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红棕榈油（RPO）营养丰富但易氧化。研究人员开展用多孔美人蕉淀粉（PS）包封 RPO 的研究。结果显示，40% PS:60% 阿拉伯胶配方包封效率最高，PS 包封的 RPO 品质良好。该研究为 RPO 的保存和应用提供新途径。
在美食的世界里，红棕榈油（RPO）就像一颗隐藏的宝石，它富含多种对人体有益的植物营养素，是不少美食背后的 “营养担当”。然而，这颗宝石却十分 “娇弱”，氧气、高温和光照都能轻易地破坏它，导致其中的营养成分流失。为了解决这一难题，来自国外的研究人员踏上了探索之旅，他们开展了用多孔淀粉（PS）包封红棕榈油的研究，相关成果发表在《Food Chemistry Advances》上。
在这项研究中，研究人员主要采用了喷雾干燥技术、扫描电子显微镜（SEM）分析、X 射线衍射（XRD）、傅里叶变换红外光谱（FTIR）等技术。他们先将美人蕉淀粉制成多孔淀粉，然后与红棕榈油、阿拉伯胶等制成乳液，再通过喷雾干燥进行包封，之后利用多种技术对包封产物进行分析。
研究结果
- 包封效率（EE）：研究发现，不同的壁材组合对包封效率影响显著。40% PS:60% 阿拉伯胶的配方展现出最佳的包封效率，达到 83.09%，相比对照组提升了约 22%。这表明这种配方能更有效地将红棕榈油包裹在微胶囊壁材中。
- SEM 分析：通过 SEM 观察，发现红棕榈油粒子吸附或附着在多孔淀粉表面，多孔淀粉比天然淀粉（NS）有更多的凹陷或孔隙。而且，喷雾干燥后，其孔隙结构依然完整，这使得红棕榈油能够更好地被固定在多孔淀粉表面。
- XRD 分析：XRD 结果显示，多孔淀粉和天然淀粉的结晶度分别为 25% 和 27.4%。较低的结晶度意味着形成了无定形结构，这是由于红棕榈油被包裹在淀粉表面导致的。这种无定形结构也表明红棕榈油被成功包封。
- FTIR 分析：FTIR 分析表明，多孔淀粉和天然淀粉的峰位置没有差异，但检测到了壁材和红棕榈油活性成分的峰。例如，在特定波长处出现的峰对应着相关的功能基团，证明了红棕榈油被成功包封在多孔淀粉中。
- 水分含量：不同壁材组合制成的微胶囊在水分含量上没有显著差异，但使用多孔淀粉的样品水分含量高于天然淀粉。这是因为多孔淀粉中的羟基抑制了水分蒸发。
- PV 分析：过氧化值（PV）是衡量油脂氧化程度的重要指标。研究发现，多孔淀粉包封的红棕榈油的 PV 值比天然淀粉包封的低约 5.53%，且都符合相关标准，这说明多孔淀粉能更好地保护红棕榈油免受氧化，维持其品质。
- 颜色分析：颜色分析结果显示，天然淀粉样品的 L值（亮度）比多孔淀粉样品高约 2%，这是由于多孔淀粉制备过程中的加热导致颜色变化；而多孔淀粉包封的红棕榈油的 b值（黄度）比天然淀粉包封的高约 7%，这是因为红棕榈油中的胡萝卜素色素的影响。
研究结论与讨论
综合各项研究结果，研究人员得出结论：40%:60%（PS: 阿拉伯胶）是用多孔淀粉包封红棕榈油的最佳配方。通过 SEM、FTIR 和 XRD 等分析可知，红棕榈油成功吸附在多孔淀粉表面，形成了低结晶度的无定形相，且包封产物的水分含量和 PV 值较低。这意味着多孔淀粉能有效地包封红棕榈油，即使经过干燥，红棕榈油仍能保持良好的品质。
这项研究具有重要意义。它为红棕榈油的保存和应用提供了新的解决方案，解决了红棕榈油易氧化的难题，有助于更好地发挥其在食品、保健品等领域的营养价值。同时，也为其他易氧化物质的包封研究提供了参考，推动了相关领域的发展。
