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为解决蜂胶成分差异大、用于食品存在挑战等问题，研究人员探究巴西绿（GPE）棕（BPE）蜂胶提取物在食品乳液中的抗氧化协同作用。结果显示，59:41 v/v 比例的 GPE+BPE 混合物有协同效应，能降低乳液氧化产物生成，对食品抗氧化应用意义重大。
在食品科学领域，抗氧化剂的合理应用一直是热门话题。蜂胶，作为蜜蜂的杰作，含有丰富的生物活性化合物，尤其是酚类化合物，被视为极具潜力的食品添加剂。然而，它就像一个神秘的宝藏，虽蕴含巨大价值，却也存在诸多挑战。其成分会因季节、当地植被等因素而变化，这使得蜂胶在作为食品成分时，难以保证质量的一致性。而且，它还可能会改变食品的感官特性，影响消费者的接受度。为了驯服这个 “神秘宝藏”，让蜂胶更好地服务于食品行业，研究人员踏上了探索之旅。
来自巴西的研究团队肩负起这一重任，致力于研究巴西绿蜂胶（GPE）和棕蜂胶（BPE）提取物在食品乳液中的抗氧化协同作用。他们深知，这一研究成果将为蜂胶在食品中的应用开辟新道路，具有重要的现实意义。最终，该研究成果发表在《Food Chemistry Advances》上。
研究人员在此次研究中运用了多种关键技术方法。首先，通过化学分析手段，对蜂胶提取物中的总酚化合物、总黄酮等成分进行定量测定，了解其化学组成。接着，利用多种体外抗氧化活性评估方法，如 DPPH 自由基清除、Fe2+螯合活性、FRAP、ORAC 等，评估提取物的抗氧化能力。此外，借助高效液相色谱（HPLC）技术，分析蜂胶提取物的酚类化合物谱，确定其成分特征。在食品乳液模型研究中，采用特定的乳化工艺制备油包水乳液，并通过测定过氧化物值（PV）和硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）来评估乳液的氧化稳定性。
下面来详细看看研究结果。
- 蜂胶提取物的特征：研究发现，GPE 中总酚化合物、总黄酮以及各单个酚类化合物的含量最高。HPLC - DAD 色谱图显示，GPE 具有典型的绿蜂胶峰型，符合 ISO 24381:2023 (E) 标准；而 BPE 峰型相对较弱，且存在更多未知化合物。在体外抗氧化活性方面，GPE+BPE 混合物在 ORAC 和 FRAP 值上表现出色，虽总酚含量较低，但显示出体外抗氧化协同作用。不过，在 Fe2+螯合活性测试中，未检测到协同作用。从定量结果来看，ORAC 法测得的协同作用最高（31%），FRAP 法次之（18%），DPPH 法为 5% 。这表明不同测试方法对协同作用的检测结果存在差异，研究抗氧化协同作用时，需采用多种方法综合评估。
- 乳液的氧化稳定性：实验所用的猪肉脂肪富含不饱和脂肪酸，易发生脂质氧化，限制了其货架期。研究结果显示，不含抗氧化剂的乳液（阴性对照）在氧化初期（前 18 天）过氧化物生成速率较高，而添加抗氧化剂的乳液能有效控制 PV 和 TBARS 的形成，抑制脂质氧化。其中，GPE+BPE 混合物表现最为突出，其 PV 生成速率（k = 0.0550 meq/L/d）低于 BHT（k = 0.0692 meq/L/d）、GPE（k = 0.0822 meq/L/d）和 BPE（k = 0.1134 meq/L/d） ，这充分证明了 GPE 和 BPE 在乳液中存在原位协同抗氧化作用。通过对 PV 的定量分析，发现 GPE+BPE 混合物的协同作用在储存过程中逐渐增强，至储存结束时达到近 30%，与体外测试结果相符，这进一步验证了体外抗氧化协同作用在复杂食品乳液模型中的可重复性。
综合来看，这项研究意义非凡。研究人员成功揭示了巴西绿蜂胶和棕蜂胶提取物在食品乳液中的原位抗氧化协同作用，这一发现为蜂胶在食品行业的应用提供了坚实的理论依据。通过混合不同来源的蜂胶提取物，有望开发出更高效、更稳定的天然抗氧化剂，满足食品行业对安全、天然抗氧化剂的需求。而且，这种协同作用可能有助于减少食品中抗氧化剂的使用量，从而降低成本，同时提高食品的质量和安全性。不过，目前的研究仅在实验室规模的食品乳液模型中进行，未来还需要在商业食品配方中进一步验证其有效性，探索其在实际生产中的最佳应用条件，让这一研究成果真正走进人们的日常生活，为健康饮食保驾护航。
