基于花生壳与稻壳天然吸附剂的油炸肉摊贩用油再生研究：喀麦隆西北部地区油炸实践与油脂质量评估

本研究针对喀麦隆Bamenda地区无照街头油炸肉摊贩存在的油脂反复使用问题，通过评估31名摊贩的油炸实践并采集油样分析氧化参数（AV、PV、TOTOX等），开发出花生壳(GS)和稻壳(RH)基天然吸附剂（10%添加量）。结果显示摊贩普遍超标使用劣质散装油（90.3%），油样中醛类物质超标3-4倍；经GS/RH吸附处理后，醛值(AnV)改善率达31.24-58.91%，证实农业废弃物可有效吸附次级氧化产物。该研究为发展中国家街头食品安全的低成本解决方案提供新思路。

　　

在喀麦隆西北部城市Bamenda的街头，油炸肉的香气总是吸引着过往行人。这些由无照摊贩制作的廉价美食背后，却隐藏着令人担忧的食品安全隐患。摊贩们为降低成本，普遍使用未经精炼的散装油（占比高达90.3%），且平均每周才更换一次油料，远超过国际标准推荐的8次油炸周期上限。更严重的是，54.84%的油样已呈现深色或黑色，这是油脂严重氧化的直观标志。这些过度使用的油脂中，醛类等次级氧化产物含量超标3-4倍，而国际癌症研究机构(IARC)早已将部分醛类物质列为可能致癌物。面对这一公共卫生挑战，喀麦隆的研究团队开展了一项兼具实用性和创新性的研究。

为系统评估问题严重性并寻找解决方案，研究人员采用横断面调查法对31名街头油炸肉摊贩展开研究，通过结构化问卷收集油炸实践数据，并采集油样进行实验室分析。关键技术包括：1）采用AOCS Ca 5a-40标准方法测定酸值(AV)；2）依据IDF 74A:1991标准分光光度法测定过氧化值(PV)；3）通过AOCS CD 18-90方法测定对茴香胺值(AnV)；4）以TOTOX=2PV+AV公式计算总氧化值；5）利用NaOH活化农业废弃物制备吸附剂；6）采用单因素方差分析(ANOVA)进行统计学处理。

研究结果揭示出三个关键发现：

3.1 油炸实践现状
调查显示，摊贩普遍存在违规操作：96.7%添加过量食盐，93.5%使用调味块，这些含钠物质在高温下可能生成3-MPCD致癌物。83.9%的摊贩仅采用金属滤网等简易过滤方式，无法去除氧化产物。令人震惊的是，38.71%的摊贩从不彻底换油，仅通过添加新油维持油量。

3.2 油样化学质量
油样检测数据触目惊心：84%样品酸值超过0.6 mg KOH/g的Codex标准；65%样品PV>10 ppm；所有样品AnV均超标（最低46.66，最高达75.11，远超20的限值）。TOTOX值全部突破26的安全阈值，证实这些油脂已严重劣变。

3.3 吸附剂再生效果
活化花生壳(GS)展现出最佳吸附性能：对样本B的处理使AnV从75.11降至33.37（改善率55.57%），PV降低38.05%。稻壳(RH)与GS的1:1复配剂对AnV改善率可达58.91%，显示协同效应。值得注意的是，所有处理均未能使指标完全达标，说明需要进一步优化吸附条件。

这项研究的意义不仅在于揭示了喀麦隆街头油炸食品的潜在风险，更开创性地利用本地农业废弃物开发低成本解决方案。花生壳和稻壳作为富含纤维素、木质素的天然材料，经NaOH活化后形成多孔结构，其表面羟基、羧基等极性基团可有效吸附醛类等氧化产物。虽然当前效果尚未达到商业吸附剂水平，但为资源有限地区提供了切实可行的技术路径。研究者特别建议，未来应结合摊贩培训与吸附剂推广双轨策略，从行为和技术上同步改善街头食品安全状况。该成果发表在《Food Chemistry Advances》，为发展中国家食品安全的本地化研究提供了典范。