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为探究苦荞康普茶（CBK）的特性，研究人员分析其微生物群落和有机化合物组成，并评估食用安全性。结果发现 CBK 含多种真菌、细菌、有机酸和酚类化合物，有抗氧化和抗菌功效。该研究为功能性食品开发提供参考。
在健康饮食的潮流中，发酵饮品越来越受到人们的关注，康普茶（Kombucha）便是其中之一。它是一种传统发酵饮料，由细菌和酵母的共生培养物（SCOBY）发酵甜茶制成。最初，康普茶多以黑茶或绿茶为原料，不过近年来，人们开始尝试用非传统原料制作，像咖啡、水果、草药等。这些新原料不仅能带来独特风味，还可能改变康普茶的微生物组成和健康益处。但目前，对于以苦荞为原料发酵的康普茶，人们了解还很少。
苦荞是一种伪谷物，富含多糖、膳食纤维、氨基酸、维生素和有机酸等营养成分，还含有芦丁（Rutin）和槲皮素（Quercetin）等生物活性化合物，具有抗氧化特性，且其低血糖指数使其适合高血糖人群。基于此，研究苦荞发酵制成的康普茶，对开发新型功能性食品意义重大。
为了深入了解苦荞康普茶（Common Buckwheat Kombucha，CBK），研究人员开展了一系列研究。他们从微生物群落结构、有机成分（有机酸和酚类化合物等）分析，到评估其抗菌活性和食用安全性，进行了全面探究。研究成果发表在《Food Chemistry: Molecular Sciences》上，为该领域的发展提供了重要参考。
在研究方法上，研究人员主要运用了以下关键技术：首先是高通量测序技术，通过 16S 和 ITS rRNA 基因测序分析细菌和真菌组成；其次是利用 PICRUSt 软件结合 KEGG 数据库评估微生物群落的功能；另外，采用 HPLC（高效液相色谱）分析有机酸、酚类化合物和多糖的浓度；还用 SYTO 9/PI 活死细菌双染试剂盒测定抗菌活性；通过对喂食 CBK 的小鼠关键器官进行苏木精 - 伊红（H&E）染色进行组织学评估。
下面来看具体的研究结果：
- 测序深度分析：对 CBK 样本的细菌 16S rRNA 和真菌 ITS 基因进行高通量测序，通过 Coverage 和 Shannon 指数绘制的稀疏曲线表明，样本数量提供了具有代表性和充足的数据集，最终 16S rRNA 和真菌 ITS 基因序列分别聚类为 540 个和 136 个操作分类单元（OTU）。
- 真菌和细菌组成：在 CBK 中检测到 7 个真菌门，其中子囊菌门（Ascomycota）占主导。共鉴定出 25 种真菌，优势种有双孢接合酵母（Zygosaccharomyces_bisporus）等。细菌方面，变形菌门（Proteobacteria）在 CBK 中从初始的 5% 增加到 80%，厚壁菌门（Firmicutes）从 30% 降至 2%。共鉴定出 9 种细菌，未分类的 g_Komagataeibacter 含量最高。通过线性判别分析效应大小（LEfSe）分析，进一步明确了初始康普茶和 CBK 中细菌和真菌群落的显著差异。
- 微生物群功能评估：CBK 微生物群中与免疫系统、碳水化合物和脂质代谢相关的基因相对丰度显著高于初始康普茶，而与神经退行性、内分泌、代谢和免疫疾病相关的基因丰度较低。
- 有机酸和多酚化合物：通过 HPLC 分析，确定了 CBK 中 6 种有机酸和 6 种酚类化合物。L - 乳酸（L-lactic acid）含量最高，酚类化合物中儿茶素（Catechin）浓度最高。
- CBKP 单糖成分：CBK 多糖（CBKP）由甘露糖、核糖、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖和葡萄糖醛酸组成。HPLC 方法的回收率在 94.6% - 108.0%，表明该方法准确可靠。
- 组织学切片：对感染阪崎克罗诺杆菌（Cronobacter sakazakii）的小鼠进行组织学检查，发现小鼠的小肠、大肠、肝脏、脾脏和胃组织结构正常，表明 CBK 对主要器官有保护作用。
综合研究结果和讨论部分，这项研究意义重大。它首次全面分析了 CBK 的微生物群落结构、化学组成和功能特性，证实苦荞是康普茶发酵的优质新底物。CBK 富含有益微生物和生理活性物质，其与免疫系统及碳水化合物、脂质代谢相关基因的高丰度，表明其具有增强的功能特性。此外，CBK 的抗菌性和对器官的保护作用，为其在功能性食品开发中的应用提供了有力支持，也为其他谷物在该领域的应用开辟了道路。
