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为解决仅靠感官评价难以全面解析可可复杂风味的问题，研究人员开展 “不同可可基因型可可液感官属性与代谢组学关联” 研究。结果发现不同基因型可可风味差异大，ICCRI 09 风味佳。该研究为鉴定高品质可可提供科学依据。
巧克力，那丝滑浓郁、令人陶醉的美味，是无数人钟爱的食品。而它的灵魂原料 —— 可可豆，其风味的奥秘一直吸引着众多科研人员的目光。可可豆的风味极为复杂，包含苦味、甜味、酸味、涩味，还有果香、坚果香、花香、辛香等丰富层次。不同品种的可可豆，风味千差万别，这背后的关键因素就是可可豆的基因型。以往，人们主要通过感官评价来判断可可豆的风味，但这种方法存在很大局限性。它高度依赖人的专业技能和经验，不同的评价者可能得出不同的结论，而且缺乏足够的科学验证。所以，深入探究可可豆风味与基因型之间的关系，找到更科学、更准确的风味评价方法，成为了亟待解决的问题。
在这样的背景下，印度尼西亚咖啡和可可研究所（ICCRI）的研究人员开展了一项极具意义的研究。他们将感官分析与代谢组学方法相结合，对不同基因型可可豆制成的可可液进行研究，试图揭开可可风味的神秘面纱。该研究成果发表在《Food Chemistry: X》上，为可可风味研究领域带来了新的突破。
研究人员在此次研究中运用了多种关键技术方法。首先是感官评价，由 6 名经过专业训练的 ICCRI 研究人员组成评价小组，按照国际可可质量和风味评估标准（ISCQF）对可可液进行打分评价，从可可味、酸度、涩味、果香等 21 个方面进行细致评估。其次，利用气相色谱 - 质谱联用（GC-MS）技术分别对可可液中的非挥发性和挥发性化合物进行分析，全面检测其中的化学成分。最后，借助主成分分析（PCA）和偏最小二乘法回归（PLS）等统计分析方法，探究不同基因型可可液的代谢物谱与感官属性之间的关系。
下面来看具体的研究结果：
- 可可基因型的感官特征：通过 PCA 双标图对不同可可基因型的感官评价结果进行统计分析，发现前两个主成分 PC1 和 PC2 能有效区分不同基因型的可可。ICCRI 09 基因型的可可液具有突出的花香、木香、可可香、新鲜果香、烤香和较高的整体品质得分；SULAWESI 01 基因型以坚果风味为主，但风味相对简单；KW 516 基因型则主要呈现苦味和涩味，以及一些褐色水果味。进一步的 Pearson 相关性热图分析表明，可可液的整体品质与可可味、酸度、新鲜果香和木香呈正相关。这意味着这些风味特征对可可的整体品质有着重要贡献。
- 不同可可基因型的代谢物谱：研究人员共检测到 70 种非挥发性代谢物和 66 种挥发性代谢物。PCA 分析显示，不同基因型可可液的非挥发性和挥发性代谢物谱存在明显差异。ICCRI 09 基因型含有较高水平的有机酸（如柠檬酸、苹果酸、2 - 羟基戊二酸）、糖类及其衍生物（如葡萄糖酸 - 1,5 - 内酯、海藻糖、山梨醇等）。这些物质在可可风味的形成中起着关键作用，有机酸能贡献酸度，而糖类与氨基酸反应可产生挥发性香气。SULAWESI 01 基因型中半乳糖醇、苹果酸和肌醇含量较高，同时还含有较多的龙胆二糖、异亮氨酸和蛋氨酸。KW 516 基因型则富含生物碱和多酚类物质（如可可碱、表儿茶素、儿茶素、硬脂酸），这些物质与苦味和涩味相关，且多酚含量与可可风味质量呈负相关。在挥发性代谢物方面，ICCRI 09 基因型含有丰富的挥发性醇、醛、吡嗪和酯类物质（如 2,3 - 丁二醇、芳樟醇、乙酸异丁酯等）；SULAWESI 01 基因型中 2 - 庚酮和壬醛含量较高；KW 516 基因型则以乙酸、辛酸乙酯和 2 - 壬酮为主。
- 可可基因型感官属性与代谢物谱的相关性：运用 PLS 回归分析二者关系，通过 200 次置换检验验证模型的预测性，结果表明感官属性与可可液的挥发性和非挥发性代谢物谱显著相关。ICCRI 09 基因型的优良风味与多种非挥发性化合物（如有机酸、糖类及其衍生物）和挥发性化合物（如芳樟醇、苯甲醛等）相关。SULAWESI 01 基因型的坚果风味与蛋氨酸、异亮氨酸、甘氨酸等非挥发性化合物以及乙偶姻等挥发性化合物有关。KW 516 基因型的苦味和涩味与可可碱、表儿茶素、儿茶素等生物碱和多酚类化合物相关，其褐色水果味则与一些糖类衍生物和挥发性化合物（如糠醛、乙酸乙酯等）有关。
综合研究结果和讨论部分，这项研究具有重要意义。它首次明确了不同基因型可可液的感官属性与代谢物谱之间的关系，鉴定出影响可可风味品质的关键化合物。有机酸和糖类与理想的风味属性相关，而多酚类物质则导致苦味和涩味。同时，研究还发现了多种与特定风味相关的挥发性化合物。这一成果为高品质可可的鉴定提供了科学依据，有助于指导可可育种工作，培育出更符合消费者口味的可可品种。此外，该研究采用的综合分析方法也为其他农产品的风味研究提供了借鉴，有望推动整个农产品风味研究领域的发展。但研究也存在一定局限性，如仅对三个可可基因型进行了研究，未来可扩大研究范围，纳入更多基因型和感官属性，进一步深入探究可可风味的多样性和形成机制。
