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花椒叶常被焚烧，造成资源浪费与环境污染。研究人员开展了花椒叶精油（ZLEO）成分及在调味油中应用的研究。结果表明，ZLEO 有 67 种化合物，筛选出 18 种关键香气物质。该研究为花椒叶资源利用及花椒油产品开发提供依据。
在美食的世界里，花椒凭借独特的麻香风味占据着重要地位。然而，人们往往聚焦于花椒果实，却忽视了花椒叶这一宝贵资源。在花椒的加工过程中，大量的花椒叶被当作废弃物处理，常见的处理方式如焚烧、掩埋或堆放，不仅对环境造成污染，还白白浪费了资源。实际上，花椒叶与花椒果实一样，具有麻香风味，且其蕴含的精油成分有着巨大的开发潜力，但此前关于花椒叶精油在调味油领域的应用研究却十分匮乏。为了改变这一现状，来自四川农业大学等研究机构的科研人员踏上了探索之旅，致力于挖掘花椒叶的潜在价值，相关研究成果发表在《Food Chemistry: X》杂志上。
科研人员开展的这项研究，主要聚焦于花椒叶精油（ZLEO）的成分剖析以及其在调味油中的应用探索。研究人员从多个方面展开研究，通过一系列实验，取得了丰硕的成果，为花椒叶资源的合理利用和花椒油（ZO）产品的创新开发提供了重要依据。
在研究过程中，科研人员运用了多种关键技术方法。首先是超声辅助水蒸气蒸馏法提取 ZLEO，该方法能够高效地从花椒叶中获取精油。接着，利用气相色谱 - 质谱联用（GC - MS）技术对 ZLEO 的挥发性化合物进行鉴定和分析，精准确定其成分。同时，通过电子鼻（E - nose）分析挥发性香气物质，结合主成分分析（PCA）、聚类分析（CA）和偏最小二乘法判别分析（PLS - DA）等多元统计分析方法，深入研究不同花椒调味油（ZFO）的香气特征。此外，还采用顶空固相微萃取 - 气相色谱 - 质谱联用（HS - SPME - GC - MS）技术对 ZFOs 的挥发性化合物进行进一步测定和分析。
下面来详细看看研究结果：
- ZLEO 中挥发性香气物质的鉴定
- 成分和类型分析：通过 GC - MS 技术，科研人员在 ZLEO 中鉴定出 67 种挥发性物质，涵盖烯烃、酯、醇、醛、酮、烷烃等 7 大类。其中，含量较高的成分包括芳樟醇（24.51%）、d - 柠檬烯（17.7%）等。这些结果与前人研究基本一致，但也发现花椒叶与花椒果实的挥发性香气特征存在差异，如某些在花椒果实中存在的酮类物质在花椒叶中未被检测到，这可能与原料和生长环境有关。
- 香气类型分析：对 ZLEO 成分的香气特征分析发现，烯烃和醇类是主要成分，占总挥发性风味成分的 78.52%，对 ZLEO 的香气形成起着关键作用。例如，d - 柠檬烯等烯烃呈现柑橘香气，芳樟醇等醇类具有草香、花香等气味，它们共同构成了 ZLEO 独特的香气。此外，醛类、酯类等其他成分也对 ZLEO 的香气有一定贡献。
- 四种 ZFO 的感官和可接受性评价：研究人员制备了草香、椒香、柑橘香和增香四种不同风味的 ZFO，并进行感官和可接受性评价。结果显示，草香风味 ZFO（GFO）在 ZLEO 含量为 0.008% 时得分最高，其香气清新自然；椒香风味 ZFO（PFO）在 ZLEO 含量 0.008%、芳樟醇含量 0.1% 时表现最佳，具有独特的椒香且不刺鼻；柑橘香风味 ZFO（CFO）在 ZLEO 含量 0.008%、柠檬精油含量 0.5% 时，香气整体清新，得分较高；增香风味 ZFO（EFO）在 ZLEO 含量 0.017% 加入到市售花椒油（CAO）中时，风味最佳，既保留了原有椒香，又增添了新鲜的绿色气息。
- 五种 ZFO 的香气物质分析
- E - nose 分析：E - nose 分析表明，烃类、烷烃、苯类、酮类、醛类和醇类对五种 ZFO 的风味影响较大，但 E - nose 对四种 ZFO 和 CAO 的香气物质敏感度有限，需要进一步的数据处理。
- CA 分析：聚类分析（CA）发现，GFO 和 PFO、EFO 和 CAO 分别聚为一小类，表明它们的挥发性香气特征存在一定相似性。从整体分类结果看，五种 ZFO 明显聚为两大类，这为 ZO 新产品的开发提供了新思路。
- PCA 分析：主成分分析（PCA）结果显示，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的总贡献率为 97.4%，能够充分反映样品的特征信息。PCA 能够清晰地区分 CFO、EFO 和 CAO 的香气差异，而 GFO 和 PFO 存在一定重叠，说明它们的香气特征有相似之处。
- 五种 ZFO 的共享挥发性风味物质分析
- HS - SPME - GC - MS 分析与聚类热图分析：HS - SPME - GC - MS 分析发现，EFO 和 CAO 中检测到的香气物质较多，GFO、PFO 和 CFO 相对较少。芳樟醇、柠檬烯和桧烯是五种 ZFO 的主要挥发性芳香成分。聚类热图分析将五种 ZFO 分为两组，GFO、PFO、CFO 和 CAO 聚为一类，EFO 单独成类，这与它们的挥发性成分含量差异有关。
- 共享挥发性风味物质的 PCA 分析：对共享挥发性风味物质进行 PCA 分析，PC1 和 PC2 的贡献率分别为 73.0% 和 19.1%，总贡献率为 92.1%。结果表明，β - 月桂烯、γ - 萜品烯和芳樟醇是影响五种 ZFO 香气形成的关键化合物，它们对 ZFO 的风味差异有着重要贡献。
- ZFO 的关键风味化合物分析
- OAV 分析：气味活性值（OAV）分析发现，五种 ZFO 中共有 18 种香气物质的 OAV 大于 1，这些物质对 ZFO 的整体香气有重要贡献。其中，芳樟醇、β - 月桂烯、d - 柠檬烯和壬醛在多种 ZFO 中含量较高且 OAV 较大。不同 ZFO 的特征风味物质不同，如 EFO 的主要风味物质使其麻香和椒香更为突出，CFO 中 γ - 萜品烯的高 OAV 使其柠檬香气显著。
- PLS - DA 分析：PLS - DA 构建的模型稳定可靠，能够有效预测样品类别。通过分析变量重要性投影（VIP）值，确定了 2 - 己烯醛、乙酸芳樟酯、γ - 萜品烯、α - 蒎烯、3 - 蒈烯和 α - 水芹烯 6 种挥发性香气物质为区分五种 ZFO 的关键标记物，这些物质使不同 ZFO 呈现出明显的风味差异。
综合上述研究，科研人员成功开发了四种不同类型的 ZFO，并深入分析了其挥发性香气化合物。研究结果表明，芳樟醇、柠檬烯和桧烯是五种 ZFO 的主要香气化合物，通过多种分析方法对不同 ZFO 进行了分类和特征描述，筛选出了关键香气物质。这项研究为花椒叶资源的高附加值利用提供了新的思路和技术方案，有助于开发出更多新颖的 ZO 产品，同时基于 PLS - DA 建立的风味判别方法，也为准确区分 ZO 的风味提供了有力工具，在食品领域具有重要的应用价值。
