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为解决鲜核桃仁易变质、货架期短的问题，研究人员以玉米醇溶蛋白（zein）、苹果果胶和茶多酚为原料，开展涂层保鲜研究。结果表明，P-ZNP-P-ZNP 多层涂层保鲜效果最佳，能有效延缓核桃仁品质劣变。该研究为冷链保鲜提供新技术。
在水果和坚果的世界里，鲜核桃仁凭借其独特的口感，比干核桃更新鲜、更脆甜，赢得了众多消费者的喜爱，在许多国家都备受欢迎。可它却有着 “脆弱的一面”。鲜核桃仁水分含量高，呼吸作用旺盛，这使得它在收获季节的常温环境下，短短 2 - 3 天就可能因水分流失、腐烂发霉而变质。而且，其丰富的不饱和脂肪酸也容易引发脂质氧化和蛋白质氧化，不仅降低营养价值，还会产生难闻的气味。即便采用常用的低温储存方法，在 0°C 下储存约 40 天，鲜核桃仁也难逃发霉的命运。对于没有外壳保护、直接暴露在氧气和微生物面前的核桃仁来说，变质速度更快，储存时间更短。
为了攻克这些难题，来自昆明理工大学的研究人员踏上了探索之旅。他们将目光聚焦在层层组装（Layer-by-layer，LbL）技术上，尝试用玉米醇溶蛋白（zein）、茶多酚和苹果果胶为原料，为鲜核桃仁打造 “防护铠甲”，这项研究成果发表在《Food Control》上。
研究人员采用的主要技术方法包括：利用层层组装技术，将不同溶液交替沉积在鲜核桃仁表面，制备出不同的涂层。实验设置了多个处理组，以无菌水组作为对照，将样品在 4°C 下冷藏 40 天，期间对各项指标进行监测 。
外观变化研究
外观是判断核桃仁新鲜度最直观的方式。随着储存时间的延长，鲜核桃仁表面逐渐出现腐烂迹象。研究发现，经多层组装涂层 P-ZNP-P-ZNP 处理的核桃仁，腐烂面积明显得到控制，在延缓核桃仁变质方面效果显著。
理化指标测定
- 水分和质构相关指标：储存 40 天后，P-ZNP-P-ZNP 组的核桃仁在水分含量（23.66 %）、水活度（0.9750）和硬度（3217.81 g）上，显著高于对照组（P < 0.05）。这表明该涂层能够有效维持核桃仁的水分和质地，让其保持良好的口感和品质。
- 营养成分指标：在营养成分方面，P-ZNP-P-ZNP 组的总甜味氨基酸（0.83 mg/g）和多不饱和脂肪酸比例（53.18 %）同样显著高于对照组（P < 0.05）。这意味着该涂层在保存核桃仁营养成分上效果突出，让消费者能品尝到营养更丰富的核桃仁。
- 颜色指标：从颜色变化来看，P-ZNP-P-ZNP 组的 ΔE（3.77）显著低于 ZNP-P 组和对照组。ΔE 值越小，说明颜色变化越小，该涂层能更好地保持核桃仁的色泽，提升其商品价值。
微生物和氧化指标分析
- 微生物指标：在微生物生长方面，P-ZNP-P-ZNP 组的总活菌数（4.08 log CFU/g）显著低于其他组。这表明该涂层可以有效抑制微生物的生长，减少因微生物繁殖导致的核桃仁变质。
- 氧化指标：在脂质氧化相关指标上，P-ZNP-P-ZNP 组表现优异。无论是脂质氧化程度、E-nose 传感器对硫化物和氨 / 胺类化合物的响应增量、己醛含量（19.27 μg/100g），还是脂氧合酶（13.67 U/g）、过氧化物酶（1.71 U/g）和多酚氧化酶（5.11 U/g）的活性，都显著低于 ZNP-P 组和对照组。这充分说明该涂层能有效抑制脂质氧化，减缓核桃仁的品质劣变。
研究结论表明，多层组装的 P-ZNP-P-ZNP 涂层在冷藏（4°C）条件下，能够有效保持鲜核桃仁的理化性质，抑制微生物生长、脂质氧化、异味化合物生成和氧化酶活性。这项研究为延长鲜核桃仁的货架期提供了坚实的理论基础，有助于满足市场对鲜核桃仁的供应需求，推动鲜核桃仁产业的发展。未来，研究人员可进一步评估 P-ZNP-P-ZNP 涂层在不同储存条件下的保鲜效果，以及对其他坚果类食品的适用性，从而为食品保鲜领域开拓更广阔的应用前景。
