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食品欺诈中肉类掺假问题频发，为精准定量碎肉产品中鸡肉含量，研究人员开发了基于 TaqMan 的实时荧光定量 PCR 法。该方法灵敏度高、特异性强，能可靠准确地量化鸡肉含量，为保障食品安全、维护消费者权益提供了有效手段。
在食品安全的大舞台上，食品欺诈犹如隐藏在暗处的 “幽灵”，时刻威胁着消费者的权益和健康。其中，肉类掺假现象尤为突出，不法商家为谋取私利，常将价格低廉的肉类混入高价肉类中，以次充好。鸡肉因其成本低、供应广，成为食品欺诈中的 “常客”。想象一下，消费者满心欢喜地购买了标注为纯牛肉的肉丸，满心期待着品尝浓郁的牛肉风味，结果却发现其中掺杂了大量鸡肉，不仅口感大打折扣，对于一些对鸡肉过敏的人来说，还可能引发严重的健康问题。而且，这种行为也严重违背了宗教和文化信仰，给消费者带来精神上的伤害。以往的检测方法，在面对加工后的肉类时，总是显得力不从心。形态学方法无法识别失去原有形态的加工肉，基于蛋白质的检测手段又容易出现交叉反应，且蛋白质在加工过程中还会降解，使得检测难上加难。在这样的背景下，为了打破检测困境，来自韩国的研究人员开展了一项意义重大的研究，相关成果发表在《Food Control》上。
研究人员主要运用了实时荧光定量 PCR（qPCR）技术来开展此项研究。他们从韩国的保护基因组资源库（Conservation Genome Resource Bank，CGRB）和当地市场收集了 20 种肉类样本，包括鸡肉（Gallus gallus ）、牛肉（Bos taurus ）、猪肉（Sus scrofa ）等多种常见肉类。
特异性和灵敏度研究
研究人员针对线粒体 16S rRNA 区域，设计了鸡特异性引物对，并开发了新型 TaqMan 探针。通过将引物对和探针序列与多种动物的 16S rRNA 区域进行比对，确保了检测的特异性，避免了交叉反应。实验结果显示，该引物对能特异性地扩增出 94-bp 的片段，对于生鸡肉，检测限（LOD）可达 0.1 pg，定量限（LOQ）为 1 pg；经过高压灭菌处理的肉，LOD 和 LOQ 均为 1 pg，展现出了极高的灵敏度。
校准曲线及应用研究
研究人员利用生肉混合物和高压灭菌处理后的肉混合物制作校准曲线。在实际应用中，他们发现使用生肉混合物制作的校准曲线，在量化鸡肉含量时，所得结果与产品标签上宣称的鸡肉含量更为接近。于是，他们将这一方法应用于 24 种商业碎肉产品的检测，包括肉丸、鸡块和肉饼等。
实验室内部和实验室间验证
为确保方法的可靠性，研究人员进行了实验室内部和实验室间的验证。实验使用了三种不同的设备，并由两名操作人员进行操作。结果表明，该方法在不同设备和操作人员之间都能保持较高的灵敏度和特异性，证明了方法的稳定性和通用性。
在对 24 种商业碎肉产品的分析中，研究人员发现，仅有 8 种产品的实际鸡肉含量与标签宣称的一致，而多达 15 种产品存在差异。这一结果令人震惊，充分揭示了市场上碎肉产品中鸡肉含量标注不规范的问题。
这项研究开发出的高灵敏度、高特异性的 TaqMan 实时荧光定量 PCR 方法，为准确识别和量化商业碎肉产品中的鸡肉含量提供了有力工具。通过使用生肉混合物制作的校准曲线，能够更精准地反映产品中的实际鸡肉含量。这一方法的应用，不仅可以帮助监管部门加强对食品市场的监督管理，打击肉类掺假等食品欺诈行为，保障消费者的经济利益和健康安全，还能维护食品行业的良好秩序，促进食品行业的健康发展。同时，该研究也为其他肉类成分的检测提供了参考思路，推动了食品检测技术的进一步发展，在食品安全领域具有重要的应用价值和深远的意义。
