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在巴西，混合屠宰场存在肉类交叉污染风险。研究人员对其进行致腹泻大肠杆菌（DEC）和沙门氏菌研究，发现交叉污染可发生在多个阶段，DEC 在牛和猪中均有检出，STEC 最常见。这为评估微生物风险提供依据。
在食品安全备受关注的当下，肉类生产中的微生物污染问题成为人们关注的焦点。在巴西，混合屠宰场普遍存在，即猪和肉牛在同一设施内进行加工。这种加工方式看似高效，却隐藏着巨大的食品安全隐患。由于猪和牛的屠宰步骤相似，微生物很容易在不同物种间传播，进而导致肉类交叉污染，最终使消费者面临食用不安全肉类产品的风险。而且，屠宰场中动物作为病原体的携带者，微生物不仅能在环境中持续存在，还可能形成生物膜抵抗常规清洁，再加上屠宰设备表面不平整，清洁消毒难度加大，这些因素都让肉类污染问题雪上加霜。因此，深入了解混合屠宰场中病原体的污染情况，成为保障食品安全的关键，这也正是本次研究开展的重要原因。
来自巴西米纳斯吉拉斯联邦大学（Universidade Federal de Vi?osa）的研究人员针对这一问题展开研究。他们以一家混合牛猪屠宰场为研究对象，对屠宰过程各个阶段的样本进行检测，分析致腹泻大肠杆菌（DEC）和沙门氏菌的污染情况，同时研究这些细菌的毒力因子、致病型、志贺毒素特征基因以及血清群，最终得出了一系列重要结论。这一研究成果发表在《Food Control》上，为肉类生产的微生物安全管控提供了宝贵的数据支持。
在研究方法上，研究人员主要采用了以下关键技术：首先是样本采集，从猪肉生产链、牛肉生产链以及人类工人粪便中收集样本；其次是细菌分离与鉴定，获取大肠杆菌和沙门氏菌的分离株；然后运用聚合酶链反应（PCR）技术检测基因，对大肠杆菌进行分型、确定血清群，对沙门氏菌检测毒力基因；最后利用脉冲场凝胶电泳（PFGE）技术分析菌株之间的相关性 。
研究结果
- 细菌分离情况：研究人员对 580 个样本进行检测，共获得 697 株大肠杆菌分离株，其中 253 株来自猪肉生产链，416 株来自牛肉生产链，28 株来自人类工人粪便。DEC 占分离株的 4.7%（33/697），87.88%（29/33）来自牛肉生产链，12.12%（4/33）来自猪肉生产链，人类样本中未检测到 DEC。在 DEC 分离株中，94%（n = 31）来自粪便，6%（n = 2）来自其他来源。
- DEC 的致病型与基因特征：在 33 株 DEC 中，58% 被归类为产志贺毒素大肠杆菌（STEC），30% 为肠致病性大肠杆菌（EPEC），6% 为肠出血性大肠杆菌（EHEC），6% 为肠毒素性大肠杆菌（ETEC）。对 21 株 STEC 进行 PCR 基因检测，52.4% 携带 stx1，66.6% 携带 stx2，14.3% 同时携带两者，其中 stx1a、stx2c和 stx2d是最常见的亚型，并且大肠杆菌分离株中最常见的系统发育群是 B1。
- 沙门氏菌分离与特征：研究共分离出 17 株沙门氏菌，包括田纳西沙门氏菌（S. Tennessee）、4,5,12:i: 型沙门氏菌和粗糙型肠炎沙门氏菌（rugose S. enterica），其中 12 株来自猪，5 株来自牛。PFGE 分析显示，在猪屠宰过程（放血后、烫毛和开膛取内脏阶段）存在交叉污染的证据，并且牛和猪之间存在相同血清型的传播。
研究结论与讨论
本研究表明，混合牛猪屠宰场中存在 DEC 和沙门氏菌的交叉污染现象。STEC 在牛和猪的生产链中均有发现，但在牛中更为普遍，这与牛作为 STEC 主要宿主的认知相符。交叉污染在屠宰过程的多个阶段发生，尤其是在混合物种的屠宰设施中，这种风险被进一步放大。这一发现对于保障食品安全意义重大，因为交叉污染可能导致消费者食用受污染的肉类，进而引发食源性疾病。同时，对食源动物中抗菌药物耐药性（AMR）的监测，有助于评估可能转移到人类的耐药基因所带来的微生物风险。该研究为屠宰场制定更严格的卫生标准和控制措施提供了科学依据，对降低肉类产品的微生物污染风险、保障公众健康具有重要的指导价值。后续研究可以在此基础上，进一步探索更有效的防控策略，以降低混合屠宰场中的交叉污染风险，确保肉类食品安全。
