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在水产预制菜日益受欢迎的当下，为确定冷藏腌制鲈鱼最佳食用期，研究人员检测其冷藏时新鲜度和风味的动态变化。结果显示，冷藏 8 天鲈鱼新鲜度显著下降，感官评估保质期为 2 天，部分风味化合物变化可作新鲜度下降指标，为预制鱼菜研究提供理论依据。
在美食的世界里，水产预制菜正逐渐崭露头角，凭借着便捷的食用方式，赢得了众多消费者的青睐。其中，鲈鱼预制菜更是凭借其鲜美的口感和丰富的营养，备受人们喜爱。然而，在享受美味的背后，却隐藏着一些困扰大家的问题。淡水鱼本身富含大量微生物，经过腌制处理后，在销售阶段的冷藏时间对其风味和安全性有着重要影响。传统的评估水产品保质期和新鲜度的方法，如测定总挥发性盐基氮（TVB-N）、总活菌数（TVC）和 K 值等，虽然被广泛认可，但这些方法存在一定的局限性，难以准确判断产品的最佳保质期。这就导致消费者在购买鲈鱼预制菜时，常常陷入困惑，不知道何时食用才能品尝到最佳风味，也担心食品安全问题。
为了解决这些问题，来自国内的研究人员开展了一项针对冷藏腌制鲈鱼（Perca fluviatilis）新鲜度与保质期的研究。他们以 2%（w/w）盐腌制的鲈鱼为研究对象，采用传统评估方法（TVB-N、TVC、K 值）和感官评价方法，深入探究了鲈鱼在冷藏（4°C）0 - 8 天内新鲜度和风味的动态变化，并分析了风味化合物的改变，试图找出新鲜度下降的标志。
这项研究具有重要意义。它为确定预制鱼菜的最佳保质期提供了新的思路和理论依据，有助于生产厂家更好地把控产品质量，提高市场竞争力；同时也能帮助消费者更清楚地了解产品的品质变化，让大家吃得放心、吃得美味。该研究成果发表在《Food Control》上。
在研究过程中，研究人员用到了以下几个主要关键的技术方法：首先是对鲈鱼样本进行冷藏处理，在不同时间点取样；然后分别采用相应的检测方法测定 TVB-N、TVC、K 值；最后通过感官评价对蒸熟后的鲈鱼进行评估，以此获取多方面的数据来分析鲈鱼的新鲜度和风味变化情况 。
研究结果如下：
- 新鲜度指标变化：随着冷藏时间延长至 8 天，腌制鲈鱼的新鲜度显著下降。TVB-N 含量从初始的 11.2mg/100g 增加到 16.5mg/100g，TVC 增长至 5.9 log CFU/g，K 值上升到 38.61% 。这表明随着时间推移，微生物和内源性酶对蛋白质、肽和氨基酸的分解作用逐渐增强，导致 TVB-N 等物质不断积累。
- 保质期评估差异：通过感官评价确定的最佳保质期为 2 天，而传统方法得出的保质期比感官评价的长 6 天。这说明传统评估方法虽然能反映一定的新鲜度变化，但可能无法准确体现消费者对产品实际风味的接受程度。
- 风味化合物改变：一些风味化合物的变化对风味恶化起到主要作用，可作为新鲜度下降的潜在标志。其中，酒石酸和肌苷 - 5'- 单磷酸（IMP）含量显著降低（P < 0.05），苦味氨基酸水平上升，1 - 辛烯 - 3 - 醇、反式 - 9 - 十八碳烯酸甲酯、己醛、壬醛等 18 种主要关键风味化合物发生改变。这些变化影响了鲈鱼的整体风味，使得其口感和香气逐渐变差。
研究结论表明，传统评估方法和感官评价确定的腌制鲈鱼保质期存在显著差异，感官评价能更贴合消费者对产品风味的需求。同时，特定风味化合物的变化与鲈鱼新鲜度下降密切相关，有望成为评估新鲜度的重要指标。在讨论部分，研究人员指出，该研究为预制鱼菜的发展和保质期评估提供了重要的理论支持，但仍需进一步研究不同腌制条件和冷藏环境对鲈鱼品质的影响，以完善预制鱼菜的质量控制体系。这项研究成果对于推动水产预制菜行业的健康发展具有重要意义，为后续相关研究和生产实践奠定了坚实基础。
