真空与改性气调包装对富铁即食零食保质期的影响：不同储存条件下的品质保持与营养稳定性研究

【编辑推荐】针对印度次大陆普遍存在的缺铁性贫血(IDA)问题，研究人员开发了无防腐剂的富铁即食(RTE)零食（营养棒和咸味薯片），通过对比真空包装(VP)与氮气改性气调包装(MAP-N2)在常温和加速储存条件下的效果，发现VP能更有效维持维生素C含量（关键铁吸收增强剂）和质地，确保铁生物利用度（维生素C与铁摩尔比≥5.4:1），产品在90天内微生物安全性达标。该研究为IDA防治提供了营养保留更优的包装解决方案。

　　

缺铁性贫血(IDA)是全球范围内，尤其是印度次大陆女性群体中持续存在的公共卫生难题。尽管已有铁补充剂和食品强化策略，但IDA患病率仍居高不下，凸显了通过膳食干预手段补充铁摄入的必要性。随着消费者对无添加剂食品需求的增长，开发天然富铁的即食(RTE)零食成为潜在解决方案，但这类高营养食品易受微生物污染和氧化变质影响，如何通过包装技术延长其保质期成为关键科学问题。

针对这一挑战，印度理工学院孟买分校的研究团队开发了两种无防腐剂的RTE零食——富铁营养棒和咸味薯片，原料采用传统油籽、杂粮和豆类（印度专利号202321023712）。研究系统评估了真空包装(VP)与氮气改性气调包装(MAP-N₂)在常温和加速储存条件下对产品理化性质、微生物安全及感官特性的影响，相关成果发表于《Food Control》。

关键技术方法包括：1）采用加速保质期测试模拟长期储存；2）监测维生素C（Vit-C）、铁含量、过氧化值等关键指标；3）分析微生物负荷（需氧菌总数、酵母霉菌等）；4）感官评价（质地、色泽、风味）。研究队列为实验室制备的标准化样品，通过HPLC测定Vit-C，原子吸收光谱法测定铁含量。

【研究结果】
Proximate composition：薯片含铁22mg/100g（达青少年女性日需量78%），营养棒含铁16mg/100g（达孕妇日需量40%），两者Vit-C与铁摩尔比均≥5.4:1，满足铁吸收优化比例。

Moisture content：两种包装均能有效控制水分活度，但VP在长期储存中表现更稳定，延缓了薯片脆度下降。

维生素C保留：VP组Vit-C损失率显著低于MAP-N₂（p≤0.05），储存90天后仍维持初始值的82%，而MAP-N₂组仅剩67%。这种差异直接影响铁的生物利用度，因Vit-C可将Fe³⁺还原为更易吸收的Fe²⁺。

微生物安全：加速条件下（40°C/75%RH），两组产品微生物指标均符合安全标准，证实90天保质期的可行性。

感官特性：消费者评分显示VP处理的薯片在脆度和风味接受度上优于MAP-N₂，可能与VP更好地抑制了脂质氧化有关。

【结论与意义】
该研究首次证实真空包装在维持富铁RTE零食营养品质方面的优势：1）VP通过减少氧气接触，更有效保护Vit-C这一关键铁吸收促进剂；2）机械排氧的VP比气体置换的MAP-N₂更能延缓质地劣变；3）两种包装均能确保微生物安全，但VP的综合性价比较高。

这些发现为资源有限地区提供了实用解决方案：以低成本包装技术最大化保留食品铁生物利用度，同时避免化学防腐剂的使用。研究团队已就配方申请专利，未来可推广至学校供餐计划或孕妇营养包项目。该工作不仅为食品工业提供了包装选择依据，也为营养干预策略中的"食品-包装-储存"协同优化提供了新范式。