克罗地亚成年人膳食中脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其修饰形态的污染水平与健康风险评估

本研究针对克罗地亚成年人膳食中脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）及其修饰形态（3-ADON、15-ADON、D3G）的污染问题，通过LC-MS/MS分析270份谷物食品样本并结合1997名成人的膳食消费数据，首次系统评估了其暴露风险。结果显示，玉米及其制品污染最严重（最高达7650 μg/kg），但人群平均暴露量（0.3 μg/kg bw/d）低于安全阈值，仅2.6%个体可能超标。面包（44%）为主要暴露来源，为真菌毒素监管提供了重要依据。

　　

谷物食品中的真菌毒素污染一直是全球食品安全的重要挑战。在潮湿气候条件下，镰刀菌(Fusarium)产生的脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)及其修饰形态会大量蓄积于谷物中，引发人类胃肠道症状、免疫抑制等健康风险。尽管欧盟已制定严格限量标准（如婴儿食品150 μg/kg），但修饰形态毒素（如乙酰化产物3-ADON/15-ADON、糖苷化产物D3G）的毒理学特性与暴露评估仍存在数据缺口。克罗地亚作为谷物消费大国（人均212克/天），其居民通过面包等主食长期接触这些毒素，但此前缺乏系统性研究。

克罗地亚农业与食品局的研究团队在《Food Control》发表论文，首次全面调查了该国市售谷物食品中DON及其修饰形态的污染特征，并基于1997名成年人的膳食数据评估暴露风险。研究采用液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)检测270份样本，涵盖未加工谷物、面粉、面包等8类食品，结合国家膳食调查数据计算每日摄入量。

Chemicals部分
研究使用Biopure提供的标准品，通过优化LC-MS/MS方法实现四种毒素的同步检测，以乙腈/水（含1%乙酸）作为校准基质，确保分析灵敏度。

Occurrence of DON and its modified forms in foods部分
未加工玉米污染最严重（最高7650 μg/kg），其中3-ADON污染特征提示当地可能存在产该毒素的禾谷镰刀菌(F. graminearum)化学型。加工食品中，谷物碾磨产品平均浓度最高（264 μg/kg），啤酒因D3G稳定性而检出25 μg/kg。值得注意的是，15-ADON在所有食品中检出率最低，可能与克罗地亚气候更利于3-ADON产生有关。

Conclusions部分
人群中间值暴露量（0.3 μg/kg bw/d）和95^th百分位数（0.8 μg/kg bw/d）均低于欧盟暂定每日耐受量（TDI，1 μg/kg bw），但2.6%个体可能超标。面包作为主要暴露源（贡献率44%），其原料小麦的污染控制至关重要。研究首次揭示D3G在啤酒中的残留特性，为修订加工食品限量标准提供依据。

该研究填补了巴尔干地区DON修饰形态暴露数据的空白，证实克罗地亚人群总体风险可控，但需警惕玉米中3-ADON污染加剧的趋势。成果对指导农户选用抗病品种、优化食品加工工艺具有实践价值，也为全球真菌毒素风险评估模型纳入修饰形态提供了关键参数。