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沙门氏菌肠炎血清型（SE）污染鸡蛋引发食源性疾病频发。研究人员评估从益生菌提取的两种益生元代谢物（LRP、LPP）作洗蛋处理的效果。结果显示其能显著降低蛋上 SE 数量且不影响蛋品质，为提升鸡蛋安全提供新途径。
在日常生活中，鸡蛋是人们餐桌上常见的美食，富含营养。然而，有一种看不见的 “敌人” 却时常威胁着鸡蛋的安全，那就是沙门氏菌肠炎血清型（Salmonella Enteritidis，SE）。SE 污染的鸡蛋成了食源性疾病爆发的 “罪魁祸首”，它能通过母鸡生殖系统在鸡蛋形成时污染，也会在鸡蛋产出后，借助被污染的饲料、水、环境等 “趁虚而入”。在美国，SE 污染引发的鸡蛋相关疾病爆发屡见不鲜，2000 - 2023 年，至少 185 起相关疫情导致 7244 人患病、533 人住院、4 人死亡，还引发多次大规模鸡蛋召回事件，给鸡蛋产业带来巨大损失。
为保障鸡蛋安全，目前常用的办法有及时收集并冷藏鸡蛋、用化学消毒剂洗蛋等。但冷藏只能限制病菌生长，化学消毒剂洗蛋会破坏蛋壳角质层，让鸡蛋后续更易被污染。其他替代技术，像过氧化氢、电解水、臭氧、辐照、脉冲光技术和植物提取物等，要么影响鸡蛋品质，要么成本高昂，无法持续对抗鸡蛋处理、运输和储存过程中的污染。因此，寻找一种既有效又实用的提升鸡蛋微生物安全性的方法迫在眉睫。
在这样的背景下，研究人员开展了相关研究。虽然文中未提及具体研究机构，但他们把目光投向了益生元代谢物（postbiotics）。益生元代谢物是益生菌产生的发酵产物，含有肽、短链脂肪酸、细菌素、有机酸和酶等成分，在调节免疫系统、减轻炎症、抑制病原体方面表现出色，在禽类养殖中也有改善生长性能、降低病原体负荷的作用。此次研究，他们评估了从鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）NRRL - B - 442（LR）和副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）DUP 13076（LP）提取的两种益生元代谢物，作为收获后洗蛋处理剂对降低鸡蛋污染的效果，同时探索了电喷雾（electrospray，ES）这种新型应用方式，与传统浸洗法对比。
研究中，研究人员用到了细菌培养技术，用对萘啶酸（Nalidixic acid，NA）有抗性的 4 种 SE 菌株混合液接种鸡蛋。同时采用了电喷雾和浸洗两种处理技术，处理后在不同时间采集鸡蛋不同部位样本，检测存活的 SE 数量。
研究结果
- 电喷雾处理效果：LRP 和 LPP 经电喷雾处理后，在储存第 7 天，鸡蛋外表面 SE 数量降至检测限以下，且内部内容物 SE 阳性检测率低于 11% 。这表明电喷雾方式下，两种益生元代谢物能快速且有效地清除鸡蛋外表面的 SE，还大幅降低了内部被污染的可能性。
- 浸洗处理效果：浸洗时，益生元代谢物处理使鸡蛋上 SE 数量减少超过 5 log CFU/egg，显著降低了鸡蛋上的 SE 数量，说明浸洗处理同样能借助益生元代谢物有效对抗 SE 污染。
- 对鸡蛋品质的影响：无论是电喷雾还是浸洗处理，益生元代谢物在整个储存期内显著降低 SE 数量的同时（P≤0.05），对鸡蛋品质没有产生不良影响（P>0.05）。这意味着在保障鸡蛋安全的同时，还能维持其原有的质量，不会影响消费者的食用体验。
研究结论与讨论
这项研究意义重大，研究表明，将益生元代谢物（LPP 和 LRP）添加到洗蛋水中，通过 ES 喷雾或浸洗的方式，都能有效减少蛋壳表面的 SE 污染。而且，益生元代谢物不仅能进行表面去污，还对 SE 有强大且持久的抗菌作用，为提升收获后鸡蛋的安全性提供了一种安全、有效且环保的新方法。在鸡蛋清洗成为美国零售鸡蛋加工标准流程，且受多种法律法规监管的背景下，该研究成果为鸡蛋产业提供了新的方向。传统的抗菌剂存在各种问题，而益生元代谢物的出现，有望打破这一困境。它既克服了化学消毒剂破坏蛋壳屏障的缺点，又避免了其他替代技术影响鸡蛋品质或成本过高的问题。未来，或许可以进一步研究不同浓度益生元代谢物的最佳处理方案，以及在不同储存条件下的抗菌稳定性，让这一技术能更好地应用于实际生产，从源头保障人们的饮食安全，减少食源性疾病的发生，推动鸡蛋产业健康发展。该研究成果发表在《Food Control》，为相关领域的研究和实践开辟了新的道路。
