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全球约三分之一的食物被损耗或浪费，肉类浪费影响重大。研究人员通过焦点小组研究，探究美国消费者对牛肉颜色和变色的看法。结果显示，消费者偏好樱桃红色牛肉，变色牛肉常被拒。该研究为减少零售牛肉浪费提供策略，助力实现可持续发展目标（SDGs）。
在当今世界，食品浪费问题日益严峻，每年约有三分之一的全球食品生产在供应链中被损耗或浪费，这不仅造成了每年 1 万亿美元的经济损失，还带来约 7000 亿美元的环境成本以及 9000 亿美元的社会成本。与此同时，全球食品需求不断增长，而地球资源却面临着即将被过度消耗的困境。在这样的大背景下，减少食品浪费成为实现可持续发展的关键一环。肉类作为一种重要的食品类别，其浪费问题不容忽视。新鲜肉类和海鲜虽在 2023 年美国各行业未售出或未食用食品总量中仅占 4.6%，但考虑到肉类生产与食品浪费相关的诸多影响，减少肉类浪费意义重大。其中，牛肉因消费者对其颜色的特殊偏好，导致变色牛肉常被拒绝购买，造成大量浪费，这一现象亟待解决。
为了深入了解消费者对牛肉颜色的认知，进而找到减少零售牛肉浪费的有效策略，美国科罗拉多州立大学（Colorado State University）的研究人员开展了一项定性研究。研究成果发表在《Food and Humanity》杂志上。
在这项研究中，研究人员采用了焦点小组的研究方法。他们邀请了 33 名经常食用牛肉且此前没有参与过肉类质量相关焦点小组的消费者，这些参与者通过科罗拉多州立大学动物科学系和农业与资源经济系的内部网络招募而来。研究人员组织了四次焦点小组会议（Focus Group Sessions，FGSs），每次会议由两名经过培训的主持人引导，持续时间平均为 67 分钟，并进行了录音。在会议中，参与者需要先完成一份收集社会人口统计特征的问卷，之后围绕牛肉购买行为、颜色偏好、质量认知、变色看法、保质期理解以及食品和肉类浪费预防等多个开放性问题展开讨论。研究人员还向参与者展示了牛肉在零售展示 0 天和 9 天的数字图片，以引导相关讨论。最后，研究人员运用定性内容分析法对所有焦点小组的录音进行转录和分析。
研究结果如下：
- 牛肉购买行为：参与者将牛肉视为高品质蛋白质来源，多在特殊场合购买。价格是最重要的购买标准，他们认为产品价格和质量应平衡。除价格外，包装、颜色、大理石花纹、脂肪含量、脂肪颜色、保质期、产品大小、重量、切割类型和厚度等也会影响购买决策。此外，参与者的购买习惯受社会环境、家庭购物和烹饪实践的影响，他们对不同杂货店和产地的肉品质量有不同认知，更信任当地屠夫和美国产的牛肉。
- 牛肉颜色感知：总体而言，参与者偏好樱桃红色的牛肉，认为这种颜色代表新鲜、嫩滑、多汁和产品安全，部分人还认为其营养丰富。然而，大多数人拒绝灰色或棕色的牛肉产品，将其与干燥、味道差、肉质下降等负面特征联系起来，认为变色可能是动物屠宰处理不当、包装或储存问题导致的。不过，也有少数人认为不同颜色的牛排食用质量无差异。
- 食品和肉类浪费意识：多数参与者认识到食品和肉类浪费是一个严重问题，考虑到肉类生产的高成本、对环境和动物福利的影响，他们尽量避免浪费肉类。但对于肉类浪费的原因，参与者观点不一，有人认为是零售环节变色导致，有人认为是供应过剩，还有人认为是食品加工商和餐厅的责任。他们采取分份冷冻、真空包装等方式防止肉类浪费，并通过视觉、嗅觉和触觉判断肉品是否可食用。在预防肉类浪费方面，部分参与者认为变色是质量问题而非食品安全问题。
- 基于牛肉颜色的未来购买决策：在了解到肉类变色的科学信息后，部分参与者表示会考虑购买变色牛肉，但需要官方和独立机构确认其安全性。他们认为展示预防食物浪费的信息可以提高对肉类浪费的认识，鼓励购买变色肉品。不过，仍有一些参与者即使有相关信息和价格折扣，也坚持选择外观完美的牛排，他们承认这种决策可能是非理性的。
综合研究结果和讨论部分来看，该研究意义重大。研究表明，牛肉颜色是重要的购买标准，消费者对牛肉变色的认知存在差异，且受多种因素影响。同时，消费者虽有减少肉类浪费的意识，但未将自身购物习惯与肉类浪费联系起来。基于此，研究为减少牛肉浪费提供了多方面的启示。例如，合理的价格策略可能有助于减少浪费，但价格与肉类可接受度之间的平衡需要进一步研究；提供产品质量和安全信息、进行消费者教育，尤其是针对多代人的教育，可能改变消费者对变色牛肉的看法；尽管将变色牛肉纳入替代食品供应链存在困难，但仍可探索其可能性，如与食品银行合作等。这些策略有助于创建更可持续的食品系统，为实现全球可持续发展目标做出贡献。
