探秘瓦加杜古市售包装油炸食品：储存期间的品质隐患与健康风险

在布基纳法索，市售包装油炸食品无规范储存规则。研究人员监测 7 种此类食品在室温下储存时的品质变化，包括矿物质成分、湿度等指标。结果显示其品质有显著改变，存在健康风险。该研究为保障食品安全提供依据。

　　在布基纳法索，包装油炸食品深受大众喜爱，无论是酥脆的薯片，还是香美的油炸昆虫，都是人们休闲时刻的美味选择。然而，这些食品在生产后往往会在货架上摆放数周，却没有任何规范的储存规则。这就好比将美味的食物随意暴露在充满 “危险” 的环境中，任由各种因素侵蚀它们的品质。随着人们对健康的关注度日益提高，这些油炸食品在储存期间的品质变化以及可能带来的健康风险，成为了亟待解决的问题。为了揭开这些疑问的答案，来自国外的研究人员开展了一项针对瓦加杜古市售包装油炸食品储存稳定性的研究，该研究成果发表在《Food and Humanity》上。

研究人员采用了多种关键技术方法。首先，他们对 7 种从当地商业机构购买的包装油炸食品进行采样。在分析时，运用了多种检测手段，如通过法国标准方法测定水分、脂肪、灰分等含量，利用原子吸收法分析矿物质成分，采用比色法测定酸值和过氧化值等；在微生物分析方面，依据相关国际标准进行样品处理和微生物计数。

研究结果

1. 湿度变化：储存期间，食品湿度有不同变化。甜蛋糕初始湿度最高，除甜蛋糕外多数食品初始湿度低于 9%。部分用透明低密度聚乙烯袋包装的食品湿度增加，而用琥珀色半透明铝袋包装的毛毛虫样品湿度略有下降，蝗虫样品湿度显著降低，可能因包装破损。
2. 脂肪含量变化：不同样品初始脂肪含量在 15.41% - 34.64% 之间，薯片最高，甜蛋糕最低。储存过程中，脂肪含量无显著变化，这与之前部分研究结果不同。
3. 灰分和微量元素变化：样品初始灰分含量差异大，储存期间总体保持稳定。油炸蝗虫的 Ca^{2 +}和 Mg^{2 +}含量最高，不同食品的其他微量元素含量也各有特点。
4. 酸值变化：多数样品初始酸值高于推荐限值，储存过程中酸值显著增加，甜蛋糕在第 3 个月酸值最高，反映出油脂的变质程度，会导致食品产生异味。
5. 过氧化值变化：初始过氧化值在 0.84 - 5.5 meqO₂/kg fat 之间，部分样品如毛毛虫和甜蛋糕过氧化值显著增加，虽未超标准，但不能完全说明油脂新鲜度。
6. 颜色变化：7 种样品的亮度 L值随时间降低，红度 a值和黄度 b * 值也有不同变化，表明食品在储存过程中发生了酶促或非酶促褐变。
7. 微生物质量变化：初始总嗜温需氧菌群（FAMT）计数在 1.5 - 5.25 log CFU/g 之间，部分食品在储存过程中 FAMT 计数显著增加，甜蛋糕和蝗虫在第 3 个月超出推荐限值。同时，部分食品酵母和霉菌数量增加，薯片和蝗虫的大肠菌群水平升高，但未检测到大肠杆菌和沙门氏菌。
8. 主成分分析（PCA）和相关矩阵：PCA 分析将样品分为 4 组，不同组与不同指标相关。相关性分析表明，微生物负载（FAMT）、酸值和湿度之间存在强正相关。

研究结论和讨论

该研究表明，尽管未过保质期，但市售的这些包装油炸食品已出现变质现象。在 3 个月的储存期内，食品的颜色、湿度、酸值、过氧化值和微生物指标等都发生了显著变化。其中，蝗虫和甜蛋糕问题最为突出，酸值过高且 FAMT 负载超出标准，甜蛋糕高湿度也不利于储存；而毛毛虫、咸蛋糕和甜芭蕉片在 FAMT 污染方面相对可接受。这一研究揭示了当地市售包装油炸食品的质量问题，为保障消费者健康、规范食品储存和生产提供了重要依据，有助于相关部门制定更严格的食品安全标准和监管措施，从而提升食品安全水平。