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晚期糖基化终末产物（AGEs）与多种慢性疾病相关，但其在食物中的荧光 AGEs 含量尚不明确。研究人员评估多种食物中荧光 AGEs 含量，发现加工食品和干热烹饪食物中含量高。该研究拓展了数据，有助于临床研究和实践。
在健康与饮食的关联研究中，晚期糖基化终末产物（Advanced Glycation End Products，AGEs）逐渐成为备受瞩目的焦点。AGEs 可不是什么 “善茬”，它广泛参与到肥胖、糖尿病、心血管疾病以及肾脏疾病等慢性非传染性疾病的发病进程中。想象一下，身体就像一台精密的机器，而 AGEs 却像是机器里捣乱的小零件，不断破坏正常的代谢和生理功能。
AGEs 的产生途径颇为复杂，它主要是在还原糖和蛋白质之间的非酶促反应（Maillard 反应）的最后阶段形成的，同时，糖类、脂质和氨基酸的氧化反应也能 “助力” AGEs 的生成。正常情况下，人体自身代谢会产生 AGEs，但当血液和组织中 AGEs 浓度过高时，就会引发一系列 “麻烦”，比如促进氧化应激和炎症反应，像一群小恶魔一样改变蛋白质的结构和功能。
不仅人体自身会产生 AGEs，我们日常吃的食物中也存在着饮食 AGEs（dAGEs），它会让血清中的 AGEs 含量升高。可目前，很多常见食物和烹饪制品中的 AGEs 含量仍是谜团。更让人头疼的是，AGEs 分为非荧光和荧光两种类型，非荧光 AGEs（如 Nε-(羧甲基) 赖氨酸（CML）、Nε-(1 - 羧乙基) 赖氨酸（CEL）和甲基乙二醛（MG））的研究相对较多，有不少检测方法，可荧光 AGEs（如戊糖素、vesperlysine、crossline、葡萄糖醛酸苷、fluorolink 和 pyrropyridine）在食物中的含量却知之甚少，已有的研究少之又少。
为了揭开这些谜团，来自国外的研究人员开展了一项极具意义的研究。他们的研究成果发表在《Food and Humanity》上，为我们深入了解食物中的 AGEs 打开了一扇新的大门。
在这项研究中，研究人员主要运用了以下几种关键技术方法：首先，依据巴西人群的食物频率问卷（FFQ），从当地超市和生产商采购各类食物样本。然后，将食物按照美国食品药品监督管理局（FDA）的标准，根据其宏量营养素（碳水化合物、蛋白质或脂肪）的含量进行分类。接着，采用荧光光谱法，对食物样本中的荧光 AGEs 含量进行测定。在测定过程中，对每个样本进行多次重复测量，以确保数据的准确性。
下面来看看具体的研究结果：
- 不同加工程度食物的 AGEs 含量差异：研究发现，加工和超加工食品中的荧光 AGEs 含量显著高于未加工或 minimally processed foods 和烹饪原料。这是因为加工和超加工食品在制作过程中，往往会添加大量的烹饪原料，如糖、黄油和油，这些成分在干热加工时，特别容易促进 AGEs 的形成。有趣的是，无糖版本的超加工食品和含传统糖量的普通版本相比，AGEs 含量并没有明显差异，这意味着即使没有添加糖，超加工食品的 AGEs 含量也可能很高。
- 不同烹饪方法对 AGEs 含量的影响：当研究人员分析未加工食物的烹饪方法时，发现采用干热烹饪方法，如烤、烤架烤、油炸、炒后煮、无油油炸（空气炸锅）和烧烤的食物，其 AGEs 含量与加工和超加工食品相近。这表明，即使是未加工食物，如果采用干热烹饪，也会含有较高的 AGEs。相反，水煮这种烹饪方式能有效减少食物中的 AGEs 含量。
- 不同食物类别中的 AGEs 含量：按每 100g 或 ml 食物中的 AGEs 含量分析，谷物（包括 minimally processed foods、干热加工的未加工食品以及加工和超加工食品）、豆类（加工食品）、糖果及其他杂类、面包和面包替代品等食物组的荧光 AGEs 浓度较高。若基于每份食物的分量来分析，豆类（加工食品）和谷物（minimally processed foods 和干热加工的未加工食品）组的荧光 AGEs 含量最高。肉类和肉类替代品（干热加工的未加工或 minimally processed foods 以及加工和超加工食品）的 AGEs 含量也较高。而水果、蔬菜、牛奶和奶制品、未加工或 minimally processed 且水煮的肉类和肉类替代品，以及脂肪类食物的荧光 AGEs 含量较低。这可能是因为这些食物水分含量高，蛋白质和脂肪含量低，并且蔬菜和水果中抗氧化剂浓度高，能抑制 AGEs 的形成。
- 不同肉类及奶制品中的 AGEs 含量差异：在肉类和肉类替代品组中，猪肉、鸡肉和牛肉的 AGEs 含量较高，鱼和鸡蛋相对较低。烹饪方法对肉类 AGEs 含量影响显著，油炸、烤架烤、炒后煮和无油油炸（空气炸锅）会使肉类 AGEs 含量升高，水煮则含量较低。在奶制品方面，全脂牛奶和脱脂牛奶的荧光 AGEs 含量相似，但全脂牛奶的 CML 含量更高，所以更推荐饮用脱脂牛奶。
研究结论和讨论部分意义重大。该研究首次对不同食物组中的荧光 AGEs 进行了量化分析，其数据可以和之前的研究数据库相结合，为估算食物中的总 AGEs 含量提供了更丰富的信息。这对于临床实践和临床研究来说，犹如一盏明灯，有助于指导人们合理饮食，减少 AGEs 的摄入，从而降低慢性疾病的发病风险。研究还明确指出，减少加工和超加工食品的摄入，多选择未加工或 minimally processed 且采用湿热烹饪的食物，如水煮食物、水果、蔬菜、牛奶、鱼和鸡蛋等，对健康更为有益。这一研究成果为人们的日常饮食选择提供了科学依据，有望推动健康饮食理念的进一步发展。
