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为解决新鲜奶酪，尤其是摩洛哥传统 “Jben” 在无合成防腐剂情况下的微生物安全问题，研究人员开展牛至和迷迭香精油对其影响的研究。结果显示牛至油 0.05% 浓度抗菌效果显著，且感官评价佳。这为奶酪保鲜提供天然方案。
在美食的世界里，新鲜奶酪一直是备受喜爱的美味。然而，传统的新鲜奶酪，像摩洛哥著名的 “Jben”，却面临着一个棘手的问题。它水分含量高，在炎热的环境中极易变质，传统的保存方法很难让它长时间保持新鲜和安全。随着人们对健康和食品品质的要求越来越高，寻找一种天然、有效的保鲜方法迫在眉睫。在这样的背景下，国外研究人员开启了一项探索之旅，他们聚焦于牛至（Origanum compactum）和迷迭香（Rosmarinus officinalis）精油，研究其对新鲜奶酪的影响。这项研究成果发表在《Food and Humanity》杂志上，为新鲜奶酪的保鲜带来了新的曙光。
研究人员为了深入探究牛至和迷迭香精油在新鲜奶酪保鲜中的作用，采用了多种技术方法。首先，通过水蒸馏法从植物中提取精油，然后运用气相色谱 - 质谱联用（GC-MS）技术对精油成分进行分析。针对微生物检测，使用了标准的培养和抗菌检测方法，以确定精油对不同微生物的抑制效果。对于奶酪的制备，有着严格的流程，并且通过近红外光谱（NIR）等技术分析其理化特性，还组织专业人员进行感官评价。
精油的化学成分与抗菌活性
研究发现，牛至精油的提取率为 5.4%，主要成分是百里香酚（Thymol）。它对大肠杆菌（E. coli）、金黄色葡萄球菌（S. aureus）等多种病原菌表现出强大的抗菌活性，抑菌圈直径可达 29 - 51mm。迷迭香精油提取率为 2.6%，主要成分包括 α - 蒎烯（α - Pinene）等。虽然它也有一定抗菌性，但抑菌圈直径在 9 - 15mm，效果不如牛至精油明显。这表明不同精油的抗菌能力差异较大，与它们的化学成分密切相关。
奶酪理化参数的变化
在奶酪的储存过程中，研究人员监测了其理化参数的变化。结果显示，添加精油后，奶酪的 pH 值和干物质含量变化较小。pH 值维持在 4.34 - 4.44 之间，干物质含量从 25.46 增加到 28.08。这说明精油的添加对奶酪的基本理化性质影响不大，不会改变奶酪的本质特征。
微生物数量的变化
在微生物数量方面，研究人员重点关注了总活菌数（TVC）、乳酸菌（LAB）和大肠菌群。结果发现，牛至和迷迭香精油对 TVC 有一定影响，但变化不显著。精油对 LAB 的影响因种类而异，迷迭香精油可能会减少 LAB 的数量，影响奶酪的成熟；而在实验过程中，所有奶酪样本均未检测到大肠菌群，表明生产过程较为卫生。
酵母和霉菌的生长情况
酵母和霉菌是导致奶酪变质的重要微生物。研究结果表明，牛至和迷迭香精油能够有效抑制酵母和霉菌的生长。在第 7 天，添加牛至精油的奶酪中酵母和霉菌的数量为 3.68 log CFU/g，添加迷迭香精油的为 4.38 log CFU/g，均低于对照组的 5.15 log CFU/g。这一结果证明了精油在延长奶酪保质期方面的有效性。
奶酪的感官特性
在感官评价中，添加 0.05% 牛至精油的奶酪在风味上表现最佳，受到了品尝者的青睐。而迷迭香精油由于其强烈的气味和苦味，在高浓度时会降低奶酪的可接受性。这表明在使用精油保鲜时，需要考虑其对奶酪风味的影响，选择合适的浓度至关重要。
研究结论表明，牛至和迷迭香精油作为天然防腐剂，对新鲜奶酪具有显著的保鲜效果。尤其是牛至精油，在 0.05% 的浓度下，既能有效抑制有害微生物的生长，延长奶酪的保质期，又能保持良好的感官品质。这一研究为新鲜奶酪的保鲜提供了新的天然解决方案，符合消费者对清洁标签产品的需求，有望推动乳制品行业向更天然、更健康的方向发展。然而，研究人员也指出，未来还需要进一步研究精油的不同来源，优化其添加浓度，以更好地平衡保鲜效果和感官特性，为奶酪生产提供更完善的技术支持。
