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随着消费者对健康饮品需求增加，罗望子果汁备受关注。研究人员探究了巴氏杀菌方法、甜味剂类型、腰果叶提取物及储存时间对其品质和微生物特性的影响。结果表明，组合巴氏杀菌效果好，甜菊糖有优势等。该研究为提升果汁品质提供依据。
在追求健康生活的当下，饮品市场也迎来了新的变革。消费者不再满足于传统的饮料，对富含营养、天然健康的饮品需求日益高涨。罗望子（Tamarindus indica）作为一种热带水果，其果实制成的果汁富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、纤维以及多种维生素和矿物质，具有很高的营养价值。然而，在罗望子果汁的生产过程中，却面临着诸多挑战。
一方面，传统的加热杀菌方式虽然能抑制微生物生长，但过高的温度会破坏果汁中的维生素 C、多酚等营养成分，还会影响其口感和色泽，降低产品品质。另一方面，为了减少糖分摄入，人们开始寻找替代蔗糖的甜味剂，像枣糖浆和粗糖，它们虽然含有一些营养成分，但在果汁中的应用效果还需深入研究。此外，微生物污染和氧化问题也严重影响着罗望子果汁的保质期和品质。为了解决这些问题，来自尼日利亚伊洛林大学（University of Ilorin）的研究人员开展了一项关于罗望子果汁的研究，该研究成果发表在《Food and Humanity》上。
研究人员为了全面了解不同因素对罗望子果汁品质的影响，采用了多种关键技术方法。在实验设计上，运用 Minitab Statistical Software version 20.3 中的田口设计（Taguchi design），合理安排了巴氏杀菌方法、甜味剂类型、腰果叶提取物浓度和储存时间等变量组合。在成分测定方面，通过高效液相色谱（HPLC）系统检测维生素 C 含量，利用磷钼酸法评估总抗氧化能力，借助滴定法测定总可滴定酸度，使用手持糖度折光仪测量总可溶性固形物。对于微生物分析，采用营养琼脂和马铃薯葡萄糖琼脂分别对细菌和真菌进行计数。感官评价则由 40 名非专业人员，依据 9 分制享乐量表对果汁的甜度、颜色、风味等进行打分，并通过主成分分析（PCA）探究消费者偏好模式。
总可滴定酸度（TTA）
研究发现，罗望子果汁的 TTA 值在 0.55% - 1.55% 之间，不同样本间差异显著。储存时间、巴氏杀菌方法、腰果叶提取物和甜味剂类型均对 TTA 有显著影响。随着储存时间延长，TTA 逐渐上升，这可能是由于氧化、酶促反应或微生物活动导致酸性物质积累。
总可溶性固形物
总可溶性固形物含量范围为 32 - 45oBx。热巴氏杀菌且添加蔗糖的样本 A 含量最高，而储存时间延长会使总可溶性固形物减少，这是因为微生物会代谢甜味剂为有机酸。
颜色（L*，a*，b*）
颜色对消费者接受度至关重要。样本的 L值在 5.27 - 16.76 之间，a值在 0.38 - 4.14 之间，b * 值在 1.07 - 5.34 之间。样本 A 颜色最浅且红黄色调最明显，而样本 I 颜色最深。所有研究因素均显著影响果汁颜色。
维生素 C（抗坏血酸）
维生素 C 含量在 22.06 - 42.68 mg/100 mL 之间。储存时间短、添加粗糖和较高腰果叶提取物浓度的样本 C 含量最高。储存时间对维生素 C 含量影响显著，时间越短，含量越高。
总抗氧化能力
总抗氧化能力以 IC50（μg/mL）表示，范围为 57.48 - 156.36。样本 C 抗氧化能力最强，除腰果叶提取物的二次交互作用外，其他因素均显著影响抗氧化能力。
微生物分析
细菌总数在 0 - 3.35×104 CFU/mL 之间，真菌总数在 0 - 1.20×104 CFU/mL 之间。未储存的样本无微生物生长，而储存 14 天的样本微生物数量最多。储存时间显著影响微生物数量。
感官属性
在感官评价中，不同样本在甜度、颜色、风味、酸度和总体可接受性方面表现各异。样本 A 和 G 甜度最高，样本 G 颜色评分最高，样本 G 在风味、酸度和总体可接受性方面也表现出色。PCA 分析表明，甜度、颜色和风味是影响消费者偏好的主要因素。
研究结论表明，优化巴氏杀菌方法、选择合适甜味剂和添加腰果叶提取物可显著提升罗望子果汁的营养、微生物和感官品质。组合巴氏杀菌在减少微生物数量的同时，能更好地保留营养成分。粗糖在增强抗氧化活性和感官吸引力方面优于蔗糖和枣糖浆。较高浓度的腰果叶提取物可提高维生素 C 含量和抗氧化能力，但对微生物减少作用有限。储存时间延长会降低果汁品质。这些研究结果为罗望子果汁的生产提供了重要的理论依据和实践指导，有助于开发出更优质、更符合消费者需求的罗望子果汁产品，推动饮料行业的健康发展。
