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吞咽困难（dysphagia）常引发营养不良，现有饮食方案存在不足。研究人员开展 3D 打印多元吞咽困难食品研究，用干热处理优化食材，开发出营养可定制、符合 IDDSI 5 级标准的食品。这有助于改善老年患者营养状况，为吞咽困难饮食管理提供新思路。
吞咽困难，这个看似陌生却又影响着全球约 8% 人口的健康问题，正逐渐成为不容忽视的公共卫生挑战。对于吞咽困难患者而言，日常进食不再是一种享受，而是充满了困难与风险。他们不仅要忍受进食时的痛苦，还面临着因食物摄入不足而导致的营养不良问题。尤其是老年人，慢性蛋白质和能量摄入不足，会进一步引发体重下降、肌肉减少症，甚至危及生命。
传统的质地改良食品（TMFs）虽为吞咽困难患者提供了一定的饮食解决方案，但这些食品往往外观平淡，缺乏吸引力，容易让患者失去食欲。食品塑形技术虽能在一定程度上提升食品的吸引力，但无法解决营养稀释的问题。3D 食品打印技术虽潜力巨大，但目前大多使用单一食物来源的 “食品墨水”，且很少有研究关注多种宏量营养素的平衡，也较少依据国际吞咽困难饮食标准化倡议（IDDSI）框架对最终产品进行评估。
为了攻克这些难题，来自未知研究机构的研究人员开展了一项极具意义的研究。他们旨在通过 3D 打印技术，开发出融合植物蛋白、脂肪和碳水化合物的多元食品，以满足吞咽困难患者的营养需求，同时改善食品质地。该研究成果发表在《Food Hydrocolloids》上，为吞咽困难患者的饮食管理带来了新的希望。
在研究方法上，研究人员主要采用了以下关键技术：首先是干热处理技术，用于优化蚕豆蛋白（FBP）的功能特性；接着将干热处理后的 FBP 与豌豆分离蛋白（PPI）混合，制备植物蛋白食品墨水，并添加不同浓度的油，研究其对 3D 打印产品内部形态、质地和形状保真度的影响；最后，利用土豆泥（MP）、优化后的植物蛋白和向日葵油凝胶（SO）作为 “墨水”，以不同比例打印出多元食品结构，并依据 IDDSI 框架，对产品的质地、形状保真度进行评估。
下面来看具体的研究结果：
- 干热处理对蚕豆蛋白功能特性的影响：干热处理显著提高了 FBP 的总体持水能力（WHC），达到 6.92 g/g-1（p<0.05）。通过傅里叶变换红外光谱（FTIR）分析发现，蛋白质的二级结构发生了改变，zeta 电位也有所变化，这表明其内部结构发生了改变，这些变化在 100°C 处理 60 分钟及以上的样本中尤为明显。
- 油对植物蛋白墨水及 3D 打印产品的影响：向植物蛋白墨水中添加油，显著增加了屈服应力（p<0.05），降低了硬度（p<0.05），进而使打印偏差显著降低至 5±0.1%（p<0.05），这说明添加油可以改善 3D 打印产品的形状保真度。
- 3D 打印多元食品结构的特性：研究人员开发出了不同 MP、PP 和 SO 比例的 3D 打印多元食品结构，这些结构具有不同的营养成分。经评估，它们符合 IDDSI 5 级标准 —— 切碎且湿润，具有较低的硬度（5.73±0.2 N）、粘附性（-1.61±0.08 N）和良好的形状保真度（PD=4.2±0.6%） 。
研究结论表明，通过干热处理可以有效增强蚕豆蛋白的功能特性，添加油能够改善植物蛋白墨水的打印性能，而利用多种宏量营养素制备的 3D 打印多元食品结构，在营养定制和质地方面表现出色，符合 IDDSI 标准，有望成为吞咽困难患者的理想食物。
这项研究意义重大，它为吞咽困难患者的饮食管理提供了创新的解决方案，通过 3D 打印技术实现了食品的营养定制和质地优化，有助于解决老年人群因吞咽困难导致的营养不良问题。同时，该研究也为 3D 食品打印技术在特殊饮食领域的应用提供了新的思路和方法，推动了相关领域的发展，让吞咽困难患者能够享受更有营养、更美味的食物，提高生活质量。
