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为解决高纤维意面（HFP）因添加番石榴渣粉（SPP）导致的质地、烹饪和感官品质下降问题，研究人员开展了海藻酸钠（SA）对 HFP 影响的研究。结果表明 SA 能改善面团和意面的多项品质，降低预测血糖生成指数（pGI）。这为 HFP 的品质提升提供了新途径。
在健康饮食备受关注的当下，高纤维食品成为人们追求健康的热门选择。意面作为一种广受欢迎的食物，将其打造成高纤维食品，既能满足人们对美味的追求，又能为健康加分。然而，高纤维意面在实际生产中却面临诸多挑战。一方面，添加的纤维来源会破坏面筋网络，导致意面质地变差，烹饪时容易破碎，营养成分流失，影响口感和食用体验。另一方面，这些问题使得高纤维意面的感官品质下降，消费者接受度不高，限制了其市场推广。
为了攻克这些难题，来自越南的研究人员开展了一项关于海藻酸钠（Sodium Alginate，SA）对添加番石榴渣粉（Sim Pomace Powder，SPP）的高纤维意面（High-Fiber Pasta，HFP）品质影响的研究。该研究成果发表在《Food Hydrocolloids for Health》上，为高纤维意面的发展带来了新的曙光。
研究人员采用了多种关键技术方法。在样品制备方面，将番石榴果实加工成番石榴渣粉，与硬粒小麦粗粉混合，并添加不同比例的海藻酸钠制作意面样品。通过一系列标准方法测定意面的各项指标，如利用全自动水分分析仪测定水分，采用官方分析化学家协会（AOAC）的方法量化各类膳食纤维；运用快速粘度分析仪、差示扫描量热仪、粉质仪等设备分别评估面团的糊化、热、粉质和挤出特性；通过体外消化实验测定预测血糖生成指数（Predicted Glycemic Index，pGI）和蛋白质消化率（In Vitro Protein Digestibility，IPD）；使用质构分析仪和色差仪分析意面的质构和色泽；组织感官评价小组对意面进行感官评估。
研究结果
- 纤维含量：随着 SA 添加量从 0 增加到 3%，高纤维意面中可溶性膳食纤维（SDF）和总膳食纤维（TDF）含量显著增加，而不溶性膳食纤维（IDF）含量不变。当 SA 添加量达到 3% 时，IDF/SDF 指数降至 1 - 2.3 的推荐范围，有利于人体健康。
- 面团特性
- 粉质特性：SA 添加量增加，面团吸水率显著提高，面团形成时间和稳定时间延长，混合耐受性指数降低，表明 SA 能增强面团稳定性。
- 糊化特性：添加 SPP 会降低意面的峰值、最终、破损和回生粘度，而增加 SA 添加量则使这些粘度适度上升，糊化温度也有所升高。
- 热特性：SA 添加量从 0 到 3%，面团的糊化温度升高 4%，糊化焓也增加。
- 挤出特性：SA 添加量增加，意面的挤出速率和挤出物堆积密度增大，横向膨胀指数降低。
- 烹饪品质：SA 添加量从 0 到 3%，意面的烹饪损失降低 33%，最佳烹饪时间延长，水吸收指数、体积膨胀和膨胀指数增加，烹饪品质得到有效提升。
- 质构和色泽特性
- 质构特性：SA 添加量增加，面团粘性增加；干意面的断裂强度和断裂距离增强；熟意面的硬度降低，弹性适度上升，咀嚼性先增强后降低，粘性降低。S15 - 0.75 样品的拉伸强度和伸长率显著增加，但 SA 添加量继续增加时，这些指标下降。
- 色泽特性：添加 SPP 使意面颜色变紫，随着 SA 添加量增加，生熟意面颜色均变深。
- 体外消化特性
- 预测血糖生成指数：SA 添加量增加，pGI 略有下降，降低了消费者患糖尿病、肥胖症和心血管疾病的风险。
- 蛋白质消化率：SA 的添加降低了意面的 IPD，这是使用 SA 的一个不足之处。
- 感官评价：SA 添加量在 0.75% - 1.5% 时，高纤维意面的整体可接受性得分提高，感官品质显著增强。
研究结论与讨论
综合研究结果，海藻酸钠在适当剂量下对高纤维意面的品质有积极影响。它能改善面团的物理性质，提高意面的烹饪、质地和感官品质，同时降低 pGI，具有潜在的健康益处。然而，SA 的添加也导致了 IPD 的降低，这需要在未来的研究中进一步探索解决。该研究为高纤维意面的品质改良提供了新的策略，有助于推动功能性食品的发展，为消费者提供更健康、美味的食品选择。
