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Doogh 作为一种传统伊朗发酵乳饮，近年来因其低热量特性备受关注。然而，关于水胶体对其流变特性影响的研究较少。研究人员探究了藻酸钠和黄原胶（0%、0.04%、0.07%、0.1%）对 Doogh 流变特性的影响，发现可提升稳定性和粘度，为改善 Doogh 品质提供依据。
在健康饮食的浪潮中，人们对低热量饮品的追求愈发强烈。伊朗传统发酵乳饮 Doogh，凭借丰富营养和低热量优势，逐渐成为热门选择。它不仅能提供人体每日所需的部分钙和多种维生素，还含有益菌，对消化系统健康有益。然而，在 Doogh 的研究领域，存在着一些亟待解决的问题。此前，多数研究聚焦于其营养成分和微生物益处，对水胶体添加如何改变其物理特性的研究却寥寥无几，尤其是水胶体对 Doogh 流变特性（如粘度、流动行为等）的影响，以及添加水胶体后产品长期稳定性方面的研究更是匮乏。为了填补这些空白，来自国外的研究人员开展了一项关于 “Investigating the impact of sodium alginate and xanthan hydrocolloids on the rheological Doogh properties (Iranian dairy drink)” 的研究，相关成果发表在《Food Hydrocolloids for Health》上。
研究人员采用了多种关键技术方法。首先是样品制备，将酸奶按 1:1 比例用水稀释，添加双结晶盐，控制 pH 为 4.2，再分别加入不同浓度（0%、0.04%、0.07%、0.1%）的藻酸钠和黄原胶，制成 Doogh 样品。然后，运用 Anton Parr 流变仪（型号 MCR - 300）进行稳态流动和动态测试。稳态流动测试通过获取不同样品在 0.1 s-1至 1 s-1000剪切速率下的表观粘度数据，并利用幂律和 Herschel - Bulkley 模型进行拟合分析；动态测试则包括应变扫描、频率扫描、蠕变测试以及 Cox's - Merz 定律相关测试，全面评估样品的流变特性。最后，使用 SPSS 统计软件（版本 16）进行数据分析，以确定实验结果的显著性。
研究结果如下：
- 流变特性：
- 表观粘度：在低剪切速率下，所有样品表观粘度较高，随着剪切速率增加而降低，在高剪切速率下趋于稳定。第一天和储存 42 天后，含 1.0% 水胶体的样品粘度最高，对照组（0%）最低，且储存时间不影响该趋势。
- 流动行为：所有样品的剪切速率与剪切应力关系非线性，呈现非牛顿流体行为。幂律和 Herschel - Bulkley 模型能较好描述其流动行为，所有样品流动指数（n）均小于 1，表明具有剪切稀化和假塑性行为。随着水胶体浓度增加，屈服应力升高，0% 样品屈服应力最低，0.1% 样品最高。
- 非稳态流变特性：
- 动态（振荡）流变：含 0.1% 水胶体的样品在弹性和粘性模量方面数值最高，结构强度更大；对照组最低，流动性更好。所有样品粘性模量高于弹性模量，含胶体样品在储存期间粘性模量更高。储存 42 天后，含胶体样品复数模量高于对照组，且损失切线大于 1，表明粘性行为占主导。
- 蠕变测试：添加水胶体使样品在孵育前延迟屈服模量（jr）降低，弹性增加；孵育后 jr 增加，弹性降低。0.1% 样品在孵育前达到 63.2% 最终应变值的时间最短，对照组最长；孵育后则相反，0.07% 样品达到最终应变的时间最长。
- Cox's - Merz 定律：所有 Doogh 样品的复数粘度高于表观粘度，含 0.1% 水胶体的样品复数模量更高。采用幂律模型研究发现，0.1% 样品的 α 和 β 值较高，对变形和粘弹性流动的抵抗力最强，对照组最弱。
研究结论和讨论部分指出，藻酸钠和黄原胶的添加显著改变了 Doogh 的流变行为，使其从牛顿流体转变为假塑性流体。合适的数学模型为幂律和 Herschel 模型。随着粘度增加，粘性模量高于弹性模量，一致性系数增加，流动指数降低，屈服应力升高。孵育储存降低了 Doogh 的弹性。总体而言，这两种水胶体可作为改善 Doogh 稳定性和粘度的有效成分，且在储存过程中对其流变行为无不良影响。该研究为 Doogh 作为功能性饮料的品质提升提供了重要的理论依据，有助于推动相关食品行业的发展，为消费者提供品质更优的产品。
