揭秘蘑菇 “暗藏危机”：单核细胞增生李斯特菌（L. monocytogenes）在不同阶段蘑菇上的生存奥秘

近年来，与商业蘑菇相关的L. monocytogenes爆发和召回事件频发，但对其在不同蘑菇上的生存情况了解有限。研究人员针对此开展研究，发现该菌在生长和收获的蘑菇上生存表现差异显著，这为蘑菇产业制定食品安全计划提供关键依据。

　　在美食的世界里，蘑菇凭借其独特的风味和丰富的营养价值，越来越受到人们的喜爱。从鲜香的炒菜到美味的汤品，蘑菇的身影随处可见。然而，看似普通的蘑菇却暗藏着食品安全隐患。近年来，与商业蘑菇相关的单核细胞增生李斯特菌（L. monocytogenes）爆发和召回事件不断出现。自 2020 年至 2024 年，就有两起与金针菇相关的多州Listeria爆发事件，2020 年以来更是因为潜在的Listeria污染，有超过 20 次金针菇召回事件。而且，L. monocytogenes在蘑菇种植过程中的污染情况也屡见不鲜，在多种蘑菇如杏鲍菇、双孢菇和金针菇中都有发现。可是，人们对于L. monocytogenes在不同蘑菇上的生存情况却知之甚少，这就好比在食品安全的道路上埋下了一颗颗 “定时炸弹”。为了解开这些谜团，保障蘑菇产业的食品安全，研究人员开展了深入研究。此次研究成果发表在《Food Microbiology》上。

研究人员采用了多种关键技术方法。首先，选用了三种商业种植的食用蘑菇 —— 杏鲍菇（Trumpet Royale，Pleurotus eryngii）、白玉菇（Alba Clamshell，Hypsizygus tessellatus）和褐菇（Brown Clamshell，Hypsizygus tessellatus）作为研究样本。对于生长阶段的蘑菇，直接从当地农场获取处于早期发育但未完全成熟的蘑菇；收获阶段的蘑菇则采用农场已收获并包装好的。接着，使用了由五种耐利福平的L. monocytogenes菌株组成的混合菌液，通过特定的接种方法，在蘑菇帽上设置高（约 8 log CFU / 蘑菇）、低（约 4 log CFU / 蘑菇）两种接种水平。然后，模拟蘑菇的生长和储存条件，分别在生长室（16°C，80% 相对湿度）和冷藏条件（4°C）下进行培养和储存。最后，在不同时间点对蘑菇上存活的L. monocytogenes进行微生物学分析，并利用统计分析软件对实验数据进行处理。

单核细胞增生李斯特菌在杏鲍菇上的生存情况

研究人员在不同条件下观察L. monocytogenes在杏鲍菇上的生存情况。在生长阶段，高接种水平时，L. monocytogenes数量在前 3 天显著下降，到第 5 - 7 天低于检测限；低接种水平时，第 1 天数量下降，2 天后大幅减少，第 7 天仍可通过富集检测到。在收获后 4°C 储存阶段，高接种水平时，前 3 天下降不明显，7 天内共下降约 1.6 log；低接种水平时，前 3 天从 4 log CFU / 蘑菇逐渐降至约 3 log CFU / 蘑菇，第 5 - 7 天直接平板检测不到，但富集后仍可检测到。

单核细胞增生李斯特菌在白玉菇上的生存情况

在白玉菇生长阶段，高接种水平时，L. monocytogenes数量在第 1 天下降约 1.8 log，第 2 天再下降 1.5 log，第 3 - 7 天通过富集也检测不到；低接种水平时，接种 1 天后数量显著下降，第 2 - 3 天检测不到，第 5 - 7 天仅有一个样本富集后可检测到。在收获后 4°C 储存阶段，高接种水平时，前 2 天无明显下降，7 天内下降约 3.8 log；低接种水平时，前 5 天下降不明显，第 7 天直接平板检测不到，但有一个样本富集后可检测到。

单核细胞增生李斯特菌在褐菇上的生存情况

褐菇生长阶段，高接种水平时，接种 1 天后L. monocytogenes数量下降约 2.5 log，3 天后降至 3.7 log CFU / 蘑菇，第 5 - 7 天仍可通过富集检测到；低接种水平时，接种后数量显著下降，第 1 天起通过富集也检测不到。在收获后 4°C 储存阶段，高接种水平时，前 3 天无明显下降，7 天内下降约 1.7 log；低接种水平时，前 5 天从 4 log CFU / 蘑菇逐渐降至约 3 log CFU / 蘑菇，第 7 天直接平板检测不到，但富集后仍可检测到。

研究结果显示，L. monocytogenes在生长阶段的蘑菇上，数量会快速下降，甚至在 3 - 7 天内通过富集都检测不到；而在收获后冷藏储存的蘑菇上，该菌能在较高水平存活较长时间。这表明生长阶段的蘑菇可能具有内在的抗菌特性，比如在蘑菇子实体形成过程中产生的细胞外酚氧化酶（如漆酶和锰过氧化物酶），以及自然产生的过氧化氢，都可能限制L. monocytogenes的生存。但收获后的蘑菇，由于低温储存等因素，其代谢变化可能降低了抗菌防御能力。此外，接种水平和蘑菇品种也会影响L. monocytogenes的生存。高接种水平时，生长阶段蘑菇上的L. monocytogenes数量下降更快；不同品种蘑菇中，白玉菇在收获后储存阶段对L. monocytogenes的减少效果最为明显。

这项研究意义重大。它首次系统地比较了L. monocytogenes在不同阶段、不同品种蘑菇上的生存情况，揭示了生长阶段蘑菇具有抑制该菌生存的特性，而收获后的蘑菇则存在L. monocytogenes存活的风险。这为蘑菇产业制定从种植前到收获后的食品安全计划提供了关键依据，有助于相关企业和监管部门针对性地采取措施，如改进种植和储存条件、开发抗菌涂层或生物控制方法等，以保障蘑菇的微生物安全，让消费者能够放心食用蘑菇。同时，也为后续进一步研究蘑菇特性与L. monocytogenes之间的关系，以及探索病原菌与蘑菇原生微生物群落的相互作用指明了方向。