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为探究不同抗性淀粉（RS）对小麦凝胶性质及 RS 含量的影响，研究人员将 4 种 RS 与小麦粉混合制凝胶，在 90°C 和 120°C 加热。结果显示，HACS 可显著提升 RS 含量，RS-4 能抑制淀粉老化。该研究为面粉和蒸煮食品应用提供参考。
在当今追求健康饮食的时代，抗性淀粉（Resistant Starch，RS）因其与膳食纤维相似的特性，备受食品研究领域的关注。RS 被定义为在小肠中不能被淀粉酶消化，可进入结肠被微生物群发酵的淀粉部分。它分为 5 种类型，不同类型的 RS 在不同食物中含量各异，且其含量受烹饪方法和加热温度的显著影响。在加工食品中添加 RS，能够增加膳食纤维的摄入量，带来诸多健康益处，比如有助于肠道健康、调节血糖等。然而，RS 在高温、高压或高剪切等严苛加工条件下，容易失去其抗酶解性，这给食品加工中 RS 的有效利用带来了挑战。
面条作为全球广泛食用的主食，将 RS 添加到面条中，既能改善面条的物理性质，又能提升其健康价值。但目前关于小麦粉制成的白面条中 RS 含量影响的研究相对较少，且不同类型 RS 在 5% 混合水平下对物理性质和 RS 含量变化的研究尚未见报道。此外，对于装在蒸煮袋中的食品，虽然有研究表明储存 4 个月会增加袋中 RS 的含量，但对于 RS 混合体系的研究仍是空白。
为了填补这些研究空白，来自日本的研究人员开展了一项旨在测量不同特性和结构的 RS 与面粉混合制成的水凝胶的物理性质、评估其结构，并探究对 RS 含量影响的研究。该研究成果发表在《Food Physics》杂志上。
研究人员采用了多种关键技术方法：通过激光衍射法测量面粉的粒度分布；以小麦粉与 RS 按 95:5 的比例制备凝胶，模拟面条样品；利用红外水分仪测定凝胶的水分含量；借助蠕变仪进行压缩分析和质地分析；运用扫描电子显微镜（SEM）和偏光显微镜观察面粉和凝胶的形态；使用差示扫描量热仪（DSC）评估热性质；依据 AOAC Method 2002.02，采用 Megazyme 抗性淀粉检测试剂盒测定 RS 和可溶性淀粉含量；运用 SPSS Statistics 28 软件进行统计分析。
研究结果如下：
- 面粉的粒度分布和形状：对照组面粉平均粒度最大且分布最宽，HACS 平均粒度最小但分布宽度大于木薯淀粉。木薯淀粉的粒度分布曲线均为钟形，化学修饰未使其发生明显变化。
- 凝胶水分：90°C 制备的凝胶水分含量约 86%，120°C 制备的凝胶约 85%，90°C 凝胶水分含量更高。实验中凝胶水分含量高于实际面条，可能影响面筋和淀粉的重组。
- 凝胶的压缩性能：90°C 时，HACS 和 XLTS 凝胶的压缩曲线与对照组相似，HHTS 和 LHTS 凝胶呈线性近似，表现出弹性行为。120°C 时，HACS 和 XLTS 凝胶曲线与对照组类似，HHTS 和 LHTS 凝胶仍呈线性和弹性。较高加热温度可能使面条咀嚼初期硬，中心部分软。
- 面粉凝胶的质地特性：RS 增强凝胶比对照组更软。90°C 时，对照组、HACS 和 XLTS 样品的硬度显著大于 HHTS 凝胶；120°C 时，对照组和 XLTS 样品硬度显著高于其他凝胶。不同样品的粘附性和内聚性也存在差异。
- 结构观察：SEM 观察发现 HACS 和 XLTS 凝胶中有淀粉颗粒，偏光显微镜下 XLTS 分子取向部分改变，HACS 在 90°C 时淀粉未糊化，有较多马耳他十字，120°C 时减少且部分变形。对照组、HHTS 和 LHTS 样品在两种温度下均明显糊化，未检测到马耳他十字。
- 热性质：对照组有两个吸热峰，分别源于淀粉糊化和直链淀粉 - 脂质复合物的熔化。HACS 的峰与对照组无差异，XLTS 的第二个峰向低温移动，面粉、HHTS 和 LHTS 与对照组无显著差异。
- RS 含量测量：对照组 120°C 凝胶的 RS 含量比 90°C 更高。HACS 凝胶在两种温度下 RS 含量均显著高于对照组且最高。XLTS、HHTS 和 LHTS 与木薯淀粉混合时，RS 含量随烹饪温度无变化，120°C 凝胶中 RS 含量低于对照组，可能抑制面粉淀粉老化。
研究结论表明，加热面粉至高温可能增加 RS 含量，因为淀粉在高温下部分重结晶形成 RS。用 HACS 制备的凝胶比对照组更软，其 RS 含量显著更高，且加热时不易糊化，在面条制作中可增加 RS 摄入，在蒸煮食品中能保留 RS，有助于增加膳食纤维。RS-4 组凝胶（XLTS、LHTS、HHTS）物理性质改变，LHTS 在 90°C 时 RS 含量增加，120°C 时所有 RS-4 凝胶 RS 含量均未增加，说明 RS-4 有抑制面粉在高温烹饪时淀粉老化的潜力。
这项研究为面粉和蒸煮食品中 RS 的应用提供了重要参考，明确了不同类型 RS 在不同加热温度下对小麦凝胶的影响，有助于食品行业开发出更健康、更优质的产品，提升人们的饮食健康水平。
