氧化香蕉果肉在沙拉酱中的应用：基于理化特性、流变学及消费者接受度的综合研究

为解决食品废弃物利用和功能性食品开发问题，研究人员开展氧化香蕉(OB)替代非氧化香蕉制备沙拉酱的研究。通过分析不同OB比例(T1-T5)对产品颜色、粘度、流变特性及挥发性有机物的影响，结合电子鼻(E-nose)和GC-MS技术，确定50% OB为最佳添加比例。该研究为香蕉废弃物高值化利用提供新思路。

　　

在全球香蕉产量持续增长的背景下，每年约有60%的香蕉生物质被作为废弃物丢弃，这不仅造成资源浪费，还带来严重的环境问题。香蕉果肉富含酚类、类胡萝卜素、维生素(B₃、B₆、B₁₂、C、E)和膳食纤维等生物活性成分，具有很高的功能食品开发价值。与此同时，消费者对具有植物来源和健康益处的沙拉酱需求日益增长。如何将氧化香蕉(OB)这一重要食品废弃物转化为高附加值产品，成为食品科学领域亟待解决的问题。

来自洪都拉斯国立农业大学等机构的研究人员Ricardo Jose Santos Aleman团队开展了一项创新研究，系统评估了氧化香蕉果肉在沙拉酱中的应用潜力。研究通过加速氧化条件制备OB，将其以不同比例(0%、25%、50%、75%、100%)替代传统配方中的非氧化香蕉，全面分析了产品理化特性、流变学行为、挥发性成分及消费者接受度。该研究成果发表在《Food Physics》期刊上。

研究采用多项关键技术：通过40°C、80%相对湿度和15000 LX光照条件加速香蕉氧化；使用旋转流变仪进行稳态剪切、频率扫描和触变环测试；采用GC-MS分析挥发性有机物；开发便携式电子鼻(E-nose)进行气味鉴别；采用9点享乐量表和检查所有适用项(CATA)问卷进行消费者感官评价；应用多元方差分析(MANOVA)和逻辑回归分析(LRA)处理数据。

微生物分析结果显示，在6天的加速氧化过程中，香蕉样品未出现微生物腐败，证明OB制备工艺的安全性。随着氧化程度增加，酵母和霉菌数量显著上升，这提示产品货架期可能受到影响。

在理化特性方面，随着OB比例增加，L*、a和b值显著降低(P < 0.05)，产品颜色变深。粘度从对照组的52032±138.34 cP显著降至T₅组的29994±125.67 cP，这主要归因于淀粉降解为可溶性糖。值得注意的是，pH值在T₅和T₁处理间无显著差异，所有样品均保持酸性环境(pH≈4.6)。

流变学研究表明，所有样品均呈现剪切稀化行为(非牛顿流体特性)。频率扫描分析显示，随着OB添加量增加，n′粘度值降低，表明产品结构紧实度下降。触变环测试表明，高比例OB样品在剪切作用后难以恢复原始结构，这与淀粉水解程度相关。

挥发性有机物分析鉴定出65种化合物，主要包括香蕉特征香气成分(如戊基丁酸酯、乙酸乙酯)、橄榄油衍生物(反式-2-壬烯醛、乙醛)及香料成分(对伞花烃、百里醌)。其中，戊烯酸2-乙烯基己酯在100% OB样品中含量最高(5.67%)，而异丁基异戊酸酯在氧化香蕉中含量较高(1.23%)。

消费者研究揭示了有趣的现象：在获知OB环境效益信息后，消费者对产品的"愉悦"(pleased)和"满意"(satisfied)情绪评分显著提高(P < 0.05)。逻辑回归分析显示，整体喜爱度每增加1分，购买意愿提升22.1%。研究确定50% OB为沙拉酱配方中的可接受阈值，此时产品可获得90%消费者的认可。

电子鼻分析成功区分了不同OB比例的样品，主成分分析(PCA)显示前两个主成分可解释94.9%的方差，结果与感官评价数据高度一致。

该研究系统论证了氧化香蕉果肉在沙拉酱中的应用可行性，为食品废弃物高值化利用提供了科学依据。研究创新性地结合流变学分析、挥发性成分鉴定和消费者情感评价，建立了OB添加量与产品品质的定量关系。特别是发现环境效益信息可显著改善消费者对含OB产品的接受度，这为可持续食品开发提供了重要启示。确定50% OB为最佳添加比例，既保证了产品品质，又实现了资源最大化利用。未来研究可进一步优化工艺，延长产品货架期，并探索OB在其他食品体系中的应用潜力。