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在肥胖问题日益严峻的当下，线上外卖点餐愈发流行，但相关食品标签法规尚不完善。研究人员开展 “评估健康标签对线上食品选择的影响” 研究，发现交通灯标签系统（TLS）能减少脂肪摄入，红色标签劝阻效果显著，且个人偏好和口味影响更大。这为制定健康饮食政策提供依据。
在当今社会，点外卖已成为许多人日常生活中获取食物的便捷方式。随着生活节奏加快，越来越多的人依赖线上外卖平台满足饮食需求。然而，看似方便的背后，却隐藏着诸多健康隐患。据统计，2016 年全球 17 岁以上人群中约 13% 患有肥胖症，在中国，这一问题也不容小觑，超过 34% 的成年人和 16% 的青少年肥胖。肥胖意味着更高的慢性疾病风险，如糖尿病、心血管疾病和癌症等，给全球的医疗系统带来了沉重负担。
与此同时，线上外卖平台的食品标签法规仍处于发展阶段。虽然各种形式的营养标签已被广泛讨论和应用，但在这个数字化的外卖点餐环境中，它们的有效性却鲜有人研究。消费者在面对线上丰富的美食选择时，往往难以判断食物的营养成分，导致不健康的饮食选择。在这样的背景下，为了探究营养标签对线上食品选择的影响，来自国内的研究人员开展了一项极具意义的研究。
研究人员来自相关机构（未明确具体名称），他们设计了一项基于中国在线外卖实际菜品的有效陈述性选择实验（Stated Choice Experiment，SCE），并采用随机分组设计（Randomized Between-Subjects Design），对中国 10 个大城市的 964 名受访者进行了调查。研究人员将样本分为两组，一组接触交通灯信息系统（Traffic-light Labelling System，TLS），另一组则不接触。通过差异 - in - 差异模型（Difference-in-Differences model，DiD）和误差成分混合逻辑模型（Error Components Mixed Logit model）进行分析。
在研究方法上，研究人员主要运用了以下几种关键技术：首先是陈述性选择实验，该实验基于随机效用理论，将选择分解为可衡量的属性，如营养标签、价格、配送时间和口味等，以分析消费者的权衡。其次是差异 - in - 差异模型，通过随机分配个体到处理组和对照组，比较两组在接受不同处理后的结果差异，从而评估 TLS 的影响。此外，还使用了误差成分混合逻辑模型，该模型允许个体间存在随机口味变化、无限制的替代模式等，能更有效地捕捉复杂的选择行为。样本队列来源于中国 10 个大城市的外卖用户，这些用户年龄在 18 - 40 岁之间，且在过去 6 个月内有过外卖点餐经历。
研究结果如下：
- DiD 模型结果：描述性趋势和图形证据显示，从选择卡片 13 到 24，处理组的平均脂肪、卡路里和盐摄入量低于对照组，这表明 TLS 能帮助参与者避免订购不健康食品。但碳水化合物摄入量在两组间变化较小，且处理组在某些卡片上的碳水化合物摄入量高于对照组。正式估计结果表明，TLS 对脂肪摄入有显著的负面影响，即参与者在接触营养标签信息后倾向于选择脂肪含量较低的食物；对卡路里和盐的负面影响不显著；对碳水化合物的影响为正且显著，可能是因为参与者为避免高脂肪食物而选择了相对高碳水化合物的食物。
- 离散选择实验：
- 模型估计结果：最佳模型规范的效用函数包含多种属性变量。结果显示，口味是影响食物选择的重要因素，如重口味和极重口味的食物更受青睐。服务属性中，配送时间、评价和价格的系数均显著，且评价是最受重视的服务属性。与 TLS 和卡路里相关的变量中，绿色盐有积极影响，红色盐有负面影响，而碳水化合物 - 红色的系数虽显著但为正，与预期相反。卡路里的系数为负，表明其对选择有负面影响。
- 异质性：女性和接近 40 岁的人群对高脂肪含量的红色标签反应更强烈，这可能与女性更关注健康、年龄增长导致健康意识增强有关。此外，不同个体对特定餐品的偏好存在差异，反映在与餐品相关的常数上。同时，模型中的标准差（sigma）反映了未观察到的个体特定因素对选择的影响，体现了个体行为的一致性。
- 意愿支付（WTP）：参与者愿意为增加一个评价星级支付 1.13 元人民币，为减少一分钟配送时间支付 0.18 元人民币。在 TLS 属性中，对盐成分的 WTP 最高，对脂肪和碳水化合物的 WTP 相对较小。参与者还愿意为减少 1000 千卡热量支付约 1.2 美元，且愿意为美味的食物支付更高价格。
研究结论和讨论部分指出，TLS 能影响消费者行为，减少脂肪摄入，但对碳水化合物选择影响不大，这可能与中国饮食文化中碳水化合物类主食的重要地位有关。在颜色方面，红色对劝阻不健康选择最有效，绿色则鼓励健康选择，但卡路里信息因其简单清晰，可能更适合移动食品订购应用，且与 TLS 结合可更显著地减少卡路里摄入。在影响食物选择的因素中，个人偏好和口味最为重要，服务属性次之。
这项研究的重要意义在于，它首次针对移动应用市场中营养标签的影响进行研究，为公共政策制定者和平台开发者提供了有价值的参考。研究结果有助于设计更有效的公共政策，引导人们养成更健康的食品消费习惯，同时也为在线外卖平台优化营养信息展示提供了依据，对改善公众健康具有重要的推动作用。该研究成果发表在《Food Quality and Preference》上，为该领域的进一步研究奠定了基础。
