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为解决动物源食品生产的环境问题，研究人员开展乳基混合产品开发研究。通过在线调查和感官分析，发现不同健康意识消费者偏好不同，高牛奶含量产品更受欢迎。这为开发可持续乳制品提供依据。
在如今这个注重健康与环保的时代，饮食结构的调整备受关注。动物源食品的大量生产给环境带来了沉重负担。欧盟数据显示，动物源食品占据了食品生产活动中 84% 的温室气体排放，可提供的热量仅占 35%，蛋白质也不过 65%。同时，其生产过程还伴随着森林砍伐、水资源消耗等问题。而植物基替代品虽有诸多优势，但消费者对其接受度存在差异，完全的植物基产品在感官上也难以满足消费者需求。在这样的背景下，开发结合动物和植物基成分的混合产品成为解决这些问题的关键。于是，来自国外的研究人员开启了对乳基混合产品的探索之旅，相关研究成果发表在《Food Quality and Preference》上。
研究人员采用了多种技术方法。在前期，通过在线调查（样本量n=535参与者）进行共创作阶段研究，收集消费者对产品的看法。之后运用验证性因子分析（Confirmatory Factor Analysis，CFA）验证问卷结构。最后，通过感官分析（样本量n=158参与者），利用情感主导时间（Temporal Dominance of Emotions，TDE）测量消费者对产品的情感反应。
一、消费者偏好与产品类别选择
研究人员基于消费者对健康饮食的兴趣，识别出两个不同的消费者群体。集群 1 主要是年轻人群，他们对健康的关注度较低，更偏爱牛奶含量高的产品；集群 2 则是健康意识较强的消费者，他们饮食意识更高，愿意接受产品中更低的牛奶含量。在混合产品开发的类别选择上，酸奶和冰淇淋最受青睐，而乳制品饮料和牛奶替代品则不太受欢迎。这表明消费者在产品类型的选择上有着明显的倾向性，为产品开发指明了方向。
二、植物基成分偏好与营养声称关注
在植物基成分方面，椰子和腰果是消费者的最爱。在营养声称上，“高蛋白含量”“富含纤维”“强化维生素和矿物质” 等合格的营养声称更受消费者重视，而 “低脂”“低糖” 等声称则没那么受关注。这体现出消费者在关注产品健康属性时，有着明确的侧重点。
三、产品配方与感官及情感反应
研究人员根据前期结果，调配出五种不同比例牛奶和椰子基牛奶替代品的混合酸奶。感官分析结果显示，牛奶含量高的样品获得了更高的喜爱分数，并且引发了如 “满意”“惊喜” 等积极情绪。相反，椰子基牛奶替代品比例高的配方，与更多中性和消极情绪相关，如 “不愉快的惊讶”“平淡”，喜爱分数也更低。这清晰地表明产品配方会直接影响消费者的感官体验和情感反应。
研究结论表明，该研究成功开发并验证了乳基混合产品。消费者对健康和饮食的关注度确实会影响他们对混合产品的认知。健康意识高的消费者更愿意接受低牛奶含量的产品，这为开发满足不同消费者需求的混合乳制品提供了有力依据。同时，研究也发现产品配方对消费者的喜好和情感反应影响显著，高牛奶含量产品更具优势。
从研究意义来看，此次研究为乳制品行业提供了宝贵的参考。它有助于企业开发出更符合消费者需求的可持续乳制品，在满足消费者口味偏好的同时，兼顾环保与健康需求。而且研究过程中采用的共创作与感官验证相结合的方法，也为其他食品产品的开发提供了新思路，推动整个食品行业朝着更可持续、更满足消费者需求的方向发展。
