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随着有机食品市场的快速发展，食品欺诈问题凸显，“组学”（Omics）技术有望解决有机产品的真实性验证难题。研究人员探究了 Omics 标签对消费者评价苹果口感、美学及购买意愿的影响。结果显示，Omics 与有机标签在这些方面无显著差异，但二者购买意愿均高于传统标签。这表明 Omics 认证有望成为有机标签的可靠替代，增强消费者对食品真实性的信任。
在当今社会，人们对健康和环保的关注度日益提高，有机食品市场也迎来了迅猛发展的黄金时期。从 2000 年到 2020 年，全球有机农业的价值如同坐上了火箭，从 151 亿欧元一路飙升至 1206 亿欧元。有机水果和蔬菜的种植面积不断扩大，消费者对它们的需求也水涨船高，尤其是在意大利等国家。大家之所以热衷于购买有机产品，主要是出于对环境、健康以及道德等多方面的考量。
然而，有机食品市场看似一片繁荣，实则暗藏危机。食品欺诈现象层出不穷，这就好比一颗颗 “老鼠屎”，搅坏了有机食品这锅 “好粥”，严重威胁着产品的信誉。为了保证有机食品的质量和消费者的权益，就必须要有可靠的方法来验证有机食品的属性。传统的有机认证虽然有各种标准和检查，但很多消费者对其过程并不了解，而且这种认证方式也存在一些局限性。
就在这时，“组学”（Omics）技术闪亮登场了！Omics 技术包含了基因组学（genomics）、转录组学（transcriptomics）和代谢组学（metabolomics）等先进的分析方法，还搭配了高级的数据管理技术。它就像是食品的 “专属侦探”，能够通过生物和化学标记来追踪食品的来源，验证有机食品的真实性，为食品的完整性提供更可靠、更客观的证据。近年来，人们对利用 Omics 技术解决食品认证问题的兴趣越来越浓厚，很多研究也表明，消费者对通过 Omics 技术认证的蔬菜接受度较高，甚至愿意为其支付更高的价格。
可是，到目前为止，还没有人研究过消费者对 “Omics 有机” 食品的感官和美学认知，以及这种认知对他们购买意愿的影响。为了填补这一空白，来自 Università Cattolica del Sacro Cuore 的研究人员展开了一项别出心裁的研究。他们想知道，Omics 标签到底会如何影响消费者对苹果的评价呢？消费者在看到不同标签的苹果时，对它们的外观、口感会有怎样的评价？购买意愿又会受到怎样的影响呢？
研究人员从 2022 年 11 月到 2023 年 2 月，通过便利抽样的方式，招募了 129 名生活在意大利的健康成年人参与研究。他们精心挑选了同一批来自意大利特伦托省 “Valle di Non” 地区、采用有机方法种植的金冠苹果，这些苹果被贴上了 “传统”“有机”“Omics 认证” 三种不同的标签。
研究人员在符合 ISO 标准 8589:2007 的感官分析实验室里，进行了一场有趣的实验。整个实验分为 6 个阶段，持续了大约 60 分钟。在实验开始前，研究人员先向参与者详细介绍了三种苹果的不同标签。接着，参与者需要阅读并签署知情同意书，之后才能正式参与研究。在实验过程中，参与者会先看到三种标签的苹果，然后对它们的外观进行评价；接着品尝三种苹果的切片，对口感进行打分，同时还要表明自己对每种苹果的购买意愿和愿意支付的溢价。实验结束后，研究人员会向参与者说明研究的真实目的，原来所有的苹果都是有机的，只是标签不同而已。
为了全面了解消费者的情况，研究人员还设计了一份详细的问卷，这份问卷被上传到 Qualtrics 平台。问卷包含了美学评价、口感评价、购买意愿、消费习惯和心理社会特征、社会人口统计等多个部分。参与者需要根据自己的感受，在相应的量表上进行打分。
研究结束后，研究人员对收集到的数据进行了深入分析。他们运用了一般线性模型（General Linear Model，GLM），并将有机水果消费习惯、对食品创新的开放程度、对有机认证的态度以及社会人口统计特征（性别、年龄、教育程度）等作为协变量进行控制。此外，还通过 Tukey's Honestly Significant Difference（HSD）检验来进一步分析具体差异。
在分析数据后，研究人员发现了一些有趣的结果。在参与研究的 129 人中，女性占比 70.5%，男性占比 29.5%，年龄范围从 21 岁到 87 岁，平均年龄为 46.19 岁。在社会人口统计特征方面，年龄差异对食品创新开放度和对有机标签的态度有影响，年龄较大的人对食品创新的开放度较低，但对有机标签的态度更积极；教育程度不同，对新奇食品的偏好也有所不同，受教育程度较高的人更倾向于尝试新奇食品。
在苹果的美学评价方面，虽然整体模型显示三种苹果的美学评价存在显著差异，但具体分析发现，有机苹果和 Omics 认证苹果与传统苹果相比，美学评价并没有显著提高，而且有机苹果和 Omics 认证苹果之间的美学评价也没有显著差异。不过，标签和教育程度之间存在显著的交互作用，受教育程度较高的消费者认为有机和 Omics 认证标签的苹果更具吸引力。
口感评价的结果也类似，整体模型显示三种苹果的口感评价差异不显著，也就是说，消费者并没有觉得有机苹果和 Omics 认证苹果在口感上比传统苹果更好，这三个假设都没有得到支持。
然而，在购买意愿方面，却出现了明显的差异。消费者对有机苹果和 Omics 认证苹果的购买意愿明显高于传统苹果，这表明认证标签在消费者的购买决策中起着重要作用。不过，有机苹果和 Omics 认证苹果之间的购买意愿并没有显著差异。
综合来看，这项研究虽然没有完全证实研究人员最初的假设，但却为我们提供了很多有价值的信息。它让我们知道，虽然 Omics 和有机标签在影响消费者对苹果的感官评价方面作用不明显，但在购买决策上却有着重要影响。消费者认为有机和 Omics 认证的苹果更有吸引力，这可能是因为他们觉得这些苹果在健康、环保和道德方面更有优势。而且，Omics 认证和有机认证在消费者购买意愿上的相似性，说明 Omics 认证有望成为有机标签的可靠替代，能够融入有机食品市场，为解决有机食品市场的透明度和欺诈问题提供新的途径。
从研究方法上看，研究人员主要采用了便利抽样法招募参与者，进行了感官实验，并通过设计包含多个维度问题的问卷收集数据，最后运用一般线性模型等统计方法对数据进行分析。
不过，这项研究也存在一些不足之处。比如，便利抽样可能会导致样本存在偏差，不能很好地代表更广泛的人群；自我报告的测量方法可能存在回忆偏差，不能完全反映消费者的真实行为；实验室环境和现实购物环境存在差异，研究结果在实际市场场景中的适用性可能有限；研究只考虑了部分心理社会变量，可能遗漏了一些重要因素。
尽管如此，这项研究依然意义重大。它发表在《Food Quality and Preference》上，为有机食品行业、食品认证机构和市场营销策略提供了重要参考。对于有机食品行业来说，Omics 技术可以作为供应链中的一项增值技术，增强产品的可信度；对于食品认证机构，Omics 认证有望与现有的有机认证体系相结合；从市场营销角度看，通过合理的宣传，可以让消费者更好地接受 Omics 认证，促进有机食品市场的健康发展。未来的研究可以针对这些不足进行改进，进一步深入探索消费者对 Omics 标签食品的认知和行为，让 Omics 技术在食品领域发挥更大的作用。
