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饮食是多感官融合体验，声音对食物味觉感知和喜好影响存疑。研究人员以不同含糖量黑巧克力甘纳许为对象，探究甜、苦声音及无声环境下的味觉感知与喜好。结果表明声音影响味觉感知，但喜好变化并非源于味觉改善。该研究为理解声音与饮食关系提供新视角。
在日常生活中，我们或许都有过这样的经历：在欢快的背景音乐下享用美食，似乎食物的味道也变得更加可口；而在嘈杂的环境中用餐，食物的滋味好像大打折扣。其实，饮食并非仅仅是简单的味觉体验，它是多种感官相互协作、相互影响的复杂过程，声音在其中扮演着重要角色。过往诸多研究已表明，声音、音乐和噪音等能以多种方式影响消费者对食物和饮料的感知，从果汁、葡萄酒到咖啡、面包等各类食物都有所涉及。然而，关于声音对味觉感知和喜好的影响机制，仍存在诸多疑问。比如，声音究竟如何具体改变我们对食物味道的感受？声音影响味觉感知的同时，又是怎样作用于我们对食物的喜好呢？这些尚未明确的问题，促使科研人员开展了深入研究。
来自瑞典 ?rebro University 的研究人员针对上述问题展开了一项研究。他们以两种不同含糖量的黑巧克力甘纳许为研究对象，探究在播放与甜、苦味道对应的声音以及无声环境下，人们对巧克力甘纳许的味觉感知和喜好情况。研究发现，苦味声音显著增加了低糖甘纳许的苦味感知，甜味声音显著增加了高糖甘纳许的甜味感知，但二者均未对酸味感知产生影响。有趣的是，尽管声音有时会使味道变得更加失衡，远离参与者理想的味觉状态，却依然能显著提升消费者对甘纳许的喜爱程度。这一研究成果发表在《Food Quality and Preference》上，为我们理解声音与饮食之间的关系提供了新的视角，也为相关领域的研究开辟了新的方向。
在研究方法上，研究人员主要采用了以下几种关键技术：首先，招募了 515 名参与者，这些参与者是在瑞典斯德哥尔摩的一个美食节上通过广告招募而来。其次，使用了两种经过验证的声音景观作为听觉刺激，一种与甜味相关，一种与苦味相关。再者，准备了由专业巧克力师制作的两种不同含糖量的黑巧克力甘纳许作为味觉刺激。实验过程中，参与者在不同声音条件下品尝甘纳许，并使用 7 点享乐量表评估总体喜好，使用 “恰到好处（JAR）” 量表评估甜、苦、酸味道的强度。最后，运用方差分析（ANOVA）和 Tukey's 诚实显著差异（HSD）检验对数据进行分析。
研究结果主要从以下几个方面呈现：
- 味觉感知的变化：通过 ANOVA 分析发现，低糖甘纳许的苦味受声音条件影响显著，在甜味声音下，其苦味被认为比苦味声音下更低；高糖甘纳许的甜味和苦味同样受声音条件显著影响，在甜味声音下更甜。而两种甘纳许的酸味均不受声音条件影响。
- 喜好程度的变化：ANOVA 分析显示，高糖甘纳许的喜好程度受声音条件显著影响，在甜味声音或苦味声音下，都比无声条件下更受喜爱。虽然低糖甘纳许的喜好程度在统计上未显示出声音条件的显著影响，但从数据上看，在甜味声音和苦味声音下，其喜好程度也有所增加。
- JAR 任务分析：通过对 JAR 任务答案频率的分析以及惩罚分析发现，对于低糖甘纳许，甜味 “不足” 的惩罚最高，苦味 “过多” 的惩罚稍高于 “过少”；对于高糖甘纳许，也呈现出类似的趋势。但总体而言，两种甘纳许在有声音的条件下，即使味道变得更不平衡，喜好程度仍有所提升。
研究结论和讨论部分指出，该研究证实了假设 1，即声音能够显著影响甘纳许的味觉感知，这为以往关于声音可改变消费者味觉感知的研究提供了更多实证支持。然而，假设 2 并未得到验证，声音增加消费者喜好的原因并非是使味道更加平衡，这一结果与以往使用强度量表或时间主导感觉（TDS）的研究不同，得益于本研究中 JAR 量表的使用。研究还发现，参与者似乎更看重黑巧克力甘纳许味道的强度而非平衡，这表明声音对味觉的跨模态影响与喜好可能相互独立。不过，本研究也存在一定局限性，如参与者的特殊性、实验所用量表和食物刺激的局限性等。未来的研究可以进一步探讨声音对更复杂菜肴或在真实消费场景中的影响，以及期望、注意力等因素在声音与味觉交互作用中的角色，这对于利用声音创造更健康的饮食体验具有重要意义。
