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为探究鸡（CEW）、鸽（PEW）、龟（TEW）蛋清热凝胶（TG）凝胶和光学特性差异的根本原因，研究人员以三者为模型开展研究。结果发现差异主要取决于宿主蛋白类型和浓度等。该研究为理解不同 EW TG 特性提供了系统视角。
在美食的世界里，鸡蛋制品总是占据着独特的位置。从嫩滑的鸡蛋羹到富有弹性的蛋清凝胶，这些美食的口感和外观深受人们喜爱。而在食品科学领域，蛋清的凝胶化和光学特性一直是研究的热点。我们都知道，不同种类的鸡蛋，其蛋清在受热后形成的凝胶状态和透明度大不相同。就像鸽子蛋清能轻松形成透明凝胶，而龟蛋清却很难形成热凝胶。这些差异背后的原因是什么呢？这不仅关系到食品的品质和口感，也影响着消费者对相关产品的接受度。以往的研究虽然对蛋清凝胶有所涉及，但对于鸽子蛋清透明热凝胶形成的精确机制，以及龟蛋清难以形成热凝胶的其他因素，还缺乏深入探索。在这样的背景下，来自国内的研究人员开展了一项意义重大的研究，相关成果发表在《Food Research International》上。
研究人员为了解开这些谜团，采用了多种技术方法。他们从当地农场收集新鲜的鸡、鸽、龟蛋，通过简单的分离操作获取蛋清（EW），并将其制成热凝胶（EW-TG）。在研究过程中，利用对比分析的方法，对不同蛋清及其热凝胶的透明度和凝胶特性进行观察和测定。同时，借助分子模拟技术，研究宿主蛋白与热凝胶特性之间的关系。
差异在透明度（或糊化）的体现
研究人员发现，不同种类鸡蛋制备的 EW-TG 在透明度（凝胶特性）上存在显著差异。液体 TEW 的浊度明显高于 CEW 和 PEW 溶液，这意味着光更容易透过液体 CEW 或 PEW。而且，PEW 似乎更容易形成透明凝胶。
影响因素的探究
进一步研究表明，CEW、PEW 和 TEW 的糊化和透明度变化主要取决于其中宿主蛋白的类型和浓度。不透明液体 TEW 的形成可能主要是因为其含有较高含量的 Ca2+。TEW 难以形成 TG，主要归因于其较高含量的（自由）水、溶菌酶（LYS）、大粒径的宿主蛋白、较强的疏水相互作用，以及较低的均方根偏差（RMSD）和不规则结构。而 PEW 容易形成透明 TG，主要是因为其含有较高含量的高分子量（55 kDa）卵清蛋白、二硫键（15 mg/mL）、表面电荷和疏水性（590.10） 。通过分子模拟还证实，用 EW 制备的 TG 的糊化和透明度与其宿主蛋白的 RMSD 呈正相关。
这项研究有着重要的意义。它系统地揭示了不同蛋清热凝胶糊化和光学特性的差异机制，为食品行业在选择蛋清原料、优化产品工艺方面提供了理论依据。例如，食品企业可以根据这些研究结果，更好地开发出具有特定凝胶和光学特性的产品，满足消费者对食品外观和口感的多样化需求。同时，也为后续深入研究蛋白质凝胶化和光学特性的相关领域提供了有价值的参考，推动了食品科学在这一方向的发展。研究人员通过严谨的实验设计和多技术手段的结合，成功解开了不同蛋清热凝胶特性差异的谜团，为该领域的研究做出了重要贡献。
