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浓香型白酒发酵中，温度监测依赖经验，二次升温（STR）现象成因及影响研究不足。研究人员用高通量测序和 GC-MS 技术，分析 STR 前后变化。结果显示 STR 影响风味物质和微生物群落。该研究有助于阐释 STR 成因，为控制发酵、保障白酒品质提供依据。
白酒，作为中国传统发酵食品的瑰宝，承载着深厚的历史文化底蕴，在经济领域也占据着重要地位。其中，浓香型白酒凭借其浓郁醇厚、香气协调的独特风味，深受广大消费者喜爱。在白酒酿造过程中，发酵环节堪称决定白酒品质的核心 “密码”，而发酵温度则是这一 “密码” 中的关键变量。
以往，白酒发酵温度的监测多依赖酿酒师傅们代代相传的经验。这种传统方式虽然蕴含着先辈们的智慧，但随着现代酿酒工业对精准化、科学化生产的追求，其局限性也逐渐凸显。对于浓香型白酒发酵过程中出现的异常温度现象，尤其是二次升温（STR），人们对其产生的根源和影响因素知之甚少。这种认知上的不足，使得酿酒企业在生产过程中难以精准调控发酵条件，进而影响白酒的品质和产量，也限制了浓香型白酒产业的进一步发展。为了破解这一难题，来自国内的研究人员勇敢地踏上了探索之旅。
研究人员以河北某酒厂为样本采集地，从同一生产车间选取了 12 个发酵窖池，最终确定了正常升温组（NT）和异常升温组（UNT）各一个窖池作为重点研究对象。在窖池发酵的第 0 天、12 天、14 天、16 天和 18 天，研究人员分别从窖池的外层、中层和内层采集发酵粮样，并混合成单个样本。通过运用高通量测序技术和气相色谱 - 质谱联用（GC-MS）技术，对样本在二次升温前后微生物群落、风味化合物以及理化参数的变化进行了深入分析。
研究结果表明，二次升温（STR）对浓香型白酒发酵产生了多方面的显著影响。在风味化合物方面，STR 使得风味化合物的多样性有所增加，但总体含量却出现下降。从微生物群落角度来看，STR 犹如一把双刃剑，一方面加速了微生物的演替进程，另一方面却导致微生物多样性显著降低。具体而言，STR 促使Lactobacillus（乳酸菌属）迅速积累，同时抑制了其他细菌属的生长。在真菌方面，Thermoascus（嗜热子囊菌属）得到富集。此外，STR 还影响了发酵过程中的物质代谢，提高了还原糖的利用率，使得乙醇含量升高。综合各项研究结果，研究人员推测核心微生物的产热代谢可能是导致二次升温（STR）发生的重要原因。
在研究结论与讨论部分，研究人员强调了控制浓香型白酒发酵窖池温度的重要性。二次升温（STR）现象的发现，揭示了其对发酵微生物的快速演替以及最终发酵风味的异常影响。这一研究成果不仅阐释了二次升温（STR）的成因，也为后续控制发酵温度、监测微生物群落演替提供了理论依据。对于白酒酿造行业来说，这一研究成果犹如一盏明灯，照亮了精准化生产的道路，有助于企业预防二次升温（STR）现象的发生，保障浓香型白酒的高品质生产，对推动整个白酒产业的可持续发展具有重要意义。
该研究成果发表在《Food Research International》杂志上，为全球白酒研究领域提供了宝贵的参考。在研究过程中，研究人员主要运用了高通量测序技术，该技术可以对微生物群落进行全面、快速的分析，揭示微生物种类和数量的变化；以及气相色谱 - 质谱联用（GC-MS）技术，通过该技术能够精准地检测和分析风味化合物的成分和含量。样本则来源于河北某酒厂同一生产车间的发酵窖池，确保了研究对象的一致性和可比性。
综上所述，这项研究成功地揭示了二次升温（STR）在浓香型白酒发酵过程中的奥秘，为白酒酿造行业的发展注入了新的活力，也为后续的相关研究奠定了坚实基础。
