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这篇综述聚焦杏仁核，探讨其营养成分、多酚含量及脱苦工艺。杏仁核富含蛋白质、不饱和脂肪酸等，但苦杏仁核的苦杏仁苷（amygdalin）有潜在毒性。文中分析了多种脱苦方法，并阐述其在食品、保健品领域的应用，为后续研究与商业开发提供参考。
1. 引言
杏（Prunus armeniaca L）属蔷薇科、李属、杏亚属，是一种呼吸跃变型核果。其果实颜色多样，因品种和环境而异。杏在全球广泛种植，2022 年全球产量约 386 万吨，土耳其为最大生产国。杏仁核（AK）作为杏加工的副产品，产量可观，但目前在食品行业的利用程度较低。
杏仁核分为甜杏仁核和苦杏仁核，苦杏仁核的苦味源于氰苷，尤其是苦杏仁苷（amygdalin）。杏仁核若未被充分利用会造成大量浪费，不过它在传统医学和部分食品领域已有一定应用。为拓展其应用，本文对杏仁核的研究进行了综述，旨在挖掘其在食品领域的潜力，并探讨相关技术创新和研究方向。
2. 研究方法
通过在 PubMed、Scopus、Google Scholar、Web of Science 等多个数据库进行全面文献检索，同时查阅中国知网（CNKI）、FAOSTAT 和美国农业部食品数据库等，获取相关信息。以 “杏仁核”“苦杏仁苷”“多酚” 等为关键词，对检索结果进行筛选，最终引用 121 篇文献，其中 80% 以上发表于 2016 年后，涵盖多种语言和文献类型。
3. 杏仁核的营养成分
杏仁核营养丰富，含有高质量蛋白质、脂质、膳食纤维和多种矿物质，是开发新型食品的优质原料。
- 蛋白质：杏仁核蛋白质含量为 15.7 - 24.1%，与常见坚果和豆类相当。其必需氨基酸（EAA）比例较高，主要包括亮氨酸、苯丙氨酸 + 酪氨酸、缬氨酸等。白蛋白是杏仁核蛋白质的主要成分，占比超 80%。杏仁核蛋白质具有良好的生物价值和蛋白质效率比，且分子量低，易消化，但目前在工业上的应用有限。
- 脂质：杏仁核的脂质含量为 32.2 - 43.2%，主要由不饱和脂肪酸组成，包括单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA），饱和脂肪酸含量较低。油酸和亚油酸是主要脂肪酸，分别约占总脂肪酸的 65% 和 25%。杏仁核油（AKO）的脂肪酸组成使其具有多种健康益处，如降低胆固醇、改善胰岛素敏感性等。
- 膳食纤维：杏仁核的膳食纤维含量约为 12.35%，高于许多其他坚果，包括可溶性和不溶性纤维。膳食纤维可作为益生元，促进肠道有益菌群生长，对消化系统健康有益，但目前其膳食纤维的详细成分尚未明确。
- 矿物质：杏仁核含有丰富的矿物质，如钙（134 - 290mg/100g）、镁（150 - 250mg/100g）、钾（609 - 1271mg/100g）等，这些矿物质对人体健康至关重要，可用于食品强化，但需进一步研究其生物利用度。
4. 杏仁核中的多酚和抗氧化活性
多酚是杏仁核中的一类重要次生代谢产物，具有抗氧化活性。其种类包括黄酮类和非黄酮类酚类化合物，如没食子酸、儿茶素、芦丁等。不同研究报道的杏仁核多酚含量和抗氧化活性存在差异。
目前对杏仁核多酚的提取方法研究较少，丙酮是一种较为有效的提取溶剂。多酚具有多种健康益处，如抗炎、降压、预防心血管疾病等，但在加工和储存过程中的稳定性有待提高，需进一步研究其稳定化和生物利用度。
5. 杏仁核的脱苦
苦杏仁核中的苦杏仁苷（amygdalin）在人体内水解会产生有毒的氢氰酸，因此脱苦是确保杏仁核安全食用和扩大其食品应用的关键。苦杏仁苷的致死剂量为 0.5 - 3.5mg/kg 体重，其代谢过程涉及肠道酶和肠道菌群，高剂量摄入会导致呕吐、腹泻等症状，甚至死亡。
脱苦过程一般包括烫漂、去皮、脱苦和干燥。
- 烫漂和去皮：烫漂可软化杏仁核外皮，使酶失活，减少苦杏仁苷含量，但传统方法用水量大、易造成营养流失。改进方法如过热蒸汽和过热空气处理，可减少水分消耗和植物化学物质损失。
- 脱苦方法
- 传统脱苦方法：包括冷水、热水和化学处理等，但这些方法存在用水量大、效率低、生物活性成分损失大等问题，虽有改进措施，但仍需进一步优化。
- 先进脱苦技术：真空脱苦可促进苦杏仁苷水解，减少氧化；生物技术利用微生物发酵降低苦杏仁苷含量；超声处理利用高频声波加速苦杏仁苷去除，且能减少热敏化合物降解；微波辅助脱苦加热迅速均匀，能保留营养成分，但需优化参数。未来可探索酶法和微生物处理技术，同时非热加工方法如超声处理有较大发展潜力。
- 干燥：脱苦后需干燥降低水分含量，防止微生物生长。干燥温度的选择需综合考虑产品需求和生物活性成分保留，如低温干燥适合用于油提取的杏仁核，高温干燥适合整颗食用的杏仁核。
6. 食品应用
杏仁核因其营养成分和功能特性，在食品和保健品领域有广泛应用。
- 健康零食和早餐：杏仁核富含膳食纤维，可促进肠道健康，调节血糖和胆固醇，适合开发健康零食、早餐谷物和饮料，为特定人群提供营养支持，但需进一步研究其对肠道微生物群的影响。
- 营养保健品：杏仁核可制成具有药用价值的食品，如月饼、茶饮等，对呼吸道疾病、心血管疾病等有一定疗效。其多酚化合物和多糖具有抗氧化、抗炎等特性，可开发成保健品，但需符合相关法规要求，并深入研究其作用机制。
- 功能性食品成分：杏仁核蛋白质经物理、化学或生物改性后，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶剂等应用于食品中，但其功能特性仍需进一步研究优化。
- 挤压技术：挤压技术可用于开发新型杏仁核食品，提高其营养和功能特性，增加产品多样性，同时可实现食品间的强化。
- 杏仁核油（AKO）作为工业原料：AKO 富含油酸，可用于食用涂层、油炸、沙拉酱等食品领域，但需优化提取和精炼工艺，探索其在更多食品产品中的应用。
- 生物活性肽生产：杏仁核蛋白质水解可产生具有抗氧化、降压、抗炎等特性的生物活性肽，有望开发成保健品或功能性食品成分，但目前相关研究较少，需深入研究其生产技术和作用机制。
7. 结论
杏仁核是一种营养丰富的副产品，在食品和保健品领域具有巨大潜力，但苦杏仁核的苦味限制了其商业应用。先进的脱苦技术如真空脱苦、生物技术和非热加工等，可在不影响营养质量的前提下提高脱苦效率。未来应进一步优化这些技术，探索杏仁核在创新食品中的应用，并研究其对环境和可持续性的影响，以推动杏仁核在食品行业的广泛应用，满足消费者对健康、天然食品的需求。
