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香蕉皮富含膳食纤维，但易酶促褐变限制其利用。研究人员开展香蕉皮热稳定化制备可溶性（SDF）和不可溶性膳食纤维（IDF）的研究。结果显示，90°C 15min 烫漂效果佳，热空气干燥也有益。该研究为香蕉皮膳食纤维开发提供依据。
在日常生活中，香蕉是备受欢迎的水果，然而被丢弃的香蕉皮却蕴含着巨大的价值。香蕉皮中含有丰富的膳食纤维，其含量占干物质的比例颇高，具备成为优质食品配料的潜力。但香蕉皮有个 “大麻烦”，那就是极易发生酶促褐变。这是因为香蕉皮中的多酚氧化酶（PPO）在捣乱，它会让香蕉皮颜色变深，营养成分流失，这一问题严重阻碍了香蕉皮在食品领域的广泛应用。以往针对香蕉皮酶促褐变及膳食纤维提取的研究并不完善，存在许多空白。为了攻克这些难题，来自国外的研究人员展开了深入研究，其成果发表在《Future Foods》上。
研究人员主要采用了以下几种关键技术方法：首先是不同条件的处理方法，对香蕉皮进行不同温度和时间的烫漂处理，以及采用冷冻干燥和热空气干燥等干燥方式；其次运用多种测定方法，如通过特定的酶法测定膳食纤维的含量，利用滴定法测定果胶类物质的相关指标，借助分光光度法等测定总酚含量和抗氧化能力等；还使用了扫描电子显微镜（SEM）和傅里叶变换红外光谱（ATR - FTIR）等技术对样品的结构和成分进行分析 。
研究结果如下：
- 烫漂温度和时间对香蕉皮的影响：研究发现，随着烫漂温度升高和时间延长，PPO 活性降低。90°C 烫漂 15min 可使 PPO 活性降至 0.5% 以下，有效防止香蕉皮褐变。同时，烫漂能增加膳食纤维含量，90°C 时 SDF 含量增加更明显，还能提高水结合能力（WHC）和油结合能力（OBC）。虽然烫漂可能会使总酚含量（TPC）下降，但 90°C 时下降不显著，且抗氧化能力无明显变化。综合考虑，90°C、15min 的烫漂条件较为适宜。
- 成熟度、干燥方式和烫漂对香蕉皮粉（BPP）和膳食纤维浓缩物（DFC）的影响：成熟度方面，随着香蕉皮成熟度从 3 增加到 5，蛋白质、灰分、SDF 和总膳食纤维（TDF）含量上升，淀粉含量下降 93.7%。干燥方式上，热空气干燥与冷冻干燥相比，对 BPP 的纤维和淀粉组成影响不显著，但会降低蛋白质和灰分含量，减少 PPO 活性，增加褐变指数（BI）；对 DFC 而言，热空气干燥可降低淀粉含量，增加 IDF 和 TDF 含量。烫漂能提高 BPP 中 SDF 和 TDF 含量，降低淀粉含量，还能改善 DFC 的组成，提高蛋白质、SDF、IDF 和 TDF 含量，降低淀粉含量。此外，通过 SEM 观察发现，成熟度、干燥方式和烫漂会影响 BPP 和 DFC 的微观结构，进而影响膳食纤维的提取。
- 成熟度、干燥方式和烫漂对 SDF 和 IDF 的影响：成熟度对 SDF 和 IDF 影响明显。SDF 方面，成熟度 5 时产量低，但半乳糖醛酸（GalA）和甲基化程度（DE）高；IDF 则相反，成熟度 5 时产量高，WHC 增加。干燥方式上，热空气干燥可提高 SDF 中 GalA 等含量，增加 IDF 产量。烫漂会使 SDF 产量降低，但纯度提高，IDF 产量增加。
- 膳食纤维组分的 ATR - FTIR 光谱分析：FTIR 光谱分析表明，不同膳食纤维组分具有不同的特征吸收峰，反映其结构差异。成熟度和处理方式会引起光谱变化，但变化不统一。例如，BPP 中与淀粉结晶相关的 922cm?1峰，在成熟度高和热空气干燥时会下降；SDF 中与果胶相关的 1733cm?1等峰，随成熟度增加而增强。
研究结论和讨论部分指出，香蕉皮的成熟度对膳食纤维的提取影响重大，成熟度高的香蕉皮能得到更高纯度和功能性的膳食纤维。热稳定化方法，如烫漂和热空气干燥，可有效提升膳食纤维的质量和产量。烫漂能有效灭活 PPO，提高 DFC 纯度和 SDF 中 GalA 含量；热空气干燥可维持 IDF 功能，提高其产量和 SDF 纯度。这些研究结果为香蕉皮膳食纤维的工业化生产提供了重要依据，有助于推动香蕉皮在食品领域的高值化利用，减少食品 waste，促进可持续食品系统的发展。未来研究可进一步探索这些方法在商业规模上的可行性，以及种植条件和采后处理对香蕉皮膳食纤维特性的影响 。
