综述：食用昆虫在面包强化中的应用；新兴的技术功能机遇与潜在挑战

本文聚焦食用昆虫（E-INS）在面包强化中的应用。阐述其作为面包添加剂在改善营养、功能特性等方面的潜力，分析在酸面团面包（SDB）、无麸质面包（GFB）和强化面包中的应用效果，探讨面临的挑战，为相关研究和产业发展提供参考。

　　

1. 引言

面包作为全球主食，是营养强化的理想载体。食用昆虫（E-INS）因其丰富的营养成分，如蛋白质、必需氨基酸、脂肪酸、维生素和矿物质等，成为有前景的面包强化添加剂。同时，昆虫养殖具有可持续性和成本效益优势，为解决全球粮食安全问题提供了新途径。

2. 最重要的添加昆虫的面包类型

2.1. 酸面团面包（SDB）

酸面团面包的发酵过程受多种因素影响，包括底物、发酵条件和微生物群落等。E-INS 应用于 SDB 制作，可提升其抗氧化活性、改变挥发性化合物，还能调节微生物群落，影响面包的质地、香气和货架期。例如，水牛蠕虫和黄粉虫幼虫粉可提高 SDB 的抗氧化活性，降低血糖指数；蟋蟀粉发酵能增加矿物质、氨基酸和香气挥发性化合物含量。

2.2. 无麸质面包（GFB）

无麸质面包缺乏形成稳定网络的蛋白质，E-INS 的添加可改善其营养和感官特性。如蟋蟀粉（CRI_P）能提高 GFB 的蛋白质、矿物质和多酚含量，增强抗氧化活性，抑制 β- 葡萄糖醛酸酶活性，且不影响肠道微生物群。同时，CRI_P有助于形成替代蛋白质网络，改善面包的粘性和结构。

2.3. 强化面包

研究表明，添加 E-INS 能显著提高面包的蛋白质、脂肪和纤维含量，改善氨基酸和脂肪酸组成，增强矿物质的生物可及性。但不同昆虫种类、添加量和加工参数会影响面包的品质和消费者接受度。例如，添加 10% 的昆虫粉可提高面包蛋白质含量，增加赖氨酸等必需氨基酸得分；而 5 - 10% 的黄粉虫粉能使面包蛋白质、脂肪和纤维含量显著上升。

3. 食用昆虫对面包不同品质指标的影响

3.1. 面团流变学、质地特征和感官属性

E-INS 会影响面团的流变学特性，如降低峰值粘度、改变面团的吸水性和稳定性等，进而影响面包的质地和感官属性。添加 E-INS 可能导致面包颜色变深、质地粗糙，影响消费者接受度。不过，通过添加商业乳化剂或改良制作工艺，可改善这些问题。例如，0.3% 的丙二醇藻酸盐能提高添加 10% 黄粉虫粉面包的比容，改善其质地和延缓老化。

3.2. 储存稳定性和货架期

面包的主要储存问题是老化和发霉。添加 E-INS 的面包微生物质量研究有限，但部分研究表明，如添加家蟋蟀粉（CRI_P）和荞麦粉的扁平面包，其水分活度能抑制有害微生物生长。此外，适量添加 CRI_P或黄粉虫粉（MeW_P）的面包在储存过程中能保持较好的微生物质量和感官特性。

3.3. 健康促进能力

E-INS 富含优质蛋白质、健康脂肪酸和生物活性肽，具有抗氧化、降血压、降血糖等功效。添加 E-INS 的面包可提高营养价值，降低丙烯酰胺含量，对消费者健康有益。例如，添加 5 - 12% 的黄 MeW_P或田间 CRI_P能降低面包中丙烯酰胺的形成，同时提高还原糖和游离氨基酸含量。

4. 昆虫应用于面包的潜在挑战

尽管昆虫有诸多益处，但在食品工业中应用仍面临挑战。文化阻力、消费者对安全性的担忧、缺乏法规标准、加工对营养和功能特性的影响等，都限制了 E-INS 的广泛应用。此外，昆虫蛋白可能存在过敏风险，且加工过程对其质量和消化性的影响也有待进一步研究。

5. 质量指标和全球法规

评估添加昆虫面包的质量需综合考虑营养、感官、消费者接受度、储存稳定性和安全性等因素。目前，全球对昆虫在食品中应用的法规尚不统一。欧盟对昆虫食品有较为完善的法规，包括食品安全、市场准入、标签要求等；美国、加拿大、澳大利亚和中国等国家也有各自的规定。同时，昆虫养殖和加工过程需严格控制，以确保产品质量和安全。

6. 结论

E-INS 是有前景的面包添加剂，可改善面包的多种技术功能特性。然而，要实现其广泛应用，需制定有效法规，优化产品配方，加强消费者教育，并探索大规模生产的有效方法，以保障消费者安全和提高接受度。