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当前全球食品消费行为不可持续，植物基肉类替代品（PBMA）的研究多聚焦新消费者，对常规消费者关注不足。研究人员对新加坡和英国的 404 名常规消费者进行研究，发现两国消费模式相似但动机、障碍及消费者特征不同。该研究为推动 PBMA 长期消费提供策略依据。
在全球粮食问题日益严峻的当下，传统肉类生产不仅消耗大量资源，还对环境造成了沉重负担。据估算，到 2050 年，全球粮食供应需增加 60% 才能满足人口增长需求，且食品系统产生的温室气体排放占全球的 34%，其中一半源于传统动物蛋白生产。与此同时，气候变化和供应链中断引发的粮食安全问题也愈发突出。在这样的背景下，植物基肉类替代品（Plant-Based Meat Alternatives，PBMA）作为潜在解决方案受到广泛关注。它是以植物为原料，旨在模拟传统肉类感官体验的食品。近年来，PBMA 的全球消费量呈上升趋势，但目前对其研究大多集中于新消费者，对于那些已将 PBMA 纳入日常饮食的常规消费者的研究却十分有限。而且，现有研究多基于西方人群，不同文化背景下消费者对 PBMA 的态度和消费行为差异尚不明确。为了填补这些研究空白，来自多个研究机构的研究人员开展了一项关于新加坡和英国常规消费者对 PBMA 消费体验的研究，该研究成果发表在《Future Foods》上。
研究人员采用混合方法进行研究，综合运用定量和定性分析，全面深入地探究相关问题。在样本选取上，研究对象为年龄在 21 - 64 岁、居住在新加坡或英国且每周至少食用一次 PBMA 的消费者。两国共招募到 404 名参与者（新加坡 228 名，英国 176 名） 。研究过程中，使用了多种测量工具，如食品选择问卷（Food Choice Questionnaire，FCQ）用于测量一般食物选择动机；食物新恐惧症量表（Food Neophobia Scale，FNS - A）衡量对新食物的抗拒程度；肉类依恋问卷（Meat Attachment Questionnaire，MAQ）评估对肉类消费的情感依赖等。
研究结果显示：
- 参与者人口统计学和 PBMA 消费模式：多数参与者为所在国家国籍，年龄在 21 - 40 岁。新加坡样本中，消费者多为弹性素食者，且大多每周食用一次 PBMA，超半数在过去 2 年内开始食用；英国样本中，素食主义者占比最大，消费者食用频率更高，多在 2 年前就开始食用。此外，两国在年龄、教育程度、家庭收入、饮食偏好、饮食持续时间和 PBMA 消费等方面存在显著差异。在购买频率上，新加坡消费者多在餐厅或咖啡馆购买 PBMA，英国消费者则主要在超市购买。
- PBMA 消费比较：英国消费者对植物基牛肉的消费显著高于新加坡，总体 PBMA 消费量也更高，但差异不显著。
- 动机、障碍和产品属性比较：英国消费者对所有动机的评分均高于新加坡，而新加坡消费者对所有障碍的评分更高。在产品属性方面，新加坡消费者更看重价格、成分、产品认证和健康声明，英国消费者则更重视环境声明。
- 消费者特征比较：两国消费者在大多数特征上存在显著差异，新加坡消费者更注重健康、便利、熟悉度、宗教、天然成分和体重控制；英国消费者更重视生态福利和政治因素。但在肉类依恋和食品感官吸引力方面，两国消费者差异不显著。
- 预测因素分析：产品相关动机和可及性障碍显著影响 PBMA 总体消费。产品相关动机包括认为 PBMA 能提供足够营养、安全、含有天然成分等；可及性障碍涉及价格过高、产品不易获取、品种缺乏等。此外，食品新恐惧症和对食品便利性的重视程度也对消费有显著影响。
- 消费者需求和满意度：两国消费者对 PBMA 的需求和满意度均较高，但新加坡消费者评分低于英国。内容分析发现，消费者在 PBMA 满足个人偏好和饮食需求、营养、感官吸引力、可及性等方面存在不同看法，如部分消费者认为 PBMA 营养不均衡、价格过高、某些产品感官体验不佳等。
研究结论和讨论部分指出，虽然新加坡和英国常规消费者对 PBMA 的消费模式相似，但在消费动机、障碍和消费者特征方面存在显著差异。英国消费者受环境和动物福利因素驱动，而新加坡消费者更关注 PBMA 对身体的影响。因此，为促进 PBMA 的持续消费，应采取针对性策略，根据不同国家消费者的价值观突出 PBMA 的特定优势。同时，研究还发现产品相关动机和可及性障碍是影响消费的关键因素，这为制定推动可持续食品消费的通用模型提供了依据。此外，研究也揭示了 PBMA 在营养、可及性等方面存在的问题，建议通过产品改良、加强科学研究和有效沟通来解决，以增强消费者信任，促进向可持续植物性饮食的转变。不过，该研究也存在局限性，如招募困难导致样本量受限，后续研究可扩大样本规模，进一步探索不同消费者群体间的差异。
