瑞典与意大利消费者对乳制品和汉堡产品可持续性的多维认知：基于成分、包装、标签和储存条件的比较研究

本研究针对消费者对食品可持续性认知的复杂性，通过多维框架（社会、环境、经济、健康维度）探究了瑞典与意大利600名受访者对牛奶、汉堡及其植物基替代品（PB）的可持续性感知。研究采用可持续性维度感知量表（SDPS）和选择联合分析（CBC），发现植物基成分被普遍认为更具可持续性，尤其在汉堡类别中关联更强；包装（如纸板容器）和本地标签对可持续性认知影响显著，而储存条件重要性较低。研究还识别出5类消费者细分群体，为食品行业制定精准可持续营销策略提供了科学依据。

　　

论文解读

在全球面临气候变化和资源紧张的背景下，食品系统的可持续性转型成为迫切需求。然而，消费者对“可持续食品”的认知存在显著差异——有人关注碳足迹，有人看重动物福利，还有人优先考虑健康属性。这种认知碎片化导致市场难以形成统一的可持续食品推广策略。更棘手的是，许多宣称“环保”的食品因价格、口感或习惯问题难以触达大众。瑞典与意大利作为欧洲饮食文化迥异的国家，其消费者对牛奶、汉堡这类基础食品的可持续性判断是否存在系统性差异？哪些产品特征最能驱动可持续选择？

为回答这些问题，欧洲感官网络资助的研究团队开展了一项跨国调查。研究团队采用创新性的双阶段设计：先通过可持续性维度感知量表（SDPS）评估受访者对22项可持续性陈述的认同度，再间隔一周后运用选择联合分析（CBC）模拟真实决策场景，要求受试者在不同成分（动物基/植物基）、包装（再生塑料/纸板）、储存条件（常温/冷藏/冷冻）和标签（有机/公平贸易/本地）组合中选择最可持续的产品。

关键技术方法
研究招募600名瑞典与意大利成年人（两国各300人），通过配额抽样平衡性别、年龄。采用分层贝叶斯混合Logit模型分析CBC数据，潜在类别多项式Logit模型进行消费者细分。通过Spearman相关性检验探究SDPS维度与产品特征的关联。

研究结果

1. 食品成分是可持续性的核心驱动力
植物基汉堡的可持续性关联强度（ρ=0.90）显著高于植物基牛奶（ρ=0.60），尤其在环境（CO₂eq/kg差异达30倍）和健康维度。动物基产品偏好者（AF群体）多为55岁以上瑞典男性，其认知与可持续性维度呈负相关，凸显代际与文化差异。

2. 包装材料的“认知悖论”
纸板容器虽被普遍视为环保选择（牛奶类别ρ=0.60），但消费者对其经济性（汉堡ρ=0.67）和社会效益（牛奶ρ=0.50）的关联认知存在产品特异性。约30%的“纸板容器簇（CC）”消费者甚至将包装重要性置于成分之上，反映视觉线索对可持续判断的支配作用。

3. 标签认证的地域性偏好
本地标签在两国均获最高选择率，但与健康维度显著负相关（汉堡ρ=-0.90），暗示其文化象征意义超越实质可持续属性。公平贸易标签因关联远距离生产而接受度最低，揭示“本土主义”认知偏差。

4. 储存条件的次要角色
常温牛奶因灭菌工艺（UHT）被关联于经济（ρ=0.50）和健康维度，而冷藏汉堡因“新鲜度光环效应”优于冷冻选项。但该特征在决策中权重最低（13%），表明消费者更关注可见属性。

5. 五大消费者细分图谱
除前文所述AF（动物基偏好）和CC（包装导向）群体外，“本地标签簇（LL）”消费者将52%权重赋予产地标识；“标签重视簇（LI）”对有机认证展现矛盾态度；“植物基簇（PF）”成员中84%同步选择PB牛奶和汉堡，体现价值观一致性。

结论与意义
该研究首次将多维可持续性框架与产品特异性分析结合，揭示出消费者认知的“马赛克现象”——即使同一人对不同食品的可持续标准也存在切换。发表在《Future Foods》的这项成果为行业提供三大启示：

1. 精准沟通：对AF群体强调健康协同效益，向PF群体强化环境数据；
2. 包装革新：纸板容器的环境优势需搭配成本透明化（如生命周期标签）；
3. 标签优化：有机认证应结合本土化叙事，避免与公平贸易形成认知冲突。

研究同时暴露认知误区，如低估冷冻食品的减废潜力或高估本地生产的环保效益，这为消费者教育指明方向。未来研究可拓展至亚洲市场，探究饮食传统对可持续认知的深层塑造作用。