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随着人们健康意识增强，对传统面食营养提升需求增加。研究人员开展了用番石榴粉（GP）和大豆粉（SF）替代小麦粉制作面条的研究。结果显示，添加 GP 和 SF 可提升面条营养与抗氧化性，30% GP 添加量最受青睐。该研究有助于改善营养摄入。
在美食的世界里，面条作为全球深受喜爱的主食，一直扮演着重要角色。尤其是在亚洲国家，面条凭借其多样的口味、便捷的制作方法以及亲民的价格，成为人们餐桌上的常客。然而，传统的小麦面粉面条虽备受欢迎，但在营养方面却存在短板，缺乏足够的抗氧化剂、膳食纤维和矿物质。如今，人们对健康饮食的关注度日益提高，越来越希望日常食用的食物不仅能满足味蕾，还能带来更多的健康益处。在此背景下，开发营养丰富、抗氧化性强的新型面条成为了食品研究领域的重要课题。
为了满足人们对健康面条的需求，来自未知研究机构的研究人员开展了一项极具意义的研究。他们致力于开发富含抗氧化剂和膳食纤维的面条，通过用 10% 的大豆粉和不同比例（10%、20%、30%、40%）的番石榴粉替代小麦粉来制作面条，并对这些面条的营养成分、水分活度、颜色、质地、烹饪性能、抗氧化性能和感官品质进行了全面研究。研究成果发表在《Applied Food Research》上。
研究人员在实验过程中运用了多种关键技术方法。在原料处理上，对番石榴和大豆进行特定处理制成粉末；对于面条制作，严格按照精确比例调配原料制作面团并加工成面条；在分析检测方面，采用标准分析程序测定营养成分，运用多种仪器和方法检测矿物质、水分活度、颜色、质地、烹饪特性、抗氧化活性等指标，还组织专业人员进行感官评价，并使用统计软件分析数据。
下面来看看具体的研究结果：
- 营养成分（Nutrient compositions）：添加番石榴粉和大豆粉后，面条的水分含量增加，灰分、膳食纤维和蛋白质含量显著提升，脂肪含量降低，碳水化合物含量和能量值也有所变化。这表明新型面条在营养成分上有了优化，更符合健康饮食的需求。
- 矿物质组成（Mineral composition）：面条中的钠（Na）、钾（K）、钙（Ca）、锰（Mn）和锌（Zn）等矿物质含量明显增加。这些矿物质对人体生理过程至关重要，新型面条能为消费者提供更丰富的矿物质来源。
- 膳食纤维（Dietary fiber）：随着番石榴粉添加量的增加，面条的膳食纤维含量显著上升。膳食纤维有助于促进肠道健康，新型面条在这方面的提升对消费者的消化系统有益。
- 水分活度（Water activity，aw）：开发的面条水分活度值均低于 0.49，属于微生物稳定的食品，在储存过程中不易变质，保证了产品的安全性和稳定性。
- 颜色强度（Color Intensity）：随着番石榴粉添加量的增加，面条的亮度（L*）降低，红度（a*）和黄度（b*）增加，褐变指数（BI）、总色差（?E）和色度增加，色调角（H）降低。虽然颜色发生了变化，但整体仍在可接受范围内。
- 质构分析（Texture profile analysis，TPA）：用番石榴粉和大豆粉替代部分小麦粉后，面条的硬度、内聚性、胶粘性和咀嚼性降低，弹性和粘性无显著变化。尽管质地有所改变，但在感官分析中，消费者对这种变化接受度较高。
- 烹饪特性（Cooking properties）：添加番石榴粉和大豆粉后，面条的最佳烹饪时间缩短，烹饪损失增加，烹饪产量和吸水率发生变化。这些变化对烹饪过程和面条的最终品质有一定影响，但消费者对面条烹饪时间的缩短较为满意。
- 抗氧化特性（Antioxidant properties）：添加番石榴粉和大豆粉后，面条的 DPPH 自由基清除活性、铁离子还原抗氧化能力（FRAP）、总酚含量（TPC）和总抗氧化能力（TAC）显著提高。这表明新型面条具有更强的抗氧化能力，有助于预防多种疾病。
- 感官属性（Sensory attributes）：通过 9 分制的享乐量表对面条的颜色、口感、风味等进行评价，结果显示添加 30% 番石榴粉的面条（N3）在口感、风味等方面得分较高，获得了最高的总体接受度。这说明该配方的面条在感官上更受消费者喜爱。
综合来看，这项研究意义重大。研究表明，将番石榴粉和大豆粉添加到面条中，能显著提升面条的抗氧化活性、总膳食纤维、矿物质和蛋白质含量，同时改善其感官吸引力。添加 30% 番石榴粉和 10% 大豆粉的面条在风味、质地和总体可接受性方面表现最佳。这种新型面条有助于改善人们长期饮食中营养素缺乏的问题，为消费者提供了更健康的面食选择。该研究也为改善主食的营养价值提供了新的思路和方法，推动了健康食品的发展。未来的研究可以进一步关注新型面条的体外消化率、长期健康益处以及在不同烹饪场景中的应用，为人们的健康饮食提供更多的科学依据。
