葡萄干燥促进剂（GDPA）安全性评估：为葡萄干生产筑牢健康防线

为评估葡萄干燥促进剂（GDPA）的安全性，研究人员开展其细胞和器官毒性研究。通过多项实验发现，GDPA 无致突变毒性，高剂量会对大鼠肝、肾等器官造成可逆损伤，但饮食风险低。该研究为规范其使用提供依据。

　　葡萄，这种深受大众喜爱的水果，不仅口感香甜，还富含多种对人体有益的营养成分，如维生素、多酚类物质（像花青素、原花青素、白藜芦醇等）以及天然褪黑素 。在全球范围内，葡萄的种植规模不断扩大，产量也持续攀升，中国更是鲜食葡萄的生产大国。然而，由于气候、市场供需等多种因素，大量葡萄被加工成葡萄干。传统的葡萄干制作方法，像直接阴干或晒干，虽然操作简单、成本低廉，但存在诸多弊端。比如干燥过程耗时久，葡萄失水慢，营养成分大量流失，而且在干燥过程中容易受到灰尘、杂质、细菌的污染，还可能发生氧化变色，导致产品品质参差不齐。

为了解决这些问题，自 20 世纪 90 年代起，葡萄干燥促进剂（Grape drying promote agentia，GDPA）应运而生。GDPA 主要由碱性物质、油脂和其他微量干燥剂组成，它能通过皂化反应破坏葡萄表皮的蜡质层，加速葡萄脱水，提高干燥效率，同时更好地保留葡萄的风味和营养成分。不过，GDPA 的安全性却引发了广泛关注。目前，关于 GDPA 安全性的研究有限且不完整，美国食品药品监督管理局（FDA）和中国监管部门都尚未制定相关使用规范。虽然 GDPA 中的部分成分是常见的食品添加剂，但它们相互作用产生的物质可能存在潜在风险。而且，消费者食用葡萄干时通常不会再次清洗，这使得残留在葡萄表面的 GDPA 有可能被人体摄入。基于此，新疆大学等机构的研究人员开展了一系列研究，旨在全面评估 GDPA 的安全性，相关研究成果发表在《Ecotoxicology and Environmental Safety》杂志上。

研究人员采用了多种关键技术方法。在动物实验方面，选用 SPF 级 SD 大鼠，分别进行急性毒性和亚急性毒性实验。在急性毒性实验中，通过灌胃给予不同剂量的 GDPA；亚急性毒性实验则是将 GDPA 混入饲料让大鼠摄入。同时，对实验大鼠进行解剖，测量器官重量并计算器官系数，还进行组织病理学分析，观察器官组织的变化。在细胞实验方面，利用小鼠淋巴瘤（L5178Y）细胞进行 TK 基因突变测试，以及使用鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella typhimurium）进行细菌回复突变实验，以此评估 GDPA 的致突变毒性。另外，通过 MTT 比色法检测 GDPA 对人正常肝细胞（WRL68）的细胞毒性，并观察细胞形态变化。在饮食风险评估方面，依据相关指南和实验得出的无观察到有害作用水平（NOAEL），计算 GDPA 在葡萄干中的饮食风险商数。

研究结果如下：

• 表面 pH 值：市售葡萄干表面 pH 值初始呈中性或微酸性，清洗后 pH 值有所下降，表明其表面碱性成分含量较低，直接刺激口腔和消化道的风险较小。
• 致突变毒性：在体外实验中，无论是小鼠淋巴瘤（L5178Y）细胞的 TK 基因突变测试，还是鼠伤寒沙门氏菌的细菌回复突变实验，结果均显示在实验设计的剂量范围内，GDPA 无致突变毒性。
• 细胞毒性：MTT 比色法和细胞形态观察结果表明，当 GDPA 浓度高于 3mg/mL 时，对人正常肝细胞（WRL68）有生长抑制作用，其半数抑制浓度（IC₅₀）分别为 4.423mg/mL 和 4.177mg/mL 。随着 GDPA 浓度增加，细胞凋亡现象愈发明显。
• 急性毒性评估：在对 SD 大鼠的急性毒性实验中，当 GDPA 剂量达到 2000mg/kg 时，出现大鼠死亡情况，最低致死剂量（MLD）为 2000mg/kg，未观察到绝对致死剂量（LD₁₀₀）和半数致死剂量（LD₅₀），最大非致死剂量（LD₀）为 1000mg/kg，最低观察到有害作用剂量（LOAEL）为 1000mg/kg，无观察到有害作用水平（NOAEL）为 500mg/kg。根据食品安全毒性分类，GDPA 属于无毒物质（LD₅₀>5000mg/kg）。高剂量 GDPA 会使大鼠体重先降后升，不过对血清炎症因子无显著影响。组织病理学检查发现，急性暴露会损伤大鼠的肾脏、肝脏和空肠组织，但这种损伤是可逆的。
• 亚急性毒性评估：亚急性毒性实验中，各剂量组 SD 大鼠均未死亡，高剂量组（1500mg/kg）大鼠自发活动减少、易激惹。连续 28 天重复给予不同剂量 GDPA 后，大鼠体重呈上升趋势，恢复期间有所下降，且雄性和雌性大鼠体重变化存在差异。血清和器官炎症因子检测显示，连续摄入 GDPA 对肝脏、肾脏和空肠的损伤可能比单次摄入更大。组织病理学分析表明，1500mg/kg 剂量组大鼠肝脏组织出现细胞间隙扩大等病变，空肠组织出现肠绒毛形态改变、隐窝丢失等情况，但在停止暴露 14 天后，组织和细胞基本恢复正常形态。
• 饮食风险评估：根据计算，葡萄干中 GDPA 的急性和慢性风险商数分别为 0.156% 和 1.936% ，急性、慢性和累积风险商数均低于 100%，表明食用经 GDPA 处理的葡萄干，其残留 GDPA 带来的饮食风险极低，累积风险可接受。

综合研究结果和讨论，该研究首次全面评估了 GDPA 的安全性。体外实验证实其无致突变性和细胞毒性，体内实验表明高剂量 GDPA 虽会对大鼠肝、肾、空肠等器官造成损伤，但损伤具有可逆性。并且，从饮食风险评估来看，正常使用 GDPA 处理葡萄干是安全的。这一研究成果为葡萄干生产中合理使用 GDPA 提供了科学依据，有助于推动相关行业规范和标准的制定，对保障消费者健康、促进葡萄干产业的可持续发展具有重要意义。同时，研究人员也指出，尽管目前研究取得了一定成果，但仍需进一步探索 GDPA 潜在的生殖毒性以及长期低剂量暴露的慢性毒性，从而更全面地评估其安全性 。