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在全球对农产品加工需求增长背景下，为解决小扁豆因抗营养因子等限制应用问题，研究人员探究发芽、烹饪预处理及不同发酵剂发酵对 Beluga 和 Du Puy 小扁豆面粉特性影响。结果提升了营养，削减抗营养因子，意义重大。
随着全球人口的不断增长，人们对食物的需求也在持续攀升。在这个快节奏的时代，如何让食物既营养又美味，还能满足大规模生产的需求，成了科学家们绞尽脑汁思考的问题。小扁豆（Lens culinaris）作为一种富含蛋白质、纤维、铁、锌等多种营养成分的豆类，本应是餐桌上的 “明星食材”，可现实却不尽如人意。小扁豆中存在的抗营养因子，如植酸、单宁和胰蛋白酶抑制剂等，不仅会影响人体对矿物质和蛋白质的吸收，还会改变食物的口感和风味，使得小扁豆在食品领域的应用受到了极大限制。为了让小扁豆发挥出更大的价值，来自未知研究机构的研究人员开展了一项别具意义的研究，相关成果发表在了《Food Bioscience》上。
研究人员为了深入挖掘小扁豆的潜力，采用了多种处理方式相结合的研究方法。他们选取了 Beluga 和 Du Puy 这两种小扁豆，先对其进行发芽和烹饪预处理，随后利用乳酸菌（Furfurilactobacillus rossiae和Lactobacillus brevis）和益生菌酵母（Saccharomyces boulardii）单独或组合发酵。在研究过程中，他们对小扁豆样本进行严格筛选和处理，对不同处理后的小扁豆进行成分分析，以此来探究这些处理方式对小扁豆的影响。
1. 对小扁豆营养成分的影响
研究发现，发酵处理对小扁豆的营养成分有着显著影响。在蛋白质含量方面，Beluga 小扁豆的蛋白质含量最高增加了 38.4 g/100 g 干重（dw）。γ- 生育酚水平也大幅提升，经L. brevis发酵后，达到 8.15 mg/100 g dw。在碳水化合物方面，Beluga 小扁豆经发芽后再用F. rossiae和S. boulardii发酵，碳水化合物含量降至 57.7 g/100 g dw。而单独发芽时，Beluga 和 Du Puy 小扁豆的蔗糖浓度分别提升至 4.09 g/100 g dw 和 4.44 g/100 g dw，发酵后蔗糖含量降低，葡萄糖含量升高，最高可达 1.02 g/100 g dw。这表明不同的处理方式能够精准调控小扁豆的营养成分，让其更符合人们的营养需求。
2. 对小扁豆抗营养因子的影响
抗营养因子的减少是本次研究的一大亮点。处理后的小扁豆，植酸和缩合单宁浓度明显下降。植酸会与矿物质结合形成不溶性复合物，阻碍人体对钙、镁、铁、锌等矿物质的吸收；单宁则会降低蛋白质、碳水化合物和矿物质的消化率和生物利用率。这些抗营养因子的减少，意味着小扁豆的营养价值得到了实质性的提升，人们食用后能更好地吸收其中的营养成分。
3. 对小扁豆技术功能特性的影响
小扁豆的技术功能特性也因这些处理而得到显著改善。处理后的小扁豆面粉在水和油的保持能力、乳化能力等方面都有明显提高。这些特性的提升，使得小扁豆面粉在食品加工中的应用更加广泛，能够制作出更多种类的美食，比如可以用于制作口感更好的面包、蛋糕等烘焙食品，或者作为乳化剂应用在酱料中。
研究结论表明，发芽、烹饪和发酵等处理方式单独或组合使用，都能对小扁豆的营养、化学和抗营养成分以及技术功能特性产生积极影响。其中，一些组合处理的效果尤为显著，为小扁豆在食品领域的应用开辟了新的道路。
这项研究具有多方面的重要意义。从营养角度来看，它为提高小扁豆的营养价值提供了可行的方法，有助于满足人们对营养丰富食物的需求。从食品工业角度出发，改善后的小扁豆面粉技术功能特性，能为食品加工企业提供更多创新的原材料选择，开发出更具市场竞争力的产品。此外，这种天然、低成本且易实施的处理方式，符合可持续发展的理念，有望推动小扁豆成为更受欢迎的植物性食品原料，让小扁豆在未来的餐桌上占据更重要的位置，为人们的健康和饮食多样化贡献力量。
