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肥胖威胁全球健康，传统疗法受限。研究人员针对海带（LJ）生物利用度低等问题，采用植物乳杆菌发酵并优化条件，发现发酵 LJ 可改善高脂饮食小鼠肥胖症状，调节肠道菌群（如增加拟杆菌门Bacteroidetes等有益菌），为抗肥胖膳食开发提供新方向。
肥胖如同一场静悄悄的全球健康危机，正以惊人的速度蔓延。据预测，到 2024 年全球将有超过 10 亿人受其困扰。这一 “富贵病” 不仅让人行动不便，更像一颗定时炸弹，悄然埋下非酒精性脂肪肝（NAFLD）、血脂异常、2 型糖尿病等严重健康隐患。传统的手术和药物治疗虽能解一时之困，却面临副作用风险和适用人群局限，而天然食材的膳食干预因安全温和、营养丰富等优势，逐渐成为科学界关注的焦点。
海带（Laminaria Japonica, LJ）作为海洋中的 “营养宝库”，富含岩藻聚糖、多酚、维生素和矿物质等生物活性成分，早有研究显示其在抗肥胖领域潜力非凡。然而，它如同蒙尘的珍珠，存在生物利用度低、营养物质释放困难、感官特性不佳（独特腥味让消费者难以下咽）等问题，大大限制了其应用价值。如何让海带的抗肥胖功效充分释放？发酵或许是一把关键钥匙。乳酸杆菌发酵，尤其是植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵，既能提升原料的生物活性和生物利用度，又能去除海带的腥味，改善口感。但目前关于发酵海带的抗肥胖研究尚不全面，其活性成分组成、作用机制等仍需深入探索，且海带中可供乳酸菌利用的糖分含量低，导致发酵效率不高、时间较长。
为破解这些难题，南昌大学江西 - OAI 联合研究院的研究人员开展了相关研究，成果发表在《Food Bioscience》。
研究主要采用了以下关键技术方法：通过单因素试验和响应面法优化发酵工艺；利用 HPLC-MS/MS 分析活性成分；构建高脂饮食诱导的肥胖小鼠模型，检测肥胖相关指标并进行肠道微生物组分析。
发酵工艺优化
单因素试验显示，乳酸浓度随发酵温度升高先增后减，在 34℃达峰值；初始 pH 在 5.0-11.0 范围内，乳酸产量先升后降，pH=9.5 时最高；接种量在 1%-9% 间，乳酸含量随接种量增加而增加。响应面法进一步确定最佳发酵条件为温度 34.54℃、pH 9.52、接种量 9%。
活性成分分析
HPLC-MS/MS 分析发现，发酵海带中含有多种具有抗肥胖潜力的活性化合物，包括单糖（如藻糖）、氨基酸（如精氨酸、苯丙氨酸）、脂肪酸（如苹果酸、乙酸、丙酸、丁酸等短链脂肪酸）。
抗肥胖效果及机制研究
在高脂饮食诱导的肥胖小鼠模型中，高浓度发酵海带处理显著改善了肥胖症状。肠道菌群结构分析显示，有益菌如拟杆菌门Bacteroidetes、Akkermansia、Muribaculaceae 的丰度增加，而与肥胖相关的细菌如 Colidextribacter、Acetatifactor、Blautia 的丰度降低。功能预测表明，其抗肥胖作用可能通过与次级代谢物合成、碳代谢、脂肪酸代谢相关的通路介导。
研究表明，经植物乳杆菌发酵优化后，海带的抗肥胖功效显著提升，其富含的多种活性成分通过调节肠道菌群结构、影响代谢通路等机制发挥作用。该研究不仅为海带这一海洋资源的深度开发提供了新方向，也为肥胖的膳食干预提供了科学依据和潜在候选物，有望推动天然功能性食品在抗肥胖领域的应用，为全球肥胖防治难题提供新的解决思路。
