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为解决麸质不耐受人群的饮食需求问题，研究人员开展了开发无麸质功能性零食棒的研究。结果显示，含 20% 藜麦、10% 爆米花苋和 40% 枣的配方（F4）受青睐，且产品营养丰富、保质期稳定、成本合理。该研究为相关人群提供了健康食品选择。
在当今社会，随着人们生活水平的提高，对健康饮食的关注度也日益增加。然而，有一群特殊的人群 —— 麸质不耐受者，他们在饮食选择上常常面临诸多困扰。麸质是一种存在于小麦、大麦和黑麦中的蛋白质，对于麸质不耐受人群，尤其是患有乳糜泻（一种由摄入麸质引发的自身免疫性疾病）的患者来说，食用含有麸质的食物会引发一系列健康问题，比如产生自身抗体，导致小肠绒毛发炎、营养吸收不良等 。目前，市场上适合他们的健康零食产品相对较少，这就迫切需要开发出既营养又美味的无麸质零食。
为了解决这一问题，来自国内的研究人员开展了一项旨在开发无麸质功能性零食棒的研究，相关成果发表在《Food Chemistry Advances》杂志上。
研究人员为了开发出理想的无麸质功能性零食棒，运用了多种关键技术方法。在原料处理上，对苋菜籽（Amaranthus hypochondriacus spp.）、藜麦（Chenopodium quinoa Willd.）等进行特定温度的烘烤、研磨等处理；采用 AOAC（美国官方分析化学家协会）标准方法对零食棒进行包括水分、粗脂肪、粗蛋白等在内的近似成分分析；运用 DPPH（2,2 - 二苯基 - 1 - 苦基肼基）法评估抗氧化活性，Folin - Ciocalteu 试剂（FCR）法测定总酚含量等；利用 HunterLab Miniscan XE Plus 仪器进行颜色分析，Texture Analyzer（TA.HD plus）进行质地分析；还通过傅里叶变换红外光谱（FTIR）、扫描电子显微镜（SEM）对产品结构进行研究；组织 15 名评审员使用九点享乐量表进行感官分析；按照特定方法进行保质期研究和成本估算；使用 Minitab 20 统计软件进行数据分析。
在研究结果方面：
- 近似成分分析：不同配方中，随着苋菜籽浓度增加，蛋白质、粗纤维和灰分含量上升，脂肪和水分含量下降，碳水化合物和能量无显著变化。如 F4 配方蛋白质含量达 13.36±0.11%，高于其他配方，且粗纤维和灰分含量也较高，脂肪和水分含量较低。
- 营养特性：各配方间营养特性差异显著，F1 抗氧化活性最高（38.00±0.45%），F4 最低（36.34±0.32%）。酚类和黄酮类物质含量也随配方变化，总体上藜麦含量高的配方这两类物质含量较高。但所有配方都因含有丰富的多酚、黄酮类和抗氧化物质，对降低慢性疾病风险有潜在作用。
- 颜色分析：增加爆米花苋的浓度和减少藜麦的浓度会改善零食棒的亮度（L*）、红度（a*）和黄度（b*）值，颜色差异（ΔE）从 F1 到 F4 显著增加，零食棒颜色为黄棕色。
- 质地分析：增加爆米花苋浓度和减少藜麦浓度会降低零食棒的硬度和脆性。F1 的硬度和脆性最高，分别为 16.07±0.00 N 和 3.79±0.12 mm，F4 最低，分别为 14.76±0.02 N 和 3.09±0.02 mm。
- FTIR 分析：FTIR 光谱显示零食棒功能成分变化极小，未出现显著降解。检测到 O - H、C - H、C = O 等多种功能基团，表明产品成分稳定。
- SEM 分析：SEM 图像显示不同配方的微观结构不同。F1 基质结构更紧密、孔隙小，F4 则具有更开放、多孔且不规则的结构，爆米花苋会增加产品的孔隙和蓬松度。
- 感官评价：感官评价中，F1 配方（10% 爆米花苋、20% 藜麦、40% 枣等）得分最高（8.43±0.45），增加爆米花苋浓度会降低感官评分。
- 保质期研究：在 28 天的保质期研究中，所有配方的水分含量都有所增加，pH 值下降，酸度和过氧化值上升。F1 的过氧化值最低，表明其抗氧化稳定性较好，铝箔聚乙烯包装有助于减少脂质氧化。
- 成本分析：100g 功能性零食棒估计成本为 32.34 卢比，工业规模为 41.34 卢比，低于市场同类产品，具有价格优势。
研究结论和讨论部分指出，综合感官评价，含 20% 藜麦、10% 爆米花苋和 40% 枣的 F4 配方最受认可，葡萄干、花生和干无花果也提升了感官得分。F4 配方的零食棒蛋白质、脂肪和生物活性化合物含量高，且无麸质，符合印度食品安全标准管理局（FSSAI）对零食棒的规定，适合麸质不耐受人群。保质期研究表明产品在 28 天内稳定可安全食用。该功能性零食棒不仅能增加市场收益，还有利于各年龄段人群健康，尤其对儿童、运动员和职场人士有益。这一研究成果为麸质不耐受人群提供了新的健康零食选择，推动了无麸质食品领域的发展，在健康饮食和食品开发方面具有重要意义。
