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黄鳝（Monopterus albus）富含蛋白质和氨基酸，其水解物具高市场潜力。但水解物存在颜色深、腥味重的问题，限制其应用。研究人员开展黄鳝水解物脱色脱臭研究，发现 0.5% 活性炭（AC）、pH4.0 时可有效去除色素和腥味，保留抗氧化活性，提升产品感官品质和市场竞争力。
在美食的世界里，黄鳝以其鲜嫩的肉质和丰富的营养备受青睐。现代生物技术将黄鳝蛋白质转化为水解物，让其中的多肽更易被人体消化吸收，在医疗和食品领域都有着巨大的潜力。然而，黄鳝水解物却有着颜色深、腥味重的 “小烦恼”，这严重阻碍了它在食品工业中的广泛应用。为了解决这些问题，来自国内的研究人员开展了一项旨在优化黄鳝（Monopterus albus）水解物脱色脱臭工艺的研究，相关成果发表在《Food Chemistry: X》上。
研究人员为实现高效的脱色脱臭，同时最大程度保留黄鳝水解物的营养和功能，采用了多种关键技术方法。在制备黄鳝水解物后，通过改变活性炭（AC）用量和溶液 pH，研究其对水解物的影响，利用固相微萃取气相色谱 - 质谱联用（SPME - GC - MS）技术分析挥发性风味物质，借助正交偏最小二乘法判别分析（OPLS - DA）来区分不同处理样品的挥发性化合物差异。
在脱色实验中，研究人员发现 AC 对黄鳝水解物的脱色效果显著。随着 AC 用量增加，脱色率提高；而 pH 对 AC 吸附效率影响较大，酸性条件下脱色效果更好。在 pH 为 2.0 - 4.0 时，0.5% 的 AC 就能达到较高的脱色率，其中 pH4.0 时效果较为突出。
AC 作为非特异性吸附剂，在吸附色素的同时，也会对水解物中的氮组分产生影响。研究表明，在不同 pH 条件下，AC 对总氮、三氯乙酸（TCA） - 不溶性肽、TCA - 可溶性肽和游离氨基酸的吸附程度不同。在 pH4.0 时，TCA - 不溶性肽几乎被完全去除，而 TCA - 可溶性肽和游离氨基酸的减少量则与 AC 浓度和 pH 均有关。
氨基酸组成方面，脱色处理后，黄鳝水解物中氨基酸总量显著下降。不同种类氨基酸受影响程度不同，如疏水性氨基酸、芳香族氨基酸等损失较多，这可能与 AC 的非特异性吸附以及不同氨基酸与 AC 的相互作用方式有关。
抗氧化活性实验结果显示，黄鳝水解物的抗氧化活性与多种氨基酸相关。在脱色处理中，多数处理组的抗氧化活性下降，但 0.5% AC、pH4.0 和 pH8.0 处理组的活性相对较高，这与处理后不同氨基酸的保留情况密切相关。
挥发性成分研究发现，未处理的黄鳝水解物含有多种挥发性成分，其中不乏一些导致腥味的物质。AC 处理后，挥发性成分种类减少，关键腥味物质含量显著降低。经过复合微生物发酵、酵母发酵和环糊精包封等进一步处理，不仅能去除更多异味物质，还会产生新的挥发性物质，其中环糊精包封技术在减少挥发性成分数量和去除异味方面表现出色。
通过 OPLS - DA 分析，研究人员成功区分了不同处理样品的挥发性化合物差异，确定了 22 种关键挥发性物质。结果表明，AC 吸附结合环糊精包封技术能有效去除黄鳝水解物中的不良气味，提升产品的感官品质。
综上所述，该研究发现 0.5% 的 AC 在 pH4.0 时，黄鳝水解物的脱色率可达 74.02%，能有效去除 TCA - 不溶性肽，同时保留水解物的抗氧化活性。AC 处理结合环糊精包封技术，进一步去除了不良气味，改善了产品的感官品质。这一研究为黄鳝水解物的脱色脱臭提供了新方法，在保留营养成分和生物活性的同时，提升了其在食品工业中的应用潜力和市场竞争力，为黄鳝深加工产业的发展提供了重要的理论支持和技术参考。
