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即食肉类市场潜力巨大，为探究低温储存和复热对即食猪肉品质的影响，研究人员对熟瘦肉和肥肉分别进行冷藏（4°C）、冷冻（?18°C、?35°C）、液氮（LN）速冻处理后复热。结果表明不同温度处理各有利弊，为优化策略提供依据。
在快节奏的现代生活中，即食肉类产品凭借其便捷性，越来越受到消费者的青睐。想象一下，忙碌了一天回到家，无需繁琐的烹饪步骤，打开包装加热一下就能享用美味的猪肉菜肴，多么惬意。然而，这看似简单的即食过程背后，却隐藏着诸多影响肉质品质的因素。
随着消费者对饮食便利性和品质要求的不断提高，即食肉类市场蓬勃发展。在发达国家，即食肉类产品早已广泛普及，而在我国这样的发展中国家，市场规模也在迅速扩张，预计到 2025 年将突破 5000 亿元人民币。猪肉作为全球产量占比约三分之一的肉类，是即食食品领域的重要组成部分。
但在即食猪肉的生产、储存和销售过程中，问题接踵而至。为保证微生物安全和延长保质期，即食猪肉通常会采用低温储存策略，如冷藏或冷冻。以往对生肉的研究发现，冷藏会使肉的嫩度、保水性、多汁性、风味和颜色等品质参数不同程度地下降，且随着冷藏时间延长，微生物滋生和品质恶化问题愈发严重；冷冻虽能抑制微生物生长，却会对生肉的持水能力、蛋白质结构和脂质稳定性产生影响，还可能导致冰晶形成、蛋白质变性、脂质氧化和冻伤等不可逆损伤 。
更关键的是，熟肉在结构和成分上与生肉差异显著，经过烹饪，肉中的蛋白质发生变性、聚集和降解，脂肪、蛋白质和水分的比例及分子状态都有所改变。可目前对于低温策略对熟肉品质的影响，尤其是对即食猪肉的影响，人们知之甚少。而且，以往研究很少区分瘦肉和肥肉在冷冻和解冻过程中的品质变化。鉴于此，开展一项系统研究，探究不同低温策略和复热对即食猪肉品质的影响迫在眉睫。
华中农业大学的研究人员为解决这些问题，开展了一项针对低温储存和复热对即食（RTE）猪肉菜肴品质影响的研究。他们通过建立包含包装、不同温度冷藏或冷冻以及复热的模型，对比新鲜制备的猪肉，探究这些过程对即食猪肉食用品质的影响。研究成果对于优化熟肉的冷冻、解冻和复热策略，提升食品行业冷链管理水平，提高产品质量，延长即食猪肉菜肴的保质期具有重要意义，该研究发表在《Food Chemistry》上。
研究人员主要采用了以下关键技术方法：首先，选取来自正大超市（Charoen Pokphand Supermarket）的商业多系杂交猪的瘦肉（取自里脊肉）和肥肉样本；然后，将样本分别进行烹饪，接着对烹饪后的样本进行不同处理，包括冷藏（4°C）、冷冻（?18°C、?35°C）、液氮（LN）速冻，最后对处理后的样本进行复热。之后，测定样本的多项品质指标，如烹饪损失、过氧化值（PV）、硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值、颜色值（a*、b*）以及风味相关化合物（NMS、ANS）等。
猪肉选择和烹饪
研究中的瘦肉和肥肉样本分别取自正大超市出售的商业多系杂交猪，这些猪在标准化密集养殖条件下饲养，屠宰年龄约 180 天，性别未作控制。瘦肉取自里脊肉，肥肉则收集自特定部位。这一选材过程确保了样本来源的一致性和稳定性，为后续实验结果的可靠性奠定了基础。
结果与讨论
研究模拟了即食餐从烹饪后到消费的整个加工链，对比新鲜制备的肉菜，深入探究了低温储存和复热对即食餐食用品质的影响。冷藏（4°C）虽能保持肉的质地，但会增加烹饪损失（瘦肉增加 3.15%，肥肉增加 4.2%）和脂质氧化程度（瘦肉中过氧化值升高 3.5 倍，肥肉中升高 1.4 倍）。这表明，冷藏虽然能在一定程度上维持肉的口感，但会导致肉在烹饪过程中失去更多水分，同时脂肪更容易被氧化，影响肉的风味和营养价值。
冷冻处理方面，?35°C 冷冻能有效减少脂质氧化，例如在肥猪肉中，TBARS 值仅为 0.16 mg MDA/kg，但会使复热损失大幅增加（瘦肉复热损失达 38.2%，肥肉达 44.5%）。这说明在?35°C 冷冻时，虽然可以抑制脂肪氧化，但在复热过程中，肉会损失大量水分和营养成分。液氮速冻（LN）对猪肉品质的损害最为严重，会使肉的硬度下降 52.4%，肥肉脂肪损失 51.5%，TBARS 值升高 16 倍，同时颜色值（a*、b*）和风味化合物（NMS、ANS）含量下降。这意味着液氮速冻会极大地破坏肉的结构和风味，使其品质严重下降。综合来看，?18°C 冷冻对瘦肉的保存效果最佳，而?35°C 冷冻更适合肥肉。
结论
该研究对低温储存和复热对即食肉类产品食用品质的影响进行了量化评估。冷藏能维持质地却增加烹饪损失和脂质氧化；?18°C 至?35°C 冷冻虽能减少氧化，但复热损失较高；液氮速冻对即食猪肉品质损害极大，不适合应用。研究结果为优化即食猪肉的冷冻、复热策略提供了重要依据，有助于食品行业改进冷链管理，提高产品质量和稳定性，延长即食猪肉菜肴的保质期，满足消费者对高品质即食肉类产品的需求。这不仅为食品生产企业提供了科学的指导，也为保障消费者的饮食质量和安全做出了贡献。
