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为明确普洱茶（PET）类枣香关键呈香化合物，研究人员采用分子感官科学方法，结合 HS-SPME/GC×GC-TOF/MS、ROAV 及皮尔逊相关分析等，筛选出 19 种气味活性化合物，确认 9 种关键成分，为产品工艺调控提供理论参考。
茶香悠悠，神秘的类枣香在普洱茶的香气世界中宛如一颗璀璨明珠，备受推崇。然而，这一独特香气的关键呈香化合物却一直蒙着一层神秘面纱，使得普洱茶类枣香的稳定呈现和品质把控困难重重。为揭开这层神秘面纱，深入探究普洱茶类枣香的本质，国内研究人员开展了相关研究。该研究成果发表在《Food Research International》，为普洱茶香气研究和产业发展带来了新的曙光。
为解决关键呈香化合物不明的问题，国内研究人员运用分子感官科学方法，围绕具有类枣香的普洱茶展开研究。
研究中主要采用的关键技术方法包括：顶空固相微萃取（HS-SPME），这是一种简单、快速、高效的样品预处理技术，用于挥发性化合物（VCs）的富集和分离；全二维气相色谱 - 飞行时间质谱（GC×GC-TOFMS），可更准确、高效地检测茶叶中的香气活性成分；相对气味活性值（ROAV）分析，结合浓度和气味阈值（OT）筛选与类枣香相关的挥发性化合物；皮尔逊相关分析，用于分析挥发性化合物与类枣香的相关性；香气重组实验，通过复配挥发性化合物重现类枣香； omission 实验，确定对类枣香有显著贡献的化合物。
定量描述分析（QDA）
通过 QDA 对具有类枣香的普洱茶进行香气剖析，使用类枣香、陈香、木香、花果香和甜香五个感官术语。数据显示，不同样品的类枣香强度排名为：PE-8＞PE-6＞PE-7＞PE-5=PE-3＞PE-2＞PE-1=PE-4，为后续研究提供了感官数据基础。
挥发性化合物鉴定
在普洱茶和红枣样品中共鉴定出 68 种挥发性化合物。通过 ROAV 和皮尔逊相关分析，筛选出 19 种气味活性化合物，这些化合物在类枣香的形成中具有重要作用。
香气重组与 omission 实验
香气重组实验成功重现了普洱茶的特征类枣香，验证了所筛选挥发性化合物的有效性。omission 实验表明，17 种香气化合物有显著贡献（p＜0.05），其中 9 种关键气味活性化合物（包括 1 - 辛烯 - 3 - 醇、己醛等，p＜0.001）对类枣香的形成至关重要。
研究明确了普洱茶类枣香的关键气味活性化合物，揭示了其物质基础。这一成果不仅丰富了茶香气化学的基础理论，为普洱茶类枣香的鉴定和品质控制提供了科学依据，还为普洱茶的靶向工艺调控指明了方向，有助于提升普洱茶的品质稳定性和市场竞争力，对普洱茶产业的发展具有重要的理论和实际意义。
