综述：植物源性肽及生物活性化合物：食品加工中AGEs形成机制、检测及创新预防策略

这篇综述系统探讨了食品加工中晚期糖基化终末产物（AGEs）的形成机制（Maillard反应三阶段）、健康危害（如糖尿病、心血管疾病、神经退行性疾病等）及检测技术，重点提出植物源性生物活性肽和天然化合物（如抗氧化剂、抗糖化剂）作为新型抑制剂的应用潜力，为功能性食品开发提供分子机制与实用技术结合的创新思路。

　　

引言
当代食品加工中热处理的普及促进了美拉德反应（MR）产物的形成，这些产物赋予食物诱人的色泽和风味（如吡嗪类、呋喃类化合物），但也衍生出具有复杂结构的晚期糖基化终末产物（AGEs）。MR分为三阶段：初始阶段还原糖与蛋白质氨基结合形成不稳定的希夫碱（Schiff base），继而通过阿马多里重排（ARP）生成稳定的早期糖化产物；最终阶段，α-二羰基化合物与蛋白质赖氨酸残基反应生成荧光性戊糖苷（pentosidine）等AGEs。这些物质不仅存在于烹饪食品（如烧烤、油炸食品）中，其体内积累还会引发氧化应激和炎症，与糖尿病、阿尔茨海默病（AD）等多种慢性疾病密切相关。

AGEs形成机制
MR终末阶段的脱水、降解和聚合反应是AGEs生成的核心路径。温度、食品成分（如还原糖含量）和储存条件显著影响AGEs的积累。例如，六碳糖分子与游离氨基的糖基化反应可形成异构化AGEs（如羧甲基赖氨酸，CML）。

检测技术与挑战
由于AGEs结构多样性和食品基质的复杂性，其检测需结合色谱（HPLC）和质谱技术。当前方法的差异主要源于AGEs的异质性和食品加工条件的多变性。

植物源性抑制剂的突破
合成抑制剂（如氨基胍）虽有效但存在毒性风险，而植物源性化合物（如多酚类、黄酮类）和生物活性肽通过以下机制展现优势：

1. 直接捕获α-二羰基中间体，阻断AGEs前体形成；
2. 抗氧化作用，清除MR中的自由基链反应；
3. 与蛋白质竞争结合糖分子，减少糖化靶点。
   例如，大豆肽和绿茶提取物（EGCG）可显著降低食品模型中荧光性AGEs水平。

未来展望
整合分子动力学模拟和人工智能技术将加速抑制剂筛选，而微胶囊化等递送技术可增强植物成分在真实食品体系中的稳定性。需建立标准化的AGEs检测协议，并探索肽结构-活性关系以优化设计。

结论
通过多学科交叉策略，植物源性抑制剂有望成为功能性食品研发的关键工具，为慢性疾病预防提供膳食干预新路径。