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我国人群硒摄入不足问题突出，为明确富硒大米和猪肉中硒的形态及生物利用度，研究人员优化硒提取参数并评估其体外生物可及性与生物利用度。结果显示大米硒提取率 83.85%，猪肉 90.08% ，不同硒形态生物利用度有差异。该研究为膳食补硒提供指导。
硒，这个看似陌生却与健康紧密相连的元素，在人体的生命活动中扮演着极为重要的角色。它不仅具有抗氧化、增强免疫力的神奇功效，还能有效预防多种慢性疾病。然而，我国却有相当一部分人群面临着硒摄入不足的困扰，这大大增加了他们患上克山病、大骨节病等地方病的风险。在我们的日常饮食中，猪肉和大米作为硒的主要来源，本应发挥重要作用，可令人遗憾的是，人们对其中硒的具体形态以及在人体内的生物利用度却知之甚少。与此同时，现有的硒提取方法也存在诸多问题，比如酶用量大、提取时间长，而且不同方法提取效率差异明显，这无疑给相关研究带来了重重阻碍。为了打破这些困境，深入了解硒在食物中的奥秘，来自国内的研究人员勇敢地踏上了探索之旅。
研究人员精心挑选了京东平台上畅销的三种富硒大米和三种富硒猪肉作为研究对象。他们首先对大米进行研磨、冻干处理，猪肉则在干燥前于 -80°C 冰箱中保存。在这场科研探索中，研究人员采用了多种先进的技术方法。他们依据地方食品安全标准（DBS42/002–2022）测定硒含量，通过优化提取条件来研究硒的提取效率，还利用模拟胃肠消化和 Caco-2 细胞模型（一种常用于研究肠道吸收的细胞模型）评估硒的体外生物可及性和生物利用度。
在总硒含量的研究中，研究人员发现，富硒大米和富硒猪肉的总硒浓度差异显著。富硒大米的平均硒含量为 0.26mg/kg，其中有一个样本的硒含量仅为 0.12mg/kg，未达到标准要求；而富硒猪肉的平均硒含量则为 0.43mg/kg，其余样本均符合标准。
接着，研究人员深入探究了硒的提取效率。经过一系列的实验优化，他们发现，在优化条件下，大米中硒的总提取效率可达 83.85%，猪肉中硒的总提取效率更是高达 90.08%。这一成果为后续更高效地提取硒提供了重要依据。
在硒形态分析方面，研究人员有了新的发现。在富硒大米中，硒主要以亚硒酸盐（Se (IV)）和硒代蛋氨酸（SeMet）的形式存在，分别占总硒含量的 32.95% 和 50.98%；而在富硒猪肉中，SeMet 的占比极高，达到了总硒含量的 88.81%。
生物利用度是衡量硒在人体中发挥作用的关键指标。研究人员通过实验得出，SeMet 在猪肉中的生物利用度为 18.56%，在大米中的生物利用度为 24.32%；相比之下，Se (IV) 在大米中的生物利用度仅为 8.46% 。这表明不同形态的硒在人体中的吸收和利用存在明显差异。
这项研究成果意义重大。它不仅让我们对富硒大米和猪肉中硒的形态和生物利用度有了更清晰的认识，还为优化硒的提取工艺提供了科学依据。通过这些研究结论，我们能够更加合理地制定膳食补硒策略，为改善我国人群的硒营养状况提供有力支持。研究成果发表在《Food Chemistry》杂志上，为该领域的研究开辟了新的道路，吸引着更多科研人员深入探索硒与健康的奥秘。
