编辑推荐：
葡萄酒苦味影响品质，研究人员开展甘露糖蛋白（MPs）抑制单体和寡聚原花青素（MOPC）苦味后味机制的研究。结果发现 MPs 能与唾液形成网络抑制苦味。这为改善葡萄酒口感及其他饮料调味提供理论依据。
在葡萄酒的世界里，苦味是一个十分关键的感官属性，它就像一把双刃剑。适度的苦味能为葡萄酒增添清爽的特质，让品尝者感受到独特的风味；但要是苦味过重，那可就麻烦了，它会严重破坏葡萄酒的整体风味，导致消费者对其接受度大幅下降。甘露糖蛋白（Mannoproteins，MPs）作为酵母细胞壁外层的结构多糖，在葡萄酒风味调节方面扮演着重要角色。此前研究发现，不同酵母菌株来源的 MPs，如 CECA 和 2082，有着不同的链构象，而且在不同浓度下抑制苦味后味的能力也不一样。不过，这种浓度依赖性抑制作用背后的分子机制却一直是个谜，就像被一层神秘的面纱遮挡着。为了揭开这层面纱，深入了解 MPs 抑制苦味后味的奥秘，来自国内的研究人员开启了这项极具意义的研究。
研究人员开展了一系列实验，采用多层渗透方法，从多个层面深入探究 MPs 抑制苦味后味的机制。该研究成果发表在《Food Chemistry》杂志上，为改善葡萄酒口感以及其他饮料系统的调味提供了重要的理论基础。
在研究过程中，研究人员用到了多种关键技术方法。首先建立人工吞咽环境模拟生理条件，接着运用多种分子相互作用方法和分子对接技术。通过这些技术，评估不同浓度 MPs 与人工唾液（Artificial Saliva，AS）形成二元复合物的机制，以及它们之间交联网络的形成情况。同时，还评估了 MPs 的口腔黏附能力，以及与苦味受体的分子相互作用。
下面来看看具体的研究结果：
- 唾液层面的相互作用：MPs 能与人工唾液（AS）通过关键的疏水相互作用形成致密网络。在这其中，CECA 与 AS 的主要相互作用力起初是静电相互作用。但随着 CECA 浓度上升，多糖链的堆积会让蛋白质成分更多地暴露出来，从而促进了与 AS 额外的疏水相互作用。而 2082 由于其刚性的三螺旋结构，使得蛋白质成分更容易暴露，所以它与 AS 主要是疏水相互作用。这就像是不同结构的 MPs 在与 AS “牵手” 时，有着不同的方式和过程。
- 在舌表面形成黏附层：通过质地分析发现，MPs 会在舌表面形成一层黏附层。这层黏附层就像是给舌头穿上了一层特殊的 “防护衣”，对后续苦味物质与受体的接触有着重要影响。
- 对苦味受体的作用机制：利用分子对接分析，研究人员发现 MPs 抑制苦味受体 TAS2R14 被 MOPC 激活有两种机制。一是减少苦味物质与受体的结合位点，就像是把受体上的 “停靠站” 变少了，让苦味物质难以找到地方停靠；二是阻断受体的激活，直接阻止苦味信号的传递。
研究结论表明，MPs 能够优先与人工唾液结合形成致密网络，大大减少了 MOPC 与苦味受体的接触，从而有效地抑制了苦味后味。不同链构象和浓度的 CECA 和 2082 在抑制苦味后味方面有着各自独特的表现和机制。这项研究的意义重大，它不仅为改善葡萄酒的口感提供了切实可行的理论依据，让酿酒师们在调整葡萄酒风味时有了更科学的指导；同时也为其他饮料系统中调节不良味道提供了参考，有助于开发出更多口感优良的饮料产品。从更广泛的角度来看，该研究进一步加深了人们对味觉感知中分子相互作用的理解，为食品和饮料行业研发新型风味调节材料奠定了坚实的科学基础，推动了整个行业在口感优化方面的发展。
