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为探究酒糟草鱼发酵中微生物与代谢物的关系及风味形成机制，研究人员整合挥发物组学、高通量测序、代谢组学等技术展开研究。发现 17 种关键挥发性化合物（VCs），明确微生物群落变化及代谢途径影响。为风味调控提供理论基础。
在美食的世界里，发酵食品凭借独特风味和丰富营养深受人们喜爱。其中，酒糟鱼作为我国南方传统发酵鱼制品，那独特的滋味让不少食客为之着迷。不过，看似简单的酒糟鱼，其发酵过程却藏着诸多奥秘。在发酵时，到底有哪些微生物在 “大展身手”，它们又是怎样与各种代谢物相互作用，从而塑造出酒糟鱼独特风味的呢？以往的研究虽然对酒糟鱼的部分香气成分有所了解，但对于其风味形成的完整机制，以及微生物在其中的复杂变化过程，还知之甚少。为了揭开这些谜团，华中农业大学的研究人员开展了一项深入的研究，相关成果发表在《Food Chemistry》杂志上。
这项研究意义重大。一方面，它有助于人们深入理解酒糟草鱼风味形成的本质，为精准调控其风味提供理论依据；另一方面，也为发酵鱼制品行业的发展指明方向，有望通过优化发酵过程，提升产品质量和生产效率。
研究人员为了开展此项研究，运用了多种关键技术方法。通过挥发物组学技术，如电子鼻、气相色谱 - 质谱联用（GC - MS）等，来识别酒糟草鱼发酵过程中的挥发性化合物（VCs）；利用高通量测序技术（16S rRNA 和 ITS 测序）精确描绘微生物群落特征；借助代谢组学对代谢物进行定性和定量分析。研究样本选用新鲜草鱼，在特定条件下进行发酵实验。
下面来看看具体的研究结果：
- 酒糟草鱼发酵过程中的理化性质变化：研究发现，酒糟草鱼在发酵过程中，水分含量从发酵初始（D0）的 50.59±0.31% 逐渐上升到 D25 的 60.58±0.13%，后期（D25 - D30）保持稳定，这可能是因为发酵时酒糟液渗入鱼肌肉组织，也可能与微生物增殖有关。同时，水分活度（Aw）则稳步下降。
- 挥发性化合物（VCs）的鉴定与分析：研究总共鉴定出 160 种挥发性化合物（VCs） ，其中 17 种被认定为关键 VCs（气味活性值 OAV＞1 且变量重要性投影 VIP＞1） 。这些关键 VCs 包括己酸乙酯、己酸异戊酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、硬脂酸乙酯、丁香酚、甲硫醇、苯乙醇、4 - 甲基 - 5 - 噻唑乙醇、异戊醇、1 - 辛烯 - 3 - 醇、2,3 - 丁二酮、己醛、(E) - 2 - 辛烯醛、壬醛和 β - 石竹烯等，它们对酒糟草鱼的风味起着关键作用。
- 微生物群落组成的变化：在整个发酵过程中，微生物群落组成有显著差异。受水分含量、还原糖和总酸度等因素影响，葡萄球菌（Staphylococcus）和酵母菌（Saccharomyces）始终是优势微生物；而巨球菌（Macrococcus）和根霉（Rhizopus）数量减少；乳酸菌（Lactobacillus）、拟杆菌（Bacteroides）、威克汉姆酵母（Wickerhamomyces）和曲霉（Aspergillus）则随着发酵进程逐渐增多。
- 微生物与代谢物的关系及风味形成机制：代谢分析表明，微生物通过调节脂质、碳水化合物和氨基酸代谢影响酒糟鱼风味。在发酵的前中期，微生物对 α - 亚麻酸和花生四烯酸代谢途径的调控，在风味形成中发挥了重要作用。
综合研究结果，研究人员得出结论：本研究系统地揭示了酒糟草鱼发酵过程中微生物群落的演替规律、挥发性化合物和代谢物的动态变化，以及它们之间的相互作用关系，明确了风味形成的机制。不过，虽然研究取得了重要进展，但发酵过程是一个极为复杂的体系，未来仍需进一步深入研究，探索更多影响发酵的因素，以及不同因素之间的协同或拮抗作用，从而更精准地调控酒糟草鱼的发酵过程，为发酵鱼制品行业的发展提供更坚实的理论支撑。
