枸杞籽粕美拉德反应产物中肉味风味物质及关键前体肽的鉴定与分析

为解决植物蛋白资源利用率低及合成肉味添加剂健康隐患问题，研究人员以枸杞籽粕为原料，通过美拉德反应（MRPs）制备天然肉味风味物质。研究鉴定出69种挥发性风味成分，其中PF2-MRPs组含硫化合物（如2-呋喃甲硫醇）含量高达1110.0 ng/g，并发现EPNLALPLP和QAGPQ为关键前体肽。该研究为开发新型天然风味增强剂提供了科学依据。

　　

研究背景
在食品工业中，合成肉味添加剂因潜在健康风险和环境问题备受争议，而植物蛋白的高效利用仍是行业痛点。枸杞籽粕作为枸杞榨油后的副产品，蛋白质含量高达20.21%，却多被废弃或用作饲料。如何将这类资源转化为高附加值产品？美拉德反应（Maillard reaction）因其能生成丰富风味物质（如含硫化合物和吡嗪类）成为研究热点。然而，现有研究对植物蛋白前体肽在美拉德反应中的作用机制尚不明确，且缺乏对特定风味物质形成的关键肽段鉴定。

研究设计与方法
安徽科研团队以枸杞籽粕为原料，通过碱性蛋白酶和风味蛋白酶两步酶解获得分子量500–1000 Da的肽段，添加0.15 g半胱氨酸（cysteine）和D-木糖（xylose），在120°C下反应120分钟制备美拉德反应产物（MRPs）。采用电子鼻、GC-MS分析挥发性成分，LC-MS/MS对比反应前后肽段差异，结合傅里叶红外光谱（FTIR）和荧光光谱表征结构变化。

研究结果
1. 实验原料与酶解产物特性
枸杞籽粕酶解液含5.63 mg/g苦味氨基酸（如亮氨酸Leu），其高反应活性为美拉德反应提供关键底物。

2. 风味物质鉴定
GC-MS检测到69种挥发性物质，PF2-MRPs组含硫化合物（如3-甲基-2-噻吩甲醛和2-乙酰基呋喃）含量显著，赋予强烈肉香。

3. 关键前体肽分析
LC-MS/MS筛选出10种差异显著肽段，其中EPNLALPLP和QAGPQ在反应中消耗最多，证实其为风味形成的关键前体。

结论与意义
该研究首次揭示枸杞籽粕肽段通过美拉德反应生成肉味风味的关键路径，含硫化合物（如2-呋喃甲硫醇）的定量分析为工业化生产提供参数。EPNLALPLP等前体肽的发现填补了植物蛋白风味调控机制的空白，推动天然风味添加剂开发。论文发表于《Food Chemistry》，为农产品副产物高值化利用树立范例。