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消费者对健康饮食愈发关注，促使食品行业寻找天然添加剂。研究人员开展了以紫色甘薯皮提取物微胶囊为对象的研究，评估其对牛肉汉堡品质的影响。结果表明该提取物可改善颜色、抑制氧化且无不良感官影响，有望替代合成添加剂。
在当今食品行业，消费者对健康饮食的追求愈发强烈，他们不再满足于传统食品添加剂，而是期望食品中能减少甚至摒弃合成添加剂，更多地采用天然成分。这一转变背后，是人们对健康和饮食之间紧密联系的深刻认识。在肉类食品领域，保鲜与品质提升一直是重要课题。肉类在储存过程中，极易发生色素和氧化降解，不仅影响外观色泽，还会导致风味和营养成分流失，使得食品质量大打折扣。例如，传统的合成抗氧化剂虽能起到一定保鲜作用，但消费者对其安全性存在疑虑。为了满足市场对健康、天然食品添加剂的需求，来自国外的研究人员开展了一项极具意义的研究。他们聚焦于紫色甘薯皮提取物微胶囊，探索其在牛肉汉堡保鲜中的应用潜力，相关研究成果发表在《Food Chemistry》上。
在研究方法上，研究人员主要采用了以下几种关键技术。首先是超声辅助提取技术，用于从紫色甘薯皮中获取富含花青素的提取物。该技术通过超声波的作用，有效缩短了提取时间并提高了提取率。随后，采用喷雾干燥封装技术对提取物进行处理，将其制成易于保存和使用的微胶囊形式。在实验过程中，研究人员以牛肉汉堡为研究对象，设置了多个处理组，包括对照组（CON）、添加 500 ppm 异抗坏血酸钠（ERI）的阳性对照组以及分别添加 2500 ppm 和 5000 ppm 提取物的实验组（E2500 和 E5000），以此来评估提取物微胶囊对牛肉汉堡品质的影响。
研究结果部分：
- 提取物特性：经鉴定，紫色甘薯皮提取物微胶囊中含有 23 种不同的花青素，主要为矢车菊素和芍药素类花青素，其中芍药素 - 3 - 咖啡酰 - 对羟基苯甲酰槐糖苷 - 5 - 葡萄糖苷含量最高。该提取物展现出较强的抗氧化活性，FRAP 值达 243.6 μmol Fe2 +/g，ORAC 值为 93.23 mg Trolox/g，DPPH 值为 26.63 mg Trolox/g，ABTS 值为 20.89 mg 抗坏血酸 /g。
- 对牛肉汉堡化学成分的影响：添加提取物微胶囊对牛肉汉堡的水分、脂肪、蛋白质和灰分含量无显著影响。这表明在该研究使用的添加浓度下（0.25% 和 0.5%），提取物微胶囊不会改变牛肉汉堡的基本化学成分。
- 对 pH 和颜色参数的影响：在冷藏储存过程中，添加提取物微胶囊对牛肉汉堡的 pH 值影响较小，但对颜色参数影响显著。在储存初期，提取物微胶囊使汉堡的 a*（红色度）值增加，且呈剂量依赖性。随着储存时间延长，E5000 和 ERI 组的 a值下降幅度最小，有效抑制了高铁肌红蛋白（MetMb）的形成，保持了汉堡的红色，减少了变色情况。同时，添加提取物微胶囊的样品总色差（ΔE）较小，显示出更好的氧化稳定性。
- 对微生物计数的影响：提取物微胶囊对牛肉汉堡中的微生物生长影响不大，总活菌数（TVC）、假单胞菌属（Pseudomonas spp.）和乳酸菌（LAB）的数量在各处理组之间无显著差异，且随着储存时间增加，微生物数量均有所上升，表明该提取物微胶囊无明显抗菌作用。
- 对脂质和蛋白质氧化的影响：添加提取物微胶囊显著降低了牛肉汉堡在储存过程中的氧化程度。TBARS 值显示，E2500 和 E5000 组的脂质氧化水平明显低于 CON 和 ERI 组，且 E5000 组在整个储存期内都保持较低的氧化水平。在蛋白质氧化方面，E5000 组的羰基含量显著低于 CON 组，说明提取物微胶囊能有效抑制蛋白质氧化，且呈剂量依赖性。
- 对感官属性的影响：在感官评价中，添加提取物微胶囊对牛肉汉堡的颜色和表面变色情况无不良影响。在储存初期，各处理组的颜色和表面变色评分均较高，但随着储存时间延长，评分下降。不过，E5000 组在整个储存期内的颜色评分与 ERI 组相当，均高于可接受阈值，表明该提取物微胶囊在维持汉堡外观品质方面表现良好。
研究结论和讨论部分，该研究充分展示了紫色甘薯皮提取物微胶囊在肉类保鲜领域的巨大潜力。它集天然色素和抗氧化剂双重功能于一身，不仅能改善牛肉汉堡的色泽，增加消费者的购买欲望，还能有效抑制脂质和蛋白质氧化，延长产品的货架期。与传统合成抗氧化剂相比，该提取物微胶囊在抗氧化性能上更具优势，且不会对产品的感官属性产生负面影响。这一研究成果为肉类行业提供了一种可持续、健康的保鲜解决方案，有望推动肉类产品向更天然、更绿色的方向发展，减少合成添加剂的使用，满足消费者对健康食品的需求，对食品行业的可持续发展具有重要意义。
