富含抗氧化与降糖功效的新型花生零食：奥氏罗勒精油及香蕉淀粉生物膜强化的 “kulikuli” 研究

在撒哈拉以南非洲，以淀粉为主的饮食导致诸多健康问题。研究人员开展 “kulikuli” 零食强化研究，将奥氏罗勒精油微胶囊化并以香蕉淀粉生物膜包裹。结果显示该零食抗氧化性增强、能降低糖尿病大鼠血糖。这为改善当地居民健康提供新途径。

　　在撒哈拉以南非洲地区，人们的主食多为碳水化合物含量高的食物，这可导致蛋白质能量营养不良，还与胰岛素抵抗、肥胖以及 2 型糖尿病等健康问题密切相关。近年来，人们对饮食与健康的关注度不断提高，对高蛋白食物的需求显著增加。“kulikuli” 作为一种源自花生的高蛋白零食，在当地广受欢迎，价格亲民且储存方便。然而，为了进一步提升其营养价值和健康功效，研究人员决定对其进行改良研究。

尼日利亚联邦大学的研究人员开展了一项研究，旨在开发一种功能性 “kulikuli” 零食。他们将奥氏罗勒（Ocimum gratissimum）精油微胶囊化后添加到 “kulikuli” 中，并使用含有奥氏罗勒精油和 Cardaba 香蕉淀粉的生物膜对其进行包裹。研究结果表明，这种改良后的 “kulikuli” 零食具有显著的抗氧化和降糖特性，为当地居民预防和控制相关疾病提供了新的饮食选择，这一研究成果发表在《Food Nutrition》杂志上。

研究人员运用了多种关键技术方法。首先，从奥氏罗勒叶片中提取精油，并通过特定方法对其进行微胶囊化处理；接着，提取 Cardaba 香蕉淀粉用于制备生物膜和微胶囊；然后，采用多种体外抗氧化实验，如铁离子还原抗氧化能力（FRAP）、1,1 - 二苯基 - 2 - 三硝基苯肼（DPPH）自由基清除实验等，测定零食的抗氧化性能；还通过动物实验，以链脲佐菌素（STZ）诱导糖尿病大鼠模型，研究零食对血糖水平、肝脏指标和基因表达的影响。

在研究结果方面：

• 总酚和黄酮含量：添加生物膜的 “kulikuli” 样品中，生物活性成分（总酚和总黄酮）显著增加（p < 0.05），其中 KE_0.63F_0.6样品中含量最高，黄酮含量从 0.16mg RE/g 提升到 0.37mg RE/g，酚类含量从 7.25mg GAE/g 增加到 10.6mg GAE/g。
• 抗氧化性能：KE_0.63F_0.6样品抗氧化能力最强，其 FRAP 值高达 20.36mg/g，相比对照组有大幅提升；DPPH 自由基清除率达到 68.95%；铁离子螯合率为 35.55% ；对羟基自由基（OH）的抑制率为 69.10%；一氧化氮（NO）清除率为 41.46%；丙二醛（MDA）含量较低，表明脂质氧化程度低，抗氧化稳定性好。
• 感官属性：对照组 “kulikuli” 在颜色、外观、质地、味道和总体可接受性方面得分最高。添加奥氏罗勒精油和 Cardaba 香蕉膜的 KE_0.63F_0.6样品因生物膜外观和精油味道，总体可接受性评分较低。
• 对糖尿病大鼠血糖水平的影响：除正常对照组外，其他组大鼠血糖均大幅升高。喂食改良 “kulikuli” 的大鼠血糖水平显著降低（p < 0.05），实验结束时血糖降低约 60%，与服用二甲双胍的大鼠（血糖降低 70%）效果相近。
• 对肝脏指标和内源性抗氧化剂的影响：糖尿病大鼠的碱性磷酸酶（ALP）、丙氨酸转氨酶（ALT）和天冬氨酸转氨酶（AST）水平显著升高，而喂食改良 “kulikuli” 后，这些指标显著降低。同时，内源性抗氧化剂（如过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GPx）和超氧化物歧化酶（SOD））活性在糖尿病未治疗大鼠中降低，经改良 “kulikuli” 治疗后恢复，且脂质过氧化水平（以 MDA 含量衡量）显著下降。
• 对糖尿病大鼠炎症基因表达的影响：糖尿病大鼠中促炎细胞因子（肿瘤坏死因子 -α（TNF-α）、白细胞介素 - 6（IL-6）和白细胞介素 - 1β（IL-1β））的表达上调，而喂食改良 “kulikuli” 后，这些基因表达显著下调。同时，与脂质代谢相关的基因（葡萄糖转运蛋白 4（Glut4）、核因子 E2 相关因子 2（NrF2）和脂联素（Adipsin））在糖尿病未治疗大鼠中表达较低，经改良 “kulikuli” 治疗后表达上调。

综上所述，本研究成功开发出一种具有增强抗氧化能力和降糖潜力的改良 “kulikuli” 零食。该零食不仅有助于控制血糖水平，还能有效对抗氧化应激，调节炎症基因表达，对改善糖尿病大鼠的健康状况具有重要意义。这为撒哈拉以南非洲地区居民提供了一种潜在的功能性食品，有望在预防和控制糖尿病等慢性疾病方面发挥积极作用。